А як щодо правильного вина з овочами та фруктами?
Мої новини з блогу SanLucar:
Для мене смачне вино - червоне, рожеве або біле - просто частина хорошої їжі. Тож я хотів точно знати, як хороша винна рекомендація поєднується з овочевими рецептами або стравами з фруктами. Тож я відвідав Йоахіма Бухгольца з міста та інших районів міста Зінцхайм/Баден, щоб отримати кілька порад на цю тему від винного експерта.
Мелані: Приємно, що у вас є час на мене. Що мене завжди цікавило: чому ви так мало або нічого не читаєте про рекомендації щодо вина для фруктів та овочів? Основна увага завжди приділяється винам з головними героями риби або м’яса, хоча здорове та смачне харчування з овочами та фруктами відіграє все більшу роль у сучасній кухні.
Йоахім Бухгольц: Правильно, це правило. В основному вино та фрукти чи овочі добре поєднуються. Але найважливішим тут є підготовка, тобто обробка. Вибираючи вино, ви повинні звертати особливу увагу на інгредієнти їжі та спеції, що використовуються, особливо з овочами. Вони визначають, чи відповідає вино рецепту чи ні. Спосіб приготування, який використовується для овочів, також відіграє вирішальну роль: чи варені, приготовані на пару, смажені, тушковані або смажені на грилі, овочі завжди мають різні грані.
Важко поєднувати деякі сирі овочі з вином. Наприклад, артишок або шпинат в сирому вигляді містять гіркі речовини, які збільшуються в роті разом з вином. Томатний салат або помідори з моцарелою, як правило, мають різку кислотність, яку не слід поєднувати з молодими, гострими та кислими винами, такими як Veltliner або Riesling. Тому я завжди рекомендую їсти салат або овочі з гіркими речовинами в сирому вигляді, бажано в чистому вигляді і без вина. Але якщо салат подається з рибою, м’ясом або іншими гарнірами, такими як картопля або сочевиця, то вино знову може бути дуже добре підібране до відповідного гарніру. Як і всі види редьки, я волію насолоджуватися гарячими овочами в сирому вигляді з холодним пивом.
Мелані: Звичайно, у баварському пивному саду це надзвичайно смачно ... Але, скажімо просто, між сортами винограду та фруктами чи овочами, безумовно, є ідеальні партнерські стосунки. Наприклад, для спаржі ...
Йоахім Бухгольц: Правильно! Біла спаржа любить Silvaner або дуже добре поєднується з Pinot Blanc. Але якщо ви насолоджуєтесь зеленою спаржею, це знову буде захоплююче. Зелена спаржа також чудово поєднується з темним м’ясом, таким як баранина або яловичина. Червоне вино, таке як Мерло або Каберне Совіньйон, поєднується з ним набагато краще.
Ельзаський рислінг, який є трохи пишнішим, чудово смакує з квашеною капустою. Якщо рецепт більш кислий навіть з лимоном або оцтом, як правило, вибирайте вино не настільки кисле, як Піно Сі/Піно Гриджо або Шардоне, і менш свіжі молоді вина. Біла осінь або блан-де-нуар (червоне вино, виготовлене з білого кольору) чудово поєднуються з азіатською овочевою кухнею з імбиром та типовими спеціями.
Але загальне правило таке: овочі, як правило, мають нейтральний ефект при виборі вина. Інші інгредієнти страви визначають вибір вина. Але завжди слід звертати увагу на кислотність і гіркі речовини сирих овочів, інакше ні вино, ні овочі не матимуть приємного смаку.
Мелані: Тож не можна необов’язково припускати, що вино з овочевими ароматами, наприклад, зелений перець, автоматично буде поєднуватися з однойменними овочами. Як щодо фруктових десертів та вина?
Йоахім Бухгольц: Вам не потрібно вино, щоб поєднувати свіжі смачні фрукти. На смак він найкращий сам по собі. Але якщо у вас є фруктовий салат і ви поєднуєте його з випічкою або вершками, так, тоді знову можна додати біле вино: москато, селекцію або пізній урожай. Я думаю, що Вердельо з Португалії - або Вердехо по-іспанськи - чудово підходить до екзотичних фруктів, таких як ананас або манго. Червоне блискуче бракетто з П’ємонту ідеально поєднується з компотом із полуниці та ревеню.
Мелані: Невже правда, що шампанське ідеально поєднується зі свіжою полуницею.
Йоахім Бухгольц: Так, але, будь ласка, шампанське з рожевим кольором. Я також вважаю благородний коньяк захоплюючим супроводом вишневих десертів. Але з усіма порадами та рекомендаціями, що стосуються вина, воно повинно подобатися кожному, і саме тому моя найкраща рекомендація: спробувати його самостійно та порівняти. Моя порада: Ви обов’язково повинні спробувати регіональні винні рекомендації з типовими регіональними стравами, адже традиційно тут ви можете зробити дуже смачні нові відкриття, які виростали і випробовувались протягом тривалого часу.
Мелані: Джо, я відчуваю нестерпний голод і спрагу. І тепер міг використати смачне, прохолодне біле вино. Дякую за цю чудову кулінарну розмову.
Впродовж 10 років Йоахім Бухгольц та Мартіна Бухгольц «на стежці насолоди» разом із City та ін. Що раніше було хобі обох, так це їхнє існування протягом 10 років. Все почалося з Інтернет-путівника для спеціальних адрес на тему насолоди; Ресторани, готелі, виробники та спеціалізовані магазини. Тим часом були додані гурманські заходи, такі як щорічний ярмарок вишуканих страв, склад вин та делікатесів, магазин вин та делікатесів в Інтернеті та екскурсії.