Агаровий агар та желатин, які вибрати Fork & Bikini
Що таке агар-агар ?
Агар-агар - природний желюючий засіб, виготовлений з червоних морських водоростей.
Відкрита в Японії в 1658 році Мінорою Таразаемон, японці називають її "kanten" і використовують як харчовий желюючий засіб у багатьох кондитерських. Агаровий агар найчастіше продається у вигляді порошку, але він також міститься у рідкій формі. Незалежно від його стану, він більшу частину часу готовий до використання.
Агаровий агар є найпотужнішим природним желюючим агентом, і його використання в кулінарії має головну перевагу: у ньому немає калорій !
Які відмінності між агаровим агаром та желатином ?
Агаровий агар і желатин - це два харчові желюючі агенти кожна з яких має свої переваги та недоліки залежно від їх використання.
Відомо, що агарний агар є желатинова альтернатива (тваринного походження), особливо для людей, які не вживають тваринного білка.
Основні відмінності між агаровим агаром та желатином тваринного походження полягають у наступному:
- Результат: текстура препарату, виготовленого з агар-агар буде твердішим лише якщо ви використовуєте желатин тваринного походження.
- Текстура: агар-агар менш приємний у роті, ніж желатин, який є більш гнучким.
- Смак: як тваринний желатин, агар агар не має смаку. Незважаючи на те, що він походить від морських водоростей, його виробничий процес робить його абсолютно нейтральним.
- Простота використання: агар агар більше важко дозується, ніж тваринний желатин, через його сильну гелеутворюючу здатність. Більше того, одна з труднощів з агаровим агаром полягає у пошуку рецептів, в яких він використовується, оскільки більшість із них вказують дози для тваринного желатину.
- Збереження: Страви, виготовлені загар агар не можна заморожувати, на відміну від желатину тваринного походження.
- Гелеутворення:агар-агар-гель після варіння в той час як порошкоподібний тваринний желатин може гелюватися безпосередньо в холодному препараті.
- Рецепти: на відміну від желатину, який можна використовувати для всіх типів рецептів, агар-агар не можна використовувати у всіх препаратах, що вимагають заморозки.
- Дозування: агар агар має у 8 - 10 разів більшу гелеутворюючу силу порівняно з тваринним желатином. Зверніть увагу на дозування !
Як використовувати агар-агар та желатин у кулінарії ?
Перевага желюючих речовин, як агар-агар та желатин, полягає в тому, що вони є дуже низькокалорійний ! Тож використовувати їх можна без страху навіть під час дієти! До того ж вони полегшити свій посуд (заготовки, муси, креми) і банки замінити яйця якщо у вас закінчився або якщо ви не можете його їсти через спеціальну дієту.
Агаровий агар, на відміну від тваринного желатину, лише гелі з нагріванням. Тому ви повинні довести свій препарат до кипіння і включити агаровий агар, щоб отримати бажаний результат.
Однак не чекайте, поки ваш препарат замерзне «гарячим», оскільки агар-агар не замерзає, поки не охолоне.
Дозування
Щоб правильно дозувати агар-агар і не мати цегли замість террину, ви повинні бути дуже обережними з дозуванням, оскільки агар агар має гелеутворюючу здатність у 8 разів більшу, ніж желатин і робить препарати набагато твердішими.
Порошкоподібний агар-агар слід вилити порошкоподібний пакетик у рідкий препарат, перемішати, щоб він добре змішався, а потім довести до кипіння близько 2 хвилин (довше, ніж із желатином). Агар-агар замерзає лише після закипання і коли препарат починає охолоджуватися.
Щоб використовувати желатин у своїх рецептах, ви повинні змішати його з холодним приготуванням, а потім закип’ятити протягом 20-30 секунд. Дайте охолонути, щоб він замерз.
Кілька порад щодо перетворення агар-агару в желатин тваринного походження:
Основні дозування:
- 1 г агар-агару = 8 г желатину.
- 2 г агар-агару (1 рівна чайна ложка) = 50 мл рідини (вода, молоко, відвар тощо)
Креми (50 мл рідини)
- 2 г агар-агару = 6 г порошку желатину = 3 листи желатину
Заготовки та аспіки
- 4 г агар-агару = 12 г порошку желатину = 6 листів желатину