Аква Старіння Новий тренд на м’ясо Kölner Stadt-Anzeiger
Увійдіть тут
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Як передплатник PLUS ви маєте доступ до понад 250 статей KStA-PLUS на тиждень
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керуйте підпискою
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Кельнська поліція шукає свідків: Жертва з Фольксгартену піддається пораненням
Aqua Aging: Нова тенденція в м’ясі
Шлюхтерн
Дірк Людвіг - не звичайний м'ясник. Він любить експериментувати. Тож він створив нову тенденцію - Aqua Aging: це переробка м’яса в газованій воді.
замовити знаменитих кухарів та вишуканих ресторанів у Німеччині. Компанія в маленькому гессенському містечку Шлюхтерн постачає, наприклад, «Grill Royal» у Берліні, де обідають знаменитості. Голлівудська зірка Джордж Клуні вже насолоджувався стравами Людвіга, коли відвідував Берлінале.
"Благородний гриль і вишуканий шматок м'яса - це стало способом життя багатьох чоловіків", - сказав м'ясник. "Ви не можете купити гриль за 2000 євро, а потім смажити на ньому п’ять пачок ковбас". Для багатьох людей гарна кулінарія все частіше стає хобі. "Раніше чоловіки підводили свої машини і хвалились, що сьогодні хороший гриль і хороша їжа повинні справити враження". А ті, хто все ще хоче отримати поради, вже давно знайшли на ринку журнали, які спеціально орієнтовані на любителів м’яса.
Людвіг, який керує сімейним бізнесом у четвертому поколінні, любить експериментувати і вважається творчим розумом. Хоча інші все ще цікавляться м’ясом, яке дозріло досуху в охолоджувальних камерах (м’ясо, що витримано), м’ясник розробив інший метод - аквастаріння. "Як новий метод переробки м'яса", - пояснює Людвіг після одного року випробувань.
Щоб отримати особливо соковите і ніжне м’ясо з трохи мінеральною ноткою, Людвіг кладе його в ємності з газованою газованою водою. "Але це залежить від збалансованої концентрації вуглекислого газу та води", - пояснює Людвіг. Для аквастаріння підходили не тільки стейки з яловичини, а й свинина, баранина та телятина.
«Цей метод є рідкістю в Німеччині. Що стосується аквастаріння, то м’ясник Людвіг, ймовірно, буде одним із піонерів », - сказав Геро Йенцш, речник Німецької асоціації м’ясників у Франкфурті-на-Майні. Харчовий технолог і майстер-м’ясник Майкл Вайзенфельс судить: «Аква-старіння явно має сенс. Метод технічно дуже вимогливий ". М’ясо більш ніжне, оскільки мінерали не вимиваються і залишаються в продукті, як пояснює редактор спеціалізованого журналу «Fleischwirtschaft». Перевага також для м’ясника: він втрачає менше ваги, ніж при сухому старінні - і, отже, більший прибуток від продажів.
, Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчових продуктів не може оцінити старіння води. "Ми ще не мали досвіду з цим", - сказав м'ясний технолог Ральф Лаутеншлягер.
Найкращі ресторатори Німеччини постійно шукають нові продукти, щоб виділити себе серед конкурентів. Немає обмежень для винахідливості. «Деякі м’ясники дуже інноваційні в цьому плані. Конкуренція ніколи не спить. Щоб виділитися серед натовпу, ви повинні щось запропонувати », - сказав Йенцш. Він чув про багато божевільних творінь: ковбасний столлен, шоколад Mettwurst, білі ковбаски з гірчичною начинкою, праліне Mett, ковбасні суші та міні-праліне Saumagen.
Для того, щоб відсвяткувати тему м'яса, Людвіг також відкрив "Steakschaft", свій "центр досвіду м'яса", як він сказав. Результат - виставковий зал, в якому проводяться заходи, курси приготування їжі та гриля. Також у стейк стейка вбудований “Карнотек”. М'ясо дозріває протягом декількох тижнів у скляному холодильнику площею 40 квадратних метрів при градусі Цельсія та низькій вологості. У соляній камері для сушіння місця є 350 яловичих корейк. Соляна цегла, що утворює теплу, мерехтливу стіну, походить з Австрії.
Коли Людвіг говорить про м’ясо, він ледь не впадає у філософство. "Деякі люди думають, що я райський птах у цій галузі", - сказав він. Але мені все одно: я хочу щодня дізнаватися щось нове ". (dpa)