Але що це за риба під назвою Anguille Ta Cocotte Minute
В Англії вугор Темзи дуже відомий і рясний. Його подають у паштеті (або пирозі), смажать, на балотині, у тушонці, на шпажці, але оскільки в Англії вино не є загальновживаним, ми, як і у нас, не робимо малоте з червоним вином.
Резюме статті
Як виглядає вугор ?
Вугор Абсолютної Свіжості - це риба розміром близько 40 см, морська або прісноводна, але в даному випадку це лише біла вода. Найкращий сезон: з початку травня до кінця вересня. Риба з подовженим, змієподібним тілом, покритим дуже слизьким в’язким покривом. М’якоть вугра поживна, жирна і тонка. Вугри населяють усі води: морські, солонуваті, прісні, запущені або стоячі. Він може, повзаючи мокрою травою, переходити з річки у ставок або навпаки. Його колір варіюється залежно від природи фону. Живіт жовтуватий або білий. Цю чудову рибу цінують в Європі та США. У Парижі звичайного вугра, незалежно від того, походить він із прісної води або з моря, називають вугром Сени, щоб відрізнити його від вугра, який називають морським вугром.
Як купити вугор ?
Купуйте живих вугрів, бажано вибирати шматочки середнього розміру, трохи більші за великий палець, з чорними спинками, білими животами та загостреними дзьобами. Уникайте плутанини з конгером або міногою.
[amazon bestseller = "КОМПЛЕКТ РІЗНИХ НОЖІВ" items = "1 ″]
Гігієна харчування
Завдяки значному насиченню жиру (в середньому 20%), його м’якоть забезпечує організм значною кількістю калорій, але засвоюється менш легко, ніж нежирна риба, особливо якщо одночасно з нею ми споживаємо шар жиру, накопичений між м’якоттю та шкірою. Останній дуже багатий вітаміном В2.
Підготовка
[Amazon bestseller = "КОМПЛЕКТ НОЖІВ" items = "1 ″]
Ви вбиваєте вугра, вдарившись головою об тверде тіло. Прив’яжіть голову до цвяха ниткою, виріжте шкіру навколо шиї і потягніть її догори дном, спустіть вугор крізь зябра, відріжте голову і кінець хвоста. Покладіть шматки поруч на блюдо, накрийте їх алюмінієвою фольгою і поставте на 6 годин у морозильну камеру при -30 °. Вугор можна приготувати цілим, у бульйоні, або приготувати на грилі після змащення або маринування. Його можна розрізати на частини, приготувати в повному обсмаженні, або в соусі малоте, або приготувати в паштеті.
Як їсти вугра ?
Копчені вугри
Хороші копчені вугри мають приємний запах, м’якоть тверда і суха. Вони чорні і покриті блискучим покриттям, що залишає мало слідів на папері.
[амазонський бестселер = "DOLOMITEN INOX" items = "1 ″]
Мальки вугра
З лютого по травень, залежно від регіону, мальки вугрів, відомі як пібалі, тисячами піднімаються по річках разом з припливом. Їх ловлять вранці та ввечері, для вирощування риби, а також для їжі. Вони з’являються на ринку у вигляді роючих і пінистих ниток, які за численних змивів звільняються від слизу, яка їх оточує. Вони смачні, смажені або в суді.
Мателоте
В основному складається з риби, приготованої у вині та цибулі, але яку можна приготувати з м’ясом, яйцями, мізками або субпродуктами.
Морська риба мателоте
Ви можете приготувати цю страву або з одним видом риби, або з кількома змішаними видами, але завжди з рибою з твердим м’ясом, такою як вугор, вугор, пікша, собака тощо. Наріжте на шматочки або скибочки від 50 до 75 г, видаліть шкіру. У сотейник покладіть кілька тонких скибочок підсоленого жирного бекону, петрушки, цибулі (сезон), потім рибу, склянку білого вина, склянку води (або рибного бульйону). Прокип’ятіть, а потім відразу поставте в духовку на 20 хвилин. Вийміть рибу, тримайте її в теплі. Вилийте соус у каструлю, додайте півсклянки червоного бордо, доведіть до кипіння, загустіть борошняним маслом, приправте, полийте рибу, подавайте гарячим.
Мерета
Своєрідний мателот, особливий для Бургундії, і цінується нарівні з равликами. Для приготування цієї страви отримайте вугра, щуку та коропа середнього розміру. Очистіть рибу. нарізати їх на секції. З іншого боку, кип’ятіть над полум’ям у мідному казані пляшку старого червоного вина (для цього приготування підходять бургундські вина). Додайте шматочки риби разом з 1 цибулиною, 1 пучком петрушки, 2 або 3 зубчиками часнику та величиною з невелике яйце вершкового масла, солі та перцю. Коли кипіння відновиться, поставте дві маленькі склянки коньяку та фламбіруйте. Коли риба звариться, що займає близько 15 хвилин, зніміть букет, обмажте соус рушкою вершкового масла і трохи борошна, трохи кип’ятіть і подавайте на дуже гарячому блюді. Налийте в келихи вина, подібного до того, з якого готували соус.
Бургундський вугор (matelote d ')
Мателот можна виготовляти з будь-якою твердою рибою, і найкраще це робити з сумішшю риби, а не з одним видом. Ось рецепт з вугром. Шкіру і нарізати шматочками довжиною від 8 до 10 сантиметрів, вугор добре промити і спорожнити. Покладіть ці шматочки в каструлю, на дно якої ми поклали грядку з цибулею, цибулею-шалотом та зубчиком часнику тонкими скибочками, кілька горошин перцю та невеликий букет гарні. Зверху рибу покрийте хорошим червоним вином і злегка посоліть, а потім варіть близько 20 хвилин, на слабкому вогні.
Коли риба звариться, вийміть її поштучно в іншу каструлю, а потім нехай варіння зменшиться на третину, кип’ятячи, щоб не було занадто багато соусу. Зв’яжіть цей соус, змішавши шматок свіжого вершкового масла 50 грам, замішаний зі столовою ложкою наполовину наповненої борошном. Це називається вершковим маслом. Потім приготування страви повинно стати кремовим з першим бульйоном, але оскільки зварене вино має некрасивий неапетитний колір, цей соус потрібно зачорнити невеликою кількістю карамелі, а потім пропустити через дрібне сито над шматочками вугра, до яких ми додаємо п’ятнадцять невелика цибуля, що повільно готується на вершковому маслі, і 125 грамів грибів, також зварених на вершковому маслі. Смакуйте соус і подавайте мателоте з, навколо нього, сухариками хліба, смаженого на олії, і раками, приготовленими в бульйоні суду.
Бордоські вугри
Близько 1 кг вугра, який ви оберете досить великий, 1/2 пляшки сухого білого бордоського, 1 склянка рибного бульйону, 4 цибулі-шалоту, сіль, перець міньє, гірчиця, сухарі, 2 жовтки, масло, 1 ложка дрібно нарізаного цибулі-шалоту, 6 ложок оцту, подрібненої дрібної трави.
Приготування: 1 година.
Зелені вугри
1 кг вугрів середнього розміру, 150 г щавлю, 50 г петрушки, 50 г кервеля, кілька листків шавлії, лимонної трави та чабер, 2 цибулі-шалоту, 50 г вершкового масла, сік 1/2 лимона, 1/4 літр сухого білого вина, 3 жовтки, сіль і перець, лимон.
Готування: від 35 до 40 хвилин.
Вимийте трави і дрібно наріжте їх (можна покласти в блендер). Також мийте вугри, видаляючи нутрощі, голови та хвости, а також плавники. Наріжте їх на ділянки приблизно 5 см. Розтопіть масло в запіканці з товстим дном, підсмажте дрібно нарізаний цибулю-шалот, додайте шматочки вугра та приправи і дайте застигнути протягом декількох хвилин, помішуючи, щоб вони не забарвились. Додайте подрібнені трави та їх сік, біле вино, лимонний сік та воду, щоб покрити шматочки вугра. Накрити кришкою, варити на сильному вогні до закипання. Потім зменшіть вогонь і продовжуйте готувати на повільному вогні протягом 15 хвилин залежно від розміру вугрів. Зв’яжіть соус із жовтками, розчиненими в лимонному соку, кілька хвилин обережно нагрівайте і подавайте гарячим або холодним у супроводі лимонних клинків.
Зелені вугри 2
Шкіру 2 вугра по 300-400 грам і розділити кожну на вісім секцій по 4-5 сантиметрів. Покладіть їх для застигання на сковороду, де ви попередньо розтопили, з 50 грамами масла, такі інгредієнти:
2 жмені очищеного, промитого та подрібненого листя щавлю, жменька листя шпинату, приготовленого таким же чином (або, якщо є, рівна кількість ніжного листя кропиви), щіпка листя естрагону, 2 столові ложки подрібненого листя петрушки, щіпка шпона і кілька зелених листя шавлії.
Приправте шматочки вугра сіллю, свіжомеленим перцем та дуже легким укусом меленого чебрецю та лаврового листа. Додайте 5 децилітрів білого вина. Почніть у повному вогні. Накрийте сотейник і посуньте його назад до кута плити. Варити десять хвилин. З’єднайте варіння з 3 жовтками, додайте вичавку лимонного соку. Помістіть у террин. Зберігати в дуже прохолодному місці. Для подачі одягніть зрізи вугрів у миски, приготуйте їх приготуванням, або якщо вони були приготовані в посуді, яку можна подати на стіл, подайте їх як є.
Шаурент Шарент
На шість чоловік. Перша умова гарного успіху: наявність дуже свіжої риби. Очистіть і випорожніть дві красиві підошви, морського вугра вагою близько 600 грамів, два маленьких промінчика (тут називають граблями), чотири-п’ять маленьких каракатиць. Видаліть з каракатиць чорну шкіру з підошви, шкіри та середини променів, кістки та мішечка, що містить чорну рідину. Розріжте кожну підошву на дві-три частини хрест-навхрест, вугор на частини, дрібні смужки навпіл уздовж. Почніть з очищення каракатиць, оскільки під час приготування іншої риби їх потрібно варити в невеликій кількості підсоленої води, достатньої для купання (ця риба готується довше, ніж інші).
Готуючи рибу і розділивши її на шматочки, покладіть на дно досить великої каструлі близько п'ятнадцяти очищених зубчиків часнику, букет гарні, петрушку, чебрець, лавровий лист. Розкладіть шматки риби шарами, приправляючи кожен шар сіллю і перцем. Коли ця операція завершена, змочіть до висоти останнього шару і покрийте його майже наполовину водою, наполовину хорошим білим вином. Поставити на вогонь і накрити. Починаючи кипіти, додайте майже приготовлену і відціджену каракатицю. Їм досить півгодини варіння. Повинен бути досить рясний бульйон. Коли готування закінчено, висипте суп в глибокий посуд і додайте, подаючи, чверть фунта гарного свіжого масла.
Вугри з чорносливом
Блюдо, яке вимагає тривалої підготовки та тривалого приготування, але яке можна розігріти. Пропорції: вісім або десять вугрів, 6 маленьких цибулин, 75 грамів пісного бекону, нарізаного на лимонники, десяток чорносливу, 3 склянки білого вина.
Очистіть і почистіть шкіру від вугрів, висушіть їх, поріжте на частини і киньте в дуже гарячу смаження. Видаліть їх, коли вони стануть золотисто-коричневими. З іншого боку, підсмажте бекон і цибулю на салі. Посипте столовою ложкою борошна, змочіть білим вином. додати чебрець, лавровий лист, сіль, спеції. Покладіть вугри в цей соус, тушкуйте дві години в кутку плити. Додайте чорнослив і варіть ще годину на повільному вогні.
Курячий вугор
Людям, які не люблять мателот у червоному вині, приготуйте вугор так само, але готуйте його в білому вині, приготуйте білий соус з маслом, борошном та кулінарним вугром, додайте білі гриби, мідії та устриці-пашот, загустіть соус з двома жовтками і трохи вершків. Подавати з сухариками хліба, смаженого на вершковому маслі.
Вугор (на грилі) з тартаром
Приготуйте вугра, нарізаного шматочками від 7 до 8 сантиметрів, у бульйоні з білим вином. Нехай прохолодно в суді-бульйоні. Злийте і просушіть шматочки вугра. Промажте маслом або розтопленим вершковим маслом. Покрийте їх все свіжо паніруваною крихтою. Полийте олією або розтопленим вершковим маслом. Готувати на грилі на повільному вогні, підрум'янюючись з усіх боків. Подавати з татарським соусом.
Смажений вугор
Зв’яжіть це в барду бекону. Поступайте як до смаженого м’яса, заливаючи кулінарним жиром, 15 хвилин на фунт. Посоліть і подайте з соусом. Коли у вас буде більше часу, спершу очистіть шкіру від вугра. Потім маринуйте його протягом 6 годин. Згорніть його і перехрестіть шпажкою, щоб він не розмотувався.
Вугор у придворному бульйоні
Потім готуйте на бульйоні, а потім подавайте з необмеженим соусом.