Ален Дюкасс, шеф-кухар, який любить вечері; держава
ОПИТАННЯ - Відомий шеф-кухар і досвідчений бізнесмен, Ален Дюкасс тепер хоче стати послом французької марки. Він довіряє міжнародним подіям, таким як Олімпійські ігри, і панує над місцями спадщини, такими як Версаль.
Сідаючи в історичному павільйоні Дюфура у Версальському палаці на свій перший офіційний державний обід з Еммануелем Макроном, у травні 2017 року Володимир Путін не знайшов ножа на столі. Було вдосталь виделок, ложок та страв, що відповідали її безглютеновій дієті. Але гострих лез, жодного. Не те щоб ми боялися, що глави двох держав хотіли битись. Це була знахідка Алена Дюкасса: "Щоб полегшити розмову, я вирішив зняти їх і подати заздалегідь нарізані страви: двоє чоловіків мали серйозні речі, щоб сказати один одному, я не хотів, щоб вони повинні. піклуватися про своє м'ясо одночасно ", - пояснює провідник трапези, не вдоволений своєю зухвалістю.
"Захоплююче брати участь у написанні невеликого фрагмента історії", - говорить Ален Дюкасс
При згадці про епізод очі кухаря виблискують. Майстер гастрономії насолоджується своїм внеском у цей маленький момент історії, до якого він змішав своє ім'я. І що дало йому можливість - ще одну - насолодитися улюбленою вправою: демонструвати світові ступінь французької досконалості та в процесі власного ноу-хау. "Мені подобаються державні вечері, - зізнається зацікавлена особа. Ми садимо представників країн, які часом конфліктують, за один стіл. Цікаво брати участь у написанні невеликого фрагмента історії". До речі, Ален Дюкас одягає зовсім інший костюм, ніж простий білий фартух, який має посол марки Франція.
Це переклад шеф-кухаря не вперше. Під його капелюхами кілька Дюкасів: по-перше, найвідоміший французький кухар у світі. Потім бізнесмен з десятками ресторанів по всьому світу, останній з яких щойно відкрився в Макао. А тепер, кухар-дипломат. Цей новий персонаж довгий час торкався часу. На зорі шістдесятих років апетит гасконського шеф-кухаря, який став монегаском, перевершив, як ніколи, межі Франції та її кухонь, щоб вирішити проект, схожий на хрестовий похід: "Щоб міцно закріпити універсальну позицію нашої гастрономії та її ДНК, а також визнання акту французької їжі ", - резюмує він.
Дональду Трампу подають кока-колу у келиху вина
Чудовий спосіб завоювати вуха владних людей - спокусити їм шлунок. Кухар працює там у кулінарних закладах високої спадщини: не ображаючи шеф-кухаря Єлисейського Гійома Гомеса, саме під золотом Версаля, де Ален Дюкасс працює у своєму ресторані «Руда», Еммануель Макрон забрав Володимира Путіна; і саме в Жуль Верн, на Ейфелеву вежу, він запросив подружжя Трамп у липні 2017 року. Ідеальні налаштування для формування іміджу Франції та сприяння особистому та дипломатичному обміну. "У вас немає цієї кар'єри, якщо вам не подобається влада", - вважає Олександр Каммас, засновник "Guide Fooding". Його статус чудового кухаря дозволив йому приймати багатьох президентів, яких він часто знає близько. у привілейовані хвилини. Він стежить за тим, щоб страви проходили добре, щоб вони закінчувались підписанням ринку чи, принаймні, формою спокушання своїх гостей ".
Коли мова заходить про державні вечері, Ален Дюкасс схожий на рибу у воді. Він звик до "блакитного телефону", цей рядок дозволяє "шеф-кухарям" дізнаватися про смаки своїх начальників та уникати дивних протоколів. Коли йому повідомили, лише за два дні до дати, що вечеря подружжя Макрон і Трамп відбудеться в Жуль Верні, він був у Гонконгу. Він стрибає в літак, поки його команда вживає заходів: ми маємо скасувати цілу кімнату бронювання (клієнти, яких відвезуть до Версалю як компенсацію) і приготувати вечерю на лінії. "Я сказав президенту, що меню буде складено на смак Дональда Трампа, що проблем не буде", - згадує шеф-кухар. Їх не було, навіть коли американський глава держави напоїв кока-колу у келих. На тарілці філе яловичого соку Россіні Періге, французький відгомін його любові до м’яса та шоколадне суфле, міньєтка.
"Алену вдається створити таку організацію, яка здатна проникливо розвиватися в декількох стилях
"Для Трампа їжа триває шістдесят п’ять хвилин. Для китайського президента вісімдесят. Для Путіна ми подаємо дев’ять страв за годину точно ... Ми маємо довести, що французька їжа може бути як хорошою, так і швидкою. "Це бойова машина, аналізує Гай Савой, ще один знаковий французький кухар. Алену вдається створити таку організацію, яка може розвиватися в декількох стилях з розумінням. Коли я супроводжував Еммануеля Макрона до Сполучених Штатів, Дональд Трамп обережно приймав його як так само, як його тут прийняли ". Кетрін Пегард, президент громадського закладу Версальського палацу, досі вражена пам'яттю вечері, організованої у Великому Тріаноні для Сі Цзіньпіна та Франсуа Олланда в березні 2014 року: "Дюкас прибув на чолі бригади вражаючий розмір, з неймовірною логістикою. Це було схоже на гігантський балет. Це надзвичайно бачити ".
Шеф-кухар Дюкас підтримує прагматичне бачення державних діячів, яких він вважає найважливішими естафетами у своєму проекті. "Оскільки висока мода допомагає підтягнути всю індустрію моди вгору, висока кухня може значною мірою зросити бістрономію, популярні ресторани та вуличну їжу", - сказав капелюх багатозіркового кухаря. Цей виступ "першого з мотузок", безумовно, не залишає незворушним нинішнього президента республіки, якого лідер знав давно і за якого він закликав голосувати минулого року.
Дипло-гастрономія - економічна зброя
Зі свого боку, Лоран Фабій тоді Еммануель Макрон розумів, що диплогастрономія є економічною зброєю. "Багато країн, таких як Іспанія, Японія або скандинавські держави, випереджають гастрономію як інструмент маркетингу та комунікації для демонстрації своїх туристичних напрямків, зазначає Ален Дюкасс. Сьогодні кожен цінує те, що має, навіть якщо це дуже мало! Тож ми явно в конкуренції ". Таким чином, світ став величезним бенкетом, де кожен захищає свою землю. Це добре: завдяки своїй зоряній аурі та своїй імперії шеф-кухар не має браку відповідей. Цей нав'язливий мандрівник продовжує контратаку разом із Філіпом Фором, створюючи міжнародну класифікацію під назвою La List. Створений шляхом перехресного огляду 550 гастрономічних путівників, він є більш об'єктивним, ніж 50 найкращих. Французам там вигідніше: у першому ряду - ресторан Monnaie de Paris Гі-Савойї, а в четвертому - Plaza Athénée.
"Він є одним із тих чотирьох чи п’яти лідерів у світі, які є харизматичними, майже християнськими діячами.
"Зіткнувшись з цим нестримним активізмом, можна дивуватися, що змушує Алена Дюкасса бігати. "У нього вже є економічна, медіа та міжнародна влада", - резюмує Люк Дубанше, творець фестивалю "Всеїдне". Він є одним із тих чотирьох-п'яти кухарів у світі, які є харизматичними, майже християнськими діячами. Що ще він міг би бажати? A розвідка на Марсі? " Насправді, на такому рівні влади, чому ви хочете ще більше розширити свій вплив? "У нього є впевненість у стартовій версії і характер тридцяти і чогось, але він залишив своє его за собою і відкривається для інших, продовжує Люк Дубанше. Він розумів, що екологічна кухня та відстежуваність продуктів остаточно актуальні і щиро хоче вплинути на триптих їжа-кухня-середовище ".
Минулого року в кінотеатрах вийшов документальний фільм, який прослідкував за ним у цілому світі під цією місією, під епічною назвою "La Quête d'Alain Ducasse". Його остання книга, також видана в 2017 році, звучала як маніфест. Він просив "загальної декларації гуманістичної гастрономії" з метою "мобілізації войовничих громадян до Європи тероарів". А шеф-кухар ще більше розігнав вогонь своїм "меню природності", майже на 100% овочевим, що подається на площі Афіне Роменом Медером. Однак це працює не на всі випадки життя. Дюкас не зумів нав'язати "природність" офіційному меню COP21, яке він організував, у 2015 році: якщо Франсуа Олланд був за, інші країни світу не були готові вивести м'ясо на другий план.
На шляху до втрати свого ресторану на Ейфелевій вежі
Ален Дюкасс був він занадто жадібним? Чи платить він за свій нібито інтерес до національних пам'яток? Він уже присутній біля керма реставрації паризьких музеїв з його акціонером Еліором (Лувр, набережна Бранлі та ін.). У Версальському палаці він реанімував Овочевий сад королеви і організував пишні «королівські обіди», що імітували, в сучасній версії, чудову кухню античного режиму. Але сьогодні він на шляху втратити концесію свого іншого флагманського місця - Ейфелевої вежі, де він служив десять років. Sodexo, з яким Дюкасс був пов'язаний до того, як об'єднати зусилля з Еліором, представив конкуруючий проект за підтримки Фредеріка Антона (три зірки в Пре Кателан) та Т'єррі Маркса (дві зірки в Mandarin Oriental). І ці зухвалі претенденти щойно виграли ласки ради директорів компанії Sete (компанія, що управляє Ейфелевою вежею). Якщо Паризька рада піде за ним, Еліору та Дюкассу буде наказано збирати речі в кінці 2018 року.
Невдача, перспектива якої розлютила Алена Дюкасса. Підозрюючи конфлікт інтересів - фірма Nova Consulting, яка проводила процедуру та узагальнювала два конкуруючі проекти для Sete, нещодавно мала б консультувати Sodexo щодо інших проектів - він готується подати тимчасове полегшення до адміністративного судочинства, щоб засудити те, що він вважає бути серйозними порушеннями. "Звіт про аналіз пропозицій систематично представляє пропозицію Sodexo у вигідному світлі", - штурмує його адвокат Фредерік Тірієс. Шеф-кухар твердо налаштований боротися із зубами та нігтями, щоб зберегти свій емблематичний пам'ятник. Встановлений у своєму кабінеті, в штаб-квартирі Alain Ducasse Entreprise, у сучасній будівлі на березі Сени, він майже задихається пропозицією своїх конкурентів, яка була оцінена краще, ніж у кулінарному проекті, та внеску в міжнародний вплив. Ейфелевої вежі, подвійний образ, про який він, очевидно, не скоро забуде. На стіні, що висить за ним, між двома кованими півнями, дивна картина представляє вражаючу сцену бійні з іклами м’ясників та кривавою тушкою. Будемо обережні, щоб не сприймати це як алегорію.
Перший "Давос гастрономії"
Готуючи свою помсту, Ален Дюкасс робить останні штрихи на головній зустрічі. 21 березня 2019 року Еммануель Макрон отримає в Парижі найпрестижніші токи світової кухні для першого «гастрономічного Давосу», організованого одночасно з Доброю Францією. Ален Дюкасс спостерігає: прийом повинен відповідати завданням. Поки ми будемо обговорювати майбутні виклики хорошої їжі (екологія, економіка, здоров’я тощо), цей форум також стане приводом для дипломатичної демонстрації, яка, безсумнівно, встановить лідерство Франції на світовій гастрономічній арені.
Ще одна велика міжнародна подія - кандидатура Парижа для організації Олімпійських ігор 2024 року також не могла уникнути Дюкасса. "Ален негайно погодився організувати вечерю для МОК, сказавши, що зробить це для своєї країни", - сказав Жан-Франсуа Мартінс, помічник Анни Ідальго, відповідальний за спорт, туризм та Олімпійські ігри. У Парижі 2024 шеф-кухар виконує всі зупинки і опікується урочистою вечерею для 80 гостей, включаючи членів МОК та спортсменів та політиків. На кухні його демонструють смак чотири зірки-шеф-кухарі: Яннік Аллено, Стефанія Ле Кельєк, Акраме Бенальлал та кондитер Седрік Гроле. У меню - браконьєрські лангустини, ранні овочі з Версальського палацу, бар спецій, курка Аргентейль та весняні цитрусові. Якраз потрібна кількість шику та теруару, щоб приготувати досить кричущу піцу з ікрою, яку напередодні ввечері в МОК подало місто Лос-Анджелес. "Ми зробили навпаки, тобто стійке меню, посміхається Ален Дюкасс. Того ж ранку, після їхнього візиту до Ейфелевої вежі на світанку, на гостей чекали гарячі круасани. Я це не заявляю. А демонстративне. Коли Я кажу, що роблю, роблю. Крапка. "
Міжнародна булімія для компенсації паризької слабкості
Незважаючи на те, що він подорожує за свій рахунок і безкоштовно надає свою мережу для цих царських подій, шеф-кухар, тим не менше, є бізнесменом. Зароджується ринок громадського харчування Олімпійського села, який, як очікується, буде годувати 10500 спортсменів щодня. "Він взяв усе в руки, не вимагаючи компенсації, оскільки вважав, що для Франції було б корисно провести Ігри, вважає Жан-Франсуа Мартінс. Звичайно, це також буде служити його бізнесу. Він не просто меценат і не потрібний салон кішка: він є самопроголошеним речником своєї професії ".
"Жоель Робушон, П'єр Ганьєр, я, ми кожен маємо свій власний спосіб пропагувати гастрономію, зауважує Гай Савой. В" Ален "це подарунок самому собі: ви повинні вміти йти в ногу зі своїм графіком". Чи компенсувала б ця міжнародна булімія слабкість у Парижі, де вилітає нове покоління кухарів, менш прихильне до змагань за зірки Мішлена, ніж його? "Деякі з його бістро є менш успішними і більше приваблюють туристів", - зазначає Олександр Каммас. Оскільки він більше інтернаціоналіст, ніж парижанин, він опинився в ніші образу Франції. Він явно хоче залишити спадщину, яка його переживе. "
"Він може подорожувати скрізь, він народився на фермі і є селянином. Він залишається рішуче французом
"Однак чоловік каже, що є послідовником "низького рівня". Йому подобається ініціювати рухи, щоб потім делегувати їх краще, як у випадку з "Доброю Францією", якою зараз керує Міністерство закордонних справ. Він визначає себе як простого "художнього керівника" власної компанії. Його ніколи не бачили в жодному кулінарному реаліті-шоу. Він тікає від журналів знаменитостей і був би вражений посереднім рекламним партнерством певних колег.
Завжди між двома літаками, коли він ледве не кинув там своє життя, шеф-кухар не забуває про свої перші кохання: подорожуючи світом у пошуках нових "смакотливостей". "Я вечеряв з ним у маленькій бодезі в Сан-Себастьяні, - свідчить Люк Дубанше. Це було жахливо бачити задоволення, яке йому доставляло їсти, робити нотатки з гостротою і точністю. Це один з найбільших їдачів, який Я зустрічався, маючи незаперечну здатність до аналізу та знань. Але марно він подорожує скрізь, народився на фермі і є селянином. Він залишається рішучим французом ". Настільки, що Ален Дюкасс на початку навчального року повинен відкрити "плавучий" ресторан на ще одній емблематичній пам'ятці Франції: Сені. Цього разу ми повинні їсти там з ножами.