Алергени в меню - маркування алергенів у гастрономії

Регулювання інформації про харчові продукти

13 грудня 2014 року набув чинності Додатковий указ про харчову інформацію, який регулює маркування алергенів сипучих товарів (також у гастрономії). Відтепер ресторатори зобов'язані інформувати своїх гостей про алергенні інгредієнти та речовини (алергени). Ця інформація може надаватися різними способами - усно, письмово або в електронному вигляді (наприклад, за допомогою планшета). Але зверніть увагу, що навіть якщо ваші гості мають усну інформацію, письмова документація завжди повинна бути в наявності! Також не можна включити загальнообов'язкові "попередження" в меню. Такі твердження, як: "Зверніть увагу, що алергени можуть бути присутніми в наших стравах" або "Всі 14 алергенів можуть бути присутніми в наших стравах", є незаконними!

Звичайно, управління алергенами спочатку пов’язане з дуже великими зусиллями при його введенні. Всі страви в меню та всі інгредієнти на кухні повинні бути перевірені на наявність алергенних інгредієнтів. Для цього буде неминуче створювати рецепти та фіксувати всі інгредієнти (та їх можливі алергенні ефекти) у письмовій формі. Ваші постачальники, безсумнівно, допоможуть вам у цьому.

Я рекомендую наступні конкретні кроки:

1. Де виникають алергени?

Визначте всі алергени, що трапляються на кухні (або в меню), і запишіть все письмово. Які алергени присутні в яких інгредієнтах? Як ваш постачальник може вам у цьому допомогти? У ньому вже є списки для 14 алергенів?

2. Перевірте або створіть рецепти

Перевірте всі рецепти своїх страв на наявність алергенів. Якщо у вас ще немає рецептів (що було б дуже злочинно), створіть їх. Під час перевірки згадайте також гарніри або суміші спецій, які використовували. Якщо ви використовуєте готові або зручні продукти для своїх рецептів, їх також слід перевірити!

3. Документуйте все

Найкраще створити огляд або базу даних про ваші рецепти. Для цього найкраще підходять програми ERP або бази даних, такі як MS Access. Але ви також можете створити хороший огляд за допомогою електронних таблиць, таких як EXCEL. Якісна документація - важливий крок у захисті вашого бізнесу та ваших гостей.

4. Перехресне забруднення

Забруднення харчових продуктів без проблем алергенами (перехресне забруднення) також є основним ризиком. Наприклад, припустимо, ви рубите горіхи на дошці, а потім не ретельно її чистите. Пізніше покладіть шпинат на дошку, щоб подрібнити його. У шпинаті є сліди горіхів, які можуть бути смертельними для страждаючих алергією. Будьте особливо обережні з борошном (оскільки воно йде практично скрізь).

Тому завжди звертайте увагу на найкращу гігієну всього робочого обладнання та поверхонь, а також на особисту гігієну. Можливо, ви вже можете звернути на це увагу при створенні або оптимізації своїх рецептів.

5. Внутрішнє спілкування

З одного боку, важливо ретельно навчити всіх залучених працівників. Для інших дуже важливий постійний обмін інформацією та жваве спілкування між кухнею та сервісом.

6. Позначте меню

LMIV не встановлює жодних жорстких специфікацій щодо того, як слід маркувати -> 14 алергенів - лише те, що вони повинні бути легко розбірливими, чіткими та чітко помітними. Отже, у ресторатора тут є вільний простір. Ось кілька порад:
+ Використовуйте літери або цифри та пояснюйте їх у нижньому колонтитулі - аналогічно добавкам
+ Ви також можете виписати алерген повністю, наприклад "містить молоко"
+ У будь-якому випадку, не забувайте маркувати кожен окремий компонент страви.
+ Позначення також можна зробити в окремій інформаційній папці. Тож це не обов’язково має бути у кожному меню. Головне, що алергік може це «якось» дізнатись перед тим, як замовити!

Що робити зараз, якщо гість хоче отримати інформацію?

Новий регламент - це мрія, яка здійснилася для всіх страждаючих алергією. Для багатьох з вас на кону ваше здоров’я (в крайньому випадку - ваше життя). Якщо гість хоче отримати інформацію про конкретний алерген, спробуйте з усіх сил дати йому цю інформацію. Якщо ви не впевнені, тоді сказати, що! Якщо ви не можете виключити можливість того, що певний алерген міг бути в їжі через перехресне забруднення, сказати, що!