Алкоголь та об
Алкоголь є одним з основних ароматизаторів вина, але він також є одним із головних супротивників нашого здоров'я у вині, принаймні тоді, коли воно споживається у великих кількостях протягом тривалого періоду.
Як у вині створюється алкоголь? Пройшло багато сотень років, поки Луї Пастер не відкрив механізм алкогольного бродіння в 19 столітті і не повідомив про це відповідно. Якщо ферментувати сусло, отримане з винограду, яке природа починає сама за певних умов, створюється у вині, що розвивається Етанол як вирішальний алкоголь. Чим вища його концентрація у вині, що розвивається, тим більше клітин дріжджів і ферментаційних бактерій починає гинути. Тому вміст алкоголю понад 15% неможливо досягти природним шляхом.
Процес спиртового бродіння надзвичайно складний у деталях. Він представлений дуже спрощеним способом із використанням такої формули:
C.6-йH12-йО6-й > 2 С2H5OH + 2 CO2 + 2 год2О
Глюкоза> етанол + вуглекислий газ + вода
Дріжджі розщеплюють молекули цукру на етанол та вугільну кислоту. Отриманий спирт безбарвний і пахне солодким, винним і пряним. Залежно від вмісту цукру в суслі, тобто залежно від стиглості винограду, а також типу дріжджів (тобто чисті породи або спонтанні дріжджі сприяють бродінню) та залежно від температури бродіння, у готовому вині може бути від 40 до максимум 144 г/л алкоголю 18,2% об. відповідало б - виникати. Навіть сучасні чистопородні спеціальні дріжджі не роблять більше.
Заявлений нами вміст алкоголю означає для вас:
У пляшці вина середньої якості міститься приблизно 70 - 90 г/л чистого спирту! Це етанол, який у перспективі у більших кількостях вважається канцерогенною отрутою для печінки. Ось чому з 1988 року всі вина, що продаються в ЄС, повинні відображати фактичний вміст алкоголю в об'ємних відсотках (% об.) На етикетці.
1 об.% Відповідає 7,95 г/л чистого спирту у вині.
Ще мають бути люди, які вважають, що чим вищий вміст алкоголю, тим вища якість вина?
Це звичайна нісенітниця. Але принаймні це призвело до однієї з найбільш практикованих маніпуляцій з вином із усіх: збагачення сусла цукром, технічним жаргоном "Чапталізація" зателефонував. Названий на честь французького хіміка Жана-Антуана Чаптала (1756–1832), він використовується для підвищення вмісту алкоголю у вині, додаючи до виноградного соку або сусла тростинний цукор до або під час бродіння. За допомогою цього так званого "сухого цукру" якість поганих урожаїв, як правило, покращується. У Бургундії це все ще практикується систематично, незалежно від якості збору. Через «Терруар» .
Як вміст алкоголю може стати критерієм якості:
Спирт, як правило, розглядають як показник якості, оскільки він безпосередньо залежить від стиглості обробленого винограду. Їх можна збирати перезрілими, але їх також можна збирати незадовго до повної стиглості, щоб досягти нижчого вмісту алкоголю у вині.
Все є визначальним для якості пізнішого вина ароматичний (фенольна) Зрілість винограду під час збору врожаю, а не його Цукрова стиглість. За часів кліматичних змін він значною мірою втратив своє колишнє значення.
Зміна клімату з його крайнощами призвела до надзвичайно високого рівня алкоголю, принаймні у звичайному виноградарстві. Але оскільки все більше винних відмовляється від вмісту алкоголю в 13 і більше об'ємних відсотків, звичайне промислове виноградарство незабаром зможе частково знеалкоголювати свої вина за допомогою часткового фракціонування, тобто за допомогою "спінінгової конусної колони". Австралія успішно практикує цю технологію понад двадцять років без будь-яких заяв.
Кустарне, але перш за все амбіційне органічне та біодинамічне високоякісне виноградарство, яким ми його представляємо, намагається, з іншого боку, впливати на фізіологію своїх лоз у винограднику за допомогою чітко скоординованого, складного вирощування ґрунту та листя та відповідного озеленення, щоб не було тепла і настає стрес із посухи, а фізіологія винограду знаходиться в рівновазі із середовищем їх зростання. Органічний винороб намагається контролювати здатність утримувати воду в ґрунтах і водний баланс своїх лоз, щоб його лози були настільки «худими», що вони розвивали дрібні, дуже ароматичні ягоди із вмістом природного алкоголю в основному без стресу від 10,5 до максимум 13,5 Досягти об.% При здорових низьких значеннях рН та стиглої кислотності. Виноградарство з низьким вмістом алкоголю як амбіційне високопродуктивне виноградарство.
Потім такі вина смакують у роті повноцінно та високоякісно, навіть маючи лише 11,5 об.%. Вони мають більшу структуру, ніж тіло, чинять тиск на небо і зазвичай здаються холоднішими, свіжими та довшими на язиці, ніж досить широкий, теплий алкогольний бомбардувальник, який важкий, гарячий і дратує в супроводі відповідних страв.
Вишукане органічне виноградарство, яке сьогодні відзначають найкращі винороби на найвищому рівні, дає вина, яким нічого не бракує за смаком та відчуттям смаку, але при цьому мають лише 13% об. Вино, виготовлене з майстерності, якої не існувало кілька років тому. Ми спеціально шукаємо таких виноробів і в описі їх вин посилаємося на їх низький вміст алкоголю. Отже, якісні вина, що містять менше алкоголю, безумовно вищі, ніж їхні звичайні аналоги, оскільки вони походять з виноградарства, яке практикує зовсім інше розуміння механіки грунту та природи, ніж звичайне виноградарство.
Отже, ми знаємо, чому віддаємо перевагу винам із природним низьким вмістом алкоголю (див. Професійний пошук K&U).