Am; вдосконалення технології сиру чуку в Нігері
Дж. К. Ламберта та А. СукехаляДж. К. Ламберт - старший керівник відділу розвитку молочних продуктів, Відділ тваринництва та охорони здоров'я, ФАО, Рим, Італія; адреса Сукехала, який був радником проекту в Нігері, - 9 rue de Cirta, Hydra, 16035 Алжир, Алжир.
Вдосконалення технології виробництва сиру в традиційному молочному продукті вже є делікатною операцією. Повідомте про це вдосконалення виключно жіночій аудиторії, неписьменній та суворо обмеженій побутовою сферою, що належить до кількох етнічних груп різних мов, напівсидячих чи кочових, які відчувають дуже складні умови життя в посушливих або напівзасушливих зонах і, крім того, піддаються протягом кількох років до хронічної політичної нестабільності, справжньою ставкою була ФАО, яка зробила в зоні Табалак, запустивши там проект "tchoukou".
Маючи понад 2 мільйони великої рогатої худоби, майже 3 мільйони овець і 7 мільйонів кіз, розведення займає дуже важливе місце в сільськогосподарському секторі Нігеру. Тваринництво є по суті великим і негуманним, характерним для суворо сахеліанської зони і переважно переважним у порівнянні з осілими системами належної сільськогосподарської зони, розташованими на південній околиці країни та вздовж річки Нігер.
Фактичне споживання є помітною рисою культури скотарських народів у скотарській зоні. Серед туарегів, до неодноразових посух останніх десятиліть і наслідків втрат стада, це було навіть основним елементом раціону: до пізнього часу діти отримували користь, по суті, молочною дієтою.
Традиційна обробка - важлива операція для збереження високоцінного, але швидкопсувного продукту - це виключно жіноча діяльність: виготовлення вершкового масла шляхом збивання в колокінті або місцевого сухого сиру, представленого в аркушах.
Цей традиційний сир, який на хауса-мові називають tchoukou, а на туарезькій - tikomart, - це сир з пустельних або напівпустельних районів. Її давно робили жінки, які цим способом посилюють важливе виробництво молока в зимовий сезон, зберігаючи запаси їжі на посушливий період. Продаж надлишку чуку також дозволяє придбати необхідні для сім'ї продукти харчування. Його вживають або таким, який він є, і замоченим у гарячому чаї, або розтертим і включеним у пшоняну кашу (пшоняне борошно, змочене та сформоване в кулю, в якому відбувається молочнокисле бродіння, і розведене для вживання в пахті або сироватці).
На технічному рівні - це сухий сир, одержуваний із коров’ячого, козячого або суміші обох, залежно від сезону, гарячого сичугу відразу після доїння, що дає сирну сирну сирку. Підкислення небажаною мікробною флорою уникнути швидкого висушування завдяки низькій товщині. Тому немає дозрівання, а лише ферментативне дозрівання завдяки сичужному ферменту.
Технологічні деталі традиційного виготовлення сиру Чуку наведені у вікні 1. (Згідно з цим методом, для виготовлення чуку потрібно приблизно 1,5 літра.)
Графа 1: Традиційне виробництво сиру Чуку
Коагуляція молока: сік сичуга готують із фрагмента очищеного та висушеного сичуга, введеного в невелику кількість сироватки. Цей сік зберігається в щільно закритій посудині (металевій коробці, пляшці). Отриманий таким чином сік має дуже змінну коагулюючу здатність залежно від використовуваного сичуга та часу використання. В середньому, «неготовий» сичуг триває тиждень і дозволяє підтримувати час згортання від 30 хвилин до години. Дозування проводиться за допомогою гілки, змоченої в соку сичуга, а потім вводиться в молоко кальян. Ця гілка також виконує функції агітатора. Цю операцію можна повторити кілька разів, поки жінка не вважатиме достатньою кількістю введеного соку.
Отриману сирну масу руками кладуть на зливний килимок, вплетений у стебло панікуму, зібраний смужками і розміщений на кальян для збору сироватки. Потім сир розкладають вручну так, щоб надати йому форму прямокутника довжиною близько 20 см і шириною 10 см. Потім беремо два бічні кінці зливного килимка, який ми складаємо. Над згорнутим молоком, дотримуючись ширину сиру. Після того, як два кінці з’єдналися над сиркою, один помірно натискає на закритий таким чином килимок. Ця операція пресування повторюється кілька разів. Під час цієї фази пресування сироватка виділяється в кальян, щоб потім її найчастіше вбудовувати в «кульку». Фаза пресування та зливу триває від 10 до 15 хвилин.
Потім попередньо зціджений сир, товщина якого близько 5 см, потім делікатно кладуть на сушильний килимок, який потім підвішують під гілками дерева, щоб висушити його на сонці, провітрити та захистити тварин. Час висихання становить від 24 до 48 годин, залежно від пори року, з декількома оборотами аркуша.
Tchoukou, готовий до продажу, випускається у вигляді сухого, приблизно прямокутного млинця, з прожилками килимка та світло-жовтого кольору за рахунок жиру, що сочиться на поверхні.
На першій фазі проект повинен був надати пріоритет вдосконаленню виробництва традиційних сирів, оскільки було ілюзорним думати про хороший продаж і збільшення доходів жінок-виробників, якщо товар, що продається, не був вищої якості. продукту.
Опитування, проведені в таборах, дозволили визначити основні недоліки, які можуть бути виправлені; вони узагальнені у вставці 2. Ці негативні фактори були серйозною перешкодою для збуту традиційних сирів.
Вставка 2: Основні технологічні недоліки традиційного виробництва
Вживане молоко часто містило фізичні домішки (волосся, фекалії, солома) і не фільтрувалось.
Використовуваний сичуг був основним джерелом забруднення на момент сичугу; зберігаючись при кімнатній температурі, він розвивав мікроби, що спричинювали гниття та надавали неприємний запах сиру. Його коагулююча здатність була дуже змінною.
Молоко згорталося в кальян та різних контейнерах, не захищаючись від мух або пилу. Чистка контейнерів була дуже елементарною.
Розрізання та розподіл сиру робили пальцями, а натискання долонею.
Формування, пресування та зціджування сиру проводили в килимі панікуму (Ассабар), який не очищався і був важливим джерелом забруднення, особливо цвілі, та втрати сиру через стебла; те саме для килима панікум, що використовується для сушіння (Адабара).
Під час сушіння на сири потрапляли комахи, пил, птахи.
Форма (приблизно прямокутна) і вага були дуже різними; канавки, залишені килимами панікуму, видавали непривабливий вигляд.
Нарешті, сири, що продавались на ринках, часто містили видимі домішки, пісок і були представлені в брудній упаковці.
Чауку виготовляли, згідно традиційної техніки, на фермах розмноження великої рогатої худоби, які були створені в сахельських зонах після великої посухи 1970-х рр. Для оцінки технологічних удосконалень, що можуть бути зроблені у виробництві сиру "чауку", перший проект під назвою "Удосконалення технології виробництва молочних продуктів у традиційних умовах", що фінансується Програмою технічного співробітництва ФАО, розпочато в 1989 році. Цей проект, який тривав два роки, мав зробити можливим поліпшення умов для виготовлення сиру "Чукоу" на розмноженні великої рогатої худоби в Ібецетах ферма (відділ Тахоуа). Цей вибір було зроблено з таких причин:
· Ібецетен, як найбільший центр розведення худоби в Нігері, має відносно велику кількість доступних протягом року для виготовлення сиру;Ібецетен знаходиться в самому серці пастушської зони Пеул і Туарег - скотарських народів, які виробляють чуку в зимовий період.
Технологія, що застосовується в центрі Ібетена, була ідентичною технології, яку застосовували жінки Фулані та Туареги, проте різниця в обсягах, що перероблялись щодня.
Удосконалення технології виробництва сиру в розмножувальному центрі Ібечетен
На ранчо Ібететен сир виробляють цілий рік, виготовляючи в середньому близько 400 літрів на день. Період виробництва триває з серпня по березень, а пік - між серпнем і жовтнем. Перетворенням на сир займаються вісім робітників та керівник. Суттєві вдосконалення були внесені в технології, гігієну та організацію роботи.
Замість того, щоб робити сири по одному на відкритому повітрі на окремих килимах, проект створив сироварню, придатну для виготовлення чуку в кустарних масштабах.
Це складається з дуже провітрюваної будівлі з бетонною підлогою та бетонної ділянки, де встановлені вітросушарки на висоті близько одного метра.
Обладнання для виробництва сиру, виготовлене на місцях, складається з: набору 40-літрових тазиків для згущення факту; дерев’яні рами для утримання тонкої пластикової сітки; цинкові форми (15 х 20 х 5 см) у формі традиційної чауку; та дерев’яні сирникові преси у формі форми, що нагадують поплавок муляра. Розроблена технологія описана у Вставці 3.
Вставка 3: Удосконалена технологія на сироварні Ібетена
Коли молоко надходить на сироварню, його фільтрують, а потім поміщають у 40-літрові тазики. Молоко з кожного басейну зливається з інтервалом у 30 хвилин на час згортання в одну годину з використанням сичужного порошку 1/100000 th, у дозі 2,5 г, розведеного в 500 мл води на 100 літрів молока.
За допомогою ковша сир розливають у 20 форм, які спираються на лоток із дротяної сітки. За допомогою лопатки сир рівномірно розподіляється по кожній формочці, після чого пресується за допомогою дерев’яного поплавця. Млява сироватка без труднощів тече по краплинному столі і з невеликим нахилом тече в кінці столу, де вона збирається в тазиках. Мідії видаляють, сири на дротяній сітці покривають сітчастою сіткою, ідентичною попередній, а листя чаку обертають групами по 20.
Вся операція пресування та повороту займає близько 30 хвилин.
Сири, розміщені на токарських лотках, транспортуються до металевих каркасів зони сушіння. Сушіння триває 10-12 годин залежно від пори року.
Переваги цієї технології - завдяки роботі в одиницях 20 сирів та регулюванні часу згортання - безліч:
Праця робітниць значно скорочується.Застосування форм, пресів, промислових сичужних та верхніх сушарок дозволило отримати якість та консистенцію продукту набагато вищу, ніж у попередньої системи.
Після п’яти місяців використання нового процесу було достатньо 1,2 літра, щоб зробити таку саму чауку.
Досягнення проекту Ібетена
Проект показав, що за допомогою відповідного місцевого обладнання традиційне виробництво чауку можна значно покращити: кращий урожай, більша узгодженість форми та якості сиру та скорочення часу виробництва.
Цей другий етап проекту, що фінансується Програмою розвитку ООН (ПРООН), мав на меті надати можливість сільським жінкам скористатися цими технологічними вдосконаленнями, полегшити їх роботу та інтегрувати своє виробництво в комерційну систему, організовану для покращення їхнього розвитку. доходу. Ці дії були частиною більш загальної мети - просування жіночих асоціацій.
У департаменті Тахоу існує в основному три способи землеробства: кочовий режим (довга перегулювання з часом та відстань), напівсидячий режим (перегони раси) та осілий режим, який поєднує невелику сільськогосподарську діяльність у сезон дощів. Сфера впливу проекту збігається з цими трьома типами сільського господарства. Населення цього району складається з трьох етнічних груп: хауса, пель та туареги.
Хронологічні фази діяльності цієї другої фази були потрійними: організація та підготовка виробників чуку; поліпшити та стандартизувати якість сирів; краще продавати сири.
Проект розпочався в серпні 1991 року і закінчився в жовтні 1993 року. Діяльність повинна була бути ідеально спланована на дуже короткий період з урахуванням нелюдськості, а отже, наявності жінок та виробництва молока.
Малюнки Джорджо Беккалоні, AGA, ФАО
Деталі матеріалів для виготовлення сиру - Сировинні матеріали - Деталізація матеріалу де ла квесерія
Організація жінок-виробників
Етап перепису розпочався в листопаді 1991 року. Спочатку був необхідний етап пояснення проекту та підвищення обізнаності, починаючи з місцевих, адміністративних та звичаєвих органів влади. Потім операція торкнулася чоловіків-заводчиків, власників стад, потім жінок-виробників сиру, необхідна попередня домовленість чоловіків.
Розслідування особливо стосувалося районів Чін-Табараден та Абалак, і, меншою мірою, Тахоуа.
Вибрані сайти повинні відповідати ряду критеріїв, зокрема:
· Легкий доступ транспортних засобів для технічного моніторингу, постачання сировини та збору сиру;· Добровільне членство жінок;
· Фактична достатня доступність для переробки на сир;
Різноманітна етнічна представництво (туареги, пель, хауса) та мінливість виробничих систем та способу життя (осілий, напівсидячий, кочовий).
Нарешті, в районі проекту було обрано сім майданчиків, і було сформовано сім асоціацій сиру (таблиця 1). Чотири асоціації вітряться в районі Чін-Табараден, інші риси - в районі Абалак. Ці сім асоціацій, утворених з січня по квітень 1992 року, були "об'єднані" 17 червня 1992 року в сирний кооператив із головним офісом у Табалаку. Ці установи (асоціації та кооперативи) були офіційно затверджені указом Міністерства сільського господарства та тваринництва від 4 вересня 1992 року.