Американці з питань харчування вклали мільйони доларів у кулінарну книгу Augsburger Allgemeine
Американець вклав кілька мільйонів доларів у 20-кілограмову роботу мамонта з кулінарного мистецтва. Результат - шеститомна енциклопедія з 2400 сторінками та 3200 фотографіями. Німецьке видання не зовсім дешеве.
Натан Мірвольд - дуже багата людина і, мабуть, найдопитливіший кулінар у світі. Він створив кулінарну лабораторію у фабричному залі своєї технологічної компанії Intellectual Ventures у США та впродовж трьох років найняв 18 кухарів, техніків, вчених та фотографів, щоб відкрити секрети кухні.
Результат - неперевершена шеститомна енциклопедія кулінарії, яка буде видана в Німеччині в листопаді під назвою «Модерністська кухня». Секрети приготування пояснюються фотографіями та формулами, будь то ідеальна відстань між м’ясом та грилем, час охолодження молочної кави, розподіл тепла у воку або як виміряти швидкість світла в мікрохвильовці.
У розмові з dpa Мірвольд виявив, що проект коштував йому кілька мільйонів доларів. Вже продано два видання твору вартістю 460 доларів і 20 кілограмів, а також надруковано 40 000 примірників. Німецьке видання, яке рекламує Taschen-Verlag, коштує "лише" 399 євро. Натомість читач отримує понад 2400 сторінок у великому форматі з 3200 часто вражаючими фотографіями.
Ще ніколи не було роботи для професійних кухарів та цікавих кулінарів-хобі, яка так чітко і настільки всебічно пояснює основні процеси приготування їжі, що представляє «модерністську» авангардну кухню, засновану 20 років тому іспанцем Ферраном Адріа. Адріа здійснила революцію в кулінарії так само, як колись імпресіоністи здійснили революцію в живописі, говорить Мірвольд.
52-річний американець має надзвичайну кар'єру за плечима: він докторував математичну та теоретичну фізику, працював асистентом астрофізика Стівена Хокінга, а потім багато років був керівником технологій у Microsoft, перш ніж почав займатися самостійно розробником та дилером патентів. Він уже захоплювався кулінарією, коли був 9-річним хлопчиком, сказав він під час випуску книги в Інституті Макса Планка в Майнці. "Я готував і фламбірував у День Подяки і майже спалив стіл".
Потім він навчався в Парижі у знаменитій кулінарній школі La Varenne і працював гастрокритиком у США. Він взяв Кріса Янга та Максима Білета в співавторство книги. Обидва працювали на експериментальній кухні англійця Гестона Блюменталя.
Але книга - це не лише робота над «молекулярною кухнею», хоча вона детально пояснює більшість нових інгредієнтів та технік виготовлення гелів або пінок. Більш захоплюючим є безліч пояснень щоденних процесів приготування їжі. Щоб представляти їх, команда в "CookingLab" Мірвольда працювала з високопродуктивними вимірювальними приладами та камерами. Захоплений фотограф Мірвольд розпилював каструлі та сковорідки для грилю, щоб зобразити вогонь та їжу в поперечному перерізі.
Американці не поважають традиції. Він ставить під сумнів правила гігієни та скасовує правила охорони здоров’я. Вино не урочисто вливають у графин для посилення ароматів, а просто вливають в електричний міксер. Метод називається гіпердекантування. "Коли піна схопиться, тестувальники знаходять вино набагато краще, ніж зазвичай зливається", - говорить Мірвольд. Той факт, що він також використовує замок Марга з Бордо 1982 року, одне з найвідоміших вин у світі, для коханця звучить як винне катування. "Вони заарештують мене за це у Франції", - жартує американець.
Для Myhrvold нова технологія - лише пропозиція. "Половина з 1500 рецептів у книзі може бути приготовлена із звичайним кухонним обладнанням, 25 відсотків вимагають нового обладнання, такого як вакуумне приготування, та спеціальних інгредієнтів", - говорить він. Книга рецептів, додана як том 6, з багатьма прикладами з авангардних кухонь, для зручності зроблена з миючого паперу.
"Вперше я хотів зробити методи, розроблені кухарями та вченими, доступними", - говорить Мірвольд. "І я сподіваюся, що тисячі кухарів та любителів, які ніколи не мали можливості вивчити ці речі, тепер можуть спробувати їх і вирішити самі, що корисно, а що ні".
Мірвольд хоче продовжувати досліджувати та готувати страви. Існує ще стільки нерозкритих прийомів та секретів - або сюрпризів, як перша тарілка, що американця подали в ресторані шеф-кухаря авангардної зірки Хуана Амадора в Мангеймі. Своєрідну білу таблетку заливали гарячою водою, яка потім піднімалася, утворюючи невелику колонку. «Як ви це їсте?» - запитав і Мірвольд. Це був щільно віджатий освіжаючий рушник, який набрякав, коли намокав.