An r; центральний для перцю

НАПИСАЛ: Річард Беліво
Спеціальна співпраця, 26.03.2007 10:31:00

перцю

  1. AT
  2. B
  3. VS
  4. D
  5. Е
  6. F
  7. G
  8. H
  9. Я
  10. J
  11. К
  12. L
  13. М
  14. НЕ
  15. О
  16. P
  17. Питання
  18. Р.
  19. S
  20. Т
  21. U
  22. V
  23. W
  24. X
  25. Y
  26. Z
  1. AT
  2. B
  3. VS
  4. D
  5. Е
  6. F
  7. G
  8. H
  9. Я
  10. J
  11. К
  12. L
  13. М
  14. НЕ
  15. О
  16. P
  17. Питання
  18. Р.
  19. S
  20. Т
  21. U
  22. V
  23. W
  24. X
  25. Y
  26. Z

Це значення, яке надається перцю, тим більш заслужене, оскільки дослідження останніх років показали, що ця спеція відіграє центральну роль у профілактиці раку, сприяючи всмоктуванню декількох протипухлинних молекул.

Одна рослина, три різні перці

Перець - це плід рослини перцю (Piper nigrum), лазячої ліани, яка в основному культивується в Індії та Південно-Східній Азії. Три основні види перцю, що використовуються в кулінарії (чорний, зелений та білий), насправді є одними і тими ж фруктами, але зібраними з різним ступенем зрілості:

Чорний перець: Найбільш споживаний у всьому світі чорний перець збирають, коли горошини перцю почервоніють. У міру висихання ягідна шерсть стає зморшкуватою і набуває характерного чорного кольору. Це найгостріший з усіх перців.

Зелений перець: Зелений перець збирають задовго до дозрівання плодів. Менш пряний, ніж чорний перець, зелений перець, однак, дуже ароматний і має фруктовий смак.

Білий перець: Білий перець отримують шляхом видалення шкірки з дуже стиглих перців. Це трохи гострий перець, але з витонченим смаком.

Піперин, молекула "у вогні"

Гострий смак, настільки характерний для перцю, походить від високого вмісту піперину, складної молекули, яка може становити до 10% від загальної маси зерен. Це відчуття печіння зумовлене взаємодією піперину з білком TRPV1 (активований трансієнтним рецептором ванілоїд-1), який також бере участь у чутливості до різних “гарячих” молекул, таких як капсаїцин у перці чилі, гінгерол від імбиру або евгенол з гвоздики та мускатного горіха.

Але набагато більше, ніж молекула, яка покращує смак, піперин також відіграє дуже важливу роль у профілактиці раку, різко впливаючи на всмоктування деяких протипухлинних молекул, присутніх у раціоні.

Перець та куркума, виграшна комбінація

Мабуть, найкращим прикладом чудового впливу піперину на поглинання речовин харчового походження є його вплив на біодоступність куркуміну, потужної протипухлинної та протизапальної молекули, що міститься в індійській спеції куркумі.

У нашому організмі є кілька систем, які беруть участь у виведенні сторонніх речовин, будь то ліки чи молекули, пов’язані з щоденною їжею. Якщо ці системи вкрай необхідні для того, щоб уберегти нас від шкідливого впливу кількох речовин, залишається, що в деяких випадках ця елімінаційна діяльність має негативні наслідки, оскільки заважає певним молекулам досягти достатніх концентрацій для здійснення своїх сприятливих ефектів.

У випадку з куркуміном відбувається саме те: як тільки вона надходить у кишечник, молекула швидко модифікується ферментом, який називається UDP-глюкуронозилтрансфераза, що змушує її виводитись до того, як вона змогла здійснити свої численні протиракову та протизапальну дію.

Однак у присутності перцю (а отже, і піперину) активність UDP-глюкуронозилтрансферази блокується, що дозволяє куркуміну краще засвоюватися. Цей ефект піперину є надзвичайно чудовим, оскільки він збільшує кількість куркуміну в крові майже на 2000%, дозволяючи йому одночасно досягти достатньої концентрації для досягнення його ефекту.

Цей щасливий шлюб піперину та куркуміну не є поодиноким випадком: справді, піперин покращує всмоктування кількох інших молекул, присутніх у нашій їжі, зокрема b-каротину (необхідного для виробництва вітаміну А), селену, а також EGCG, основна протипухлинна молекула в зеленому чаї.

Отже, піперин є хорошим прикладом молекули, яка, не маючи протипухлинної активності сама по собі, може, тим не менше, мати визначальний вплив на протипухлинний потенціал інших молекул у нашому раціоні.

Віддайте перевагу горошинам перцю, які можна свіжо подрібнити, щоб ви могли максимально використати його унікальний смак та властивості піперину. Мелений перець швидко крадеться і втрачає більшість своїх характеристик лише через 2-3 місяці зберігання.

Перець в останній момент перед подачею, оскільки перець втрачає багато смаку при тривалому варінні.