Ангели; поділіться тим, що вам потрібно знати, як любителю віскі - Eye For Spirits
Я ніколи не забуду той момент, коли я вперше зайшов на склад спиртозаводу солодового віскі.
Цей запах, цей інтенсивний запах, який піднявся до мого носа, був невимовним.
Пахло солодко, пахло фруктами, і в повітрі, безперечно, було багато алкоголю.
Те, що є досвідом для почуттів для гостя на лікеро-горілчаному заводі шотландського віскі, - це величезна економічна шкода для лікеро-горілчаного заводу та його материнської компанії.
Бо те, що ти відчуваєш запах, щойно потрапляючи на такий склад, - це частка Ангелів. Частина віскі, яка перетворюється на повітря і виповзає назовні крізь пори бочки.
І це багато в Шотландії.
За словами Еванна Ганна, Хранителя Куаїчів і одного з глобальних майстрів віскі DIAGEO, в Шотландії дозріває близько 22 мільйонів барелів віскі.
Більшість з них є свинячими головами і тому мають об'єм 250 літрів.
Частка ангелів, тобто частина віскі, яка щороку розчиняється в повітрі, становить близько 440 000 барелів (!).
А тепер погляньте, що це означає в порівнянні.
На перший погляд це звучить як гігантська втрата. Віскі, який назавжди буде загублений.
Однак з цієї точки зору ми забуваємо один момент:
Проміжок, який віскі залишає в бочці, заповнюється газом із навколишнього середовища.
З серйозними наслідками для дозрівання та якості віскі.
Це те, що чекає на вас у цій статті
Що таке «частка Ангелів»?
"Частка Ангелів" - це, простіше кажучи, романтичний термін річної норми випаровування з бочок.
«Частка ангелів», як німецький переклад ангелів «частка», дає всьому процесу щось містичне, щось духовне.
Однак з наукової точки зору, саме об’єм рідини перетворюється на газ, а потім залишає бочку.
А в Шотландії це дуже багато.
Якщо ви припустите, що близько 2 відсотків вмісту в бочці буде втрачено як частка Ангелів, це відповідає приблизно 110 000 000 літрів віскі.
Великі фінансові втрати для будь-якого лікеро-горілчаного заводу.
Однак - і багато шанувальників віскі про це забувають - частка Ангелів - це не вулиця з одностороннім рухом.
Порожнеча, яку залишає віскі при виході з бочки, заповнюється повітрям із навколишнього середовища.
Він проникає крізь пори дубових паличок у бочку і реагує з хімічними сполуками віскі.
Цей обмін газами між внутрішньою та зовнішньою частиною бочки без сумніву призводить до величезних втрат віскі.
З іншого боку, втрата деяких молекул також призводить до концентрації компонентів, що залишаються у віскі.
Лікеро-горілчаний завод може значно підвищити якість свого віскі як за рахунок накопичення молекул аромату, так і реакції з киснем.
Це просто використовує переваги інтерактивного дозрівання.
Коли-небудь чули про інтерактивне дозрівання?
Від 60 до 70 відсотків букету і текстури віскі походить від дерев’яної бочки.
Той факт, що ваш віскі пахне яблуком, грушею або кокосовим горіхом, в першу чергу обумовлений впливом дубових бочок.
Причини цього слід шукати в 3 процесах, що відбуваються під час дозрівання стовбура:
Старіння бочки добавки
Менші молекули витягуються з деревних компонентів лігніну, целюлози та геміцелюлози. Вони надають віскі таких ароматів, як ваніль або кокос.
Інтерактивне дозрівання
Під час інтерактивного дозрівання бочки хімічні сполуки реагують як усередині віскі, так і з газами в "головному просторі"
Субтрактивне дозрівання
Під час цього процесу вугільний шар всередині стовбура забезпечує розщеплення небажаних сполук. Наприклад, ті, чий аромат нагадує гуму.
Числа 1 і 3 швидко зрозуміти, використовуючи просту математику. При аддитивному старінні у віскі додають аромати, при субтрактивному старінні їх видаляють.
І що відбувається під час інтерактивного дозрівання?
Ця частина дозрівання віскі стосується виключно хімічних реакцій між молекулами всередині бочки.
Якщо залишити вугільний шар на внутрішній стороні бочки зовні, то для інтерактивного дозрівання дерев’яна бочка не потрібна.
Все, що потрібно, - це судно, яке забезпечує обмін газу з навколишнім середовищем.
Все, що потрібно, - це посудина, яка дає змогу ангелам ділитися.
Однак через це не тільки вода та алкоголь витікають з віскі. Альдегіди, кислоти тощо, тобто молекули, що формують смак та аромат профілю віскі.
Якщо молекули можуть ковзати крізь пори в одному напрямку, то можуть і молекули з іншого боку стовбура.
Поки алкоголь, вода та інші сполуки залишають бочку, повітря надходить ззовні.
Потрапляючи в бочку, його кисень реагує з віскі. Ці окисне дозрівання впливає на характер віскі, чим більше тим більший простір, тим більше порожнина в бочці.
Більше на цю тему:
Вже знав? Частка Ангелів змушує молекули підніматися з бочок і складів у повітря. Звідти вони осідають на фасадах навколишніх будівель. Наслідком є поширення там чорного гриба Baudoinia compniacensis. Хоча це і нешкідливо для здоров’я, воно не бажаний гість з естетичних міркувань. З цієї причини мешканці регулярно вживають судових заходів проти компаній, що продають віскі.
Ангелів ‘часткою можна керувати ... просто як?
З точки зору бізнесу втрата алкоголю є важкою проблемою для лікеро-горілчаного заводу.
Це як гроші, що просто зникають у повітрі. Віскі, який вже не можна продавати.
Однак для вас, як шанувальника віскі, частка ангелів має величезні переваги. Якщо ми тепер ігноруємо зменшення вмісту алкоголю.
Тому що кожна молекула, яка мігрує з віскі в головний простір, а потім назовні, залишає простір для молекул кисню.
Хімічна сполука, яка потрібна кожному (!) Віскі.
Оскільки окисне дозрівання, тобто реакція з киснем, означає, що різкі та грубі властивості New Makes перетворюються на м’які, приємні сполуки.
Ті, що характерні для високоякісних односолодових віскі.
Окисне дозрівання прибирає з віскі грубі, різкі властивості New Makes. Натомість він отримує м’які та приємні якості.
Частка Ангелів забезпечує передумову для цього.
Для того, щоб надати своєму віскі такі характеристики, лікеро-горілчаний завод може повертати різні гвинти.
Я просто називаю їх ангелами «фактори обміну.
ЯК фактор №1: температура
Жоден лікеро-горілчаний завод не впливає на кліматичні умови країни, в якій він виробляє.
Але він може контролювати кліматичні умови на своїх складах.
Наприклад, системи опалення - не рідкість. Вони гарантують, що температура не надто схильна до коливань пори року.
Частка Ангелів і, отже, окисне дозрівання не перетворюється на катання на американських гірках, а працює з постійною інтенсивністю.
Крім того, чим тепліша температура всередині складу, тим швидше дозріє віскі.
Хімічну основу для цього забезпечує правило RGT, згідно з яким хімічні реакції відбуваються в 2-3 рази швидше, як тільки температура підвищується лише на 10 ° C.
ЯК фактор №2: волога
На відміну від температури, вологість не впливає на швидкість ангельської «частки».
Натомість він визначає, що виходить із стовбура, а що ні.
Нехай вода або алкоголь втечуть з бочки?
Якщо зараз врахувати, що в Шотландії середня вологість повітря становить 88 відсотків, то зрозуміло, хто має пріоритет.
Повітря, яке оточує бочку, вже настільки насичене водою, що більше не хоче молекул.
Тиск ангельської частки, за допомогою якої вона витісняє гази із стовбура, занадто слабкий, щоб протидіяти навколишньому повітрю.
Результат: Він просто відправляє іншого.
З цієї причини частка Ангелів у Шотландії складається переважно з алкоголю. В результаті вміст бочки не тільки зменшується з роками, але й зменшується в об'ємних відсотках.
Клімат поза спиртзаводом - це одне.
Однак температура, яка оточує бочку, набагато більше впливає на дозрівання віскі.
І це варіюється залежно від розташування бочки на складі.
AS фактор №3: положення стовбура
Ви коли-небудь були на складах деяких шотландських лікеро-горілчаних заводів?
Під час популярних туристичних турів, які я відвідував дотепер, гід відправляє одного з путівників у маленькі кімнати з твердого каменю.
Це скотч. Це та містика, яку я очікував.
і оскільки я цього очікував, лікеро-горілчаний завод доставляє саме це.
Вона представляє мені романтичну картину купки бочок у темних кам'яних будівлях.
Фактичне дозрівання віскі зазвичай відбувається в гігантських сталевих конструкціях, в яких бочки складаються на десятки метрів у небо.
Це не романтично, це ефективно.
Це не містично, це логістика.
Залежно від того, де зараз знаходиться окрема бочка, вона може бути оточена температурою, якої немає в інших місцях на складі.
Надзвичайним прикладом є склади в Кентуккі та Теннессі.
А ви вже пробували буркінський віскі Букера?
Відмінна крапля.
Можливо, навіть одне з найкращих віскі з бурбонами, які я коли-небудь пив.
Вміст алкоголю в ньому варіюється залежно від партії.
Іноді 63, іноді 64% об., Іноді навіть більше.
За законом, бурбон дозволений лише з максимальною кількістю 62,5 об.%. наповнити в бочки.
Це означає, що ця крапля виходить із бочки з більшою кількістю алкоголю, ніж потрапила.
Якщо поглянути на кліматичні умови всередині цих складів, цей розвиток подій теж не дивний.
У верхніх шарах, безпосередньо під балками даху, можна виміряти температуру до 50 ° C.
Чи вважаєте ви зараз, що в штаті Кентуккі та Теннессі частка Ангела складається переважно з води, тоді ...
так, у бочці тоді відбувається якась зворотна дистиляція.
Зникає не алкоголь, а вода.
Більше ангелів «поділяють фактори
Список факторів, що впливають на частку ангела, можна продовжувати і продовжувати.
Кожна незначна зміна стовбура може призвести до зміни частки Ангелів.
З деякими суттєвими наслідками для якості вашого віскі.
Або ви знали, що, просто рухаючи барель, частка Ангелів може зрости на 1-2%?
Про автора: Філіп Рейм
2 коментарі
Мойн Філіп,
Щодо теми Angels Share в американських південних штатах, ви привели чудовий Букер як приклад. Але Джордж Т.Стагг ще краще показує, як вміст алкоголю може зрости з початкових 62,5% ABV в процесі процесу дозрівання. Stagg іноді має до 75% ABV, це чудово.
До речі, Кавалан на Тайвані та Амрут в Індії також належать до лікеро-горілчаних заводів, які борються із щорічними втратами від 15% і більше. Ось чому з цих двох, які зберігаються довше, навряд чи є пляшки. Через декілька років у бочці майже нічого не залишилось.Як-то Амрут одного разу запустив розлив під назвою Жадібний ангел. Ангели були справді жадібними і готували з бочок багато їжі.
дякую за додаток. Правильно, Джордж Т.Стагг з Buffalo Trace іноді постачається з 72,5% ABV. від бочки.