Арахіс з цвітної капусти палтуса; Кухонні заходи
Замість шкірки палтус має дрібну скоринку, виготовлену з борошна арахісу та панко. Є також вершки з цвітної капусти та квітки цвітної капусти. А невеликі помідори, які ви замаринуєте самі, залиште на годину, цього досить. Хоча ми ніколи раніше цього не їли - арахісова скоринка була спочатку чимось абсолютно новим - нам сподобалося з першого укусу.
Рецепт палтуса арахіс з цвітної капусти
Арахісова кірка
100 г арахісового масла, 70 г борошна панко (домашнє), 4 мл білого портвейна, зменшеного наполовину. Потіть 30 г цибулі-шалоту в 50 г м’якого вершкового масла. 10 г діжонської гірчиці перемішати разом. Нехай замочується протягом 1 години. Потім заповнити у вакуумні мішки, розкачати качалкою, пропилососити.
Помідори мариновані
Доведіть до кипіння запас 250 мл води, 200 г цукру, 270 мл білого винного оцту, 25 г смаженого насіння коріандру, 25 г нарізаного скибочок імбиру, 3 зірки анісу, цедру з лимона та апельсина. Зніміть з вогню і дайте настоятися крутій протягом години. Видаліть держак з помідорів черрі. Покласти в склянку. Зверху залити теплим кисло-солодким бульйоном. Нехай круто стоїть до подачі.
Вершки з цвітної капусти
Половину цвітної капусти наріжте невеликими шматочками, приправте сіллю. Другу половинку і листя відкладіть в одну сторону. Полийте його розтопленим вершковим маслом і засмажте в духовці при 60 градусах. Дрібно перемішайте в блендері, додайте 2–3 ложки м’якого вершкового масла і пропустіть через сито, щоб створити однорідну суміш.
Залийте в мішок для трубопроводів. І зберігайте в теплі до подачі.
Квітки цвітної капусти, розділіть другу половину цвітної капусти на квіточки. Варити до золотисто-жовтого кольору в горіховому маслі. Обсмажте листя цвітної капусти.
риба
Наріжте 600 г філе палтуса порціями по 100 г. Смажте золотисто-жовтий колір на коричневому маслі з двох сторін. Наріжте арахісову скоринку за розміром скибочок. Зверху арахісова кірка. Смажте в духовці на верхньому вогні, поки скоринка не стане золотисто-жовтою.
Тушкуйте телячий бульйон. Зберіть з холодним маслом.
Сервірування
Покладіть телячий запас на тарілку. Риба на ньому. Покладіть зверху мариновані помідори, квітки цвітної капусти, листя цвітної капусти та вершки з мішка для труб.
Порт-Кулінер Том 46 *, «Палтус Цвітна капуста арахісовий Ле Коранж» с. 54 за матеріалами Домініка Марковіца та його команди.