ARKADIEN Günther Rabl Грибні рецепти за видами грибів
Недосвідчені грибники можуть переплутати перловий гриб з усіма можливими видами: з мухомором, з грибом пантера, з видами грибів. Той, хто його добре знає, впізнає його в усіх різновидах. Перш за все, цегляно-червоні зрізи в ручці та на капелюсі є типовими, але вони відсутні на деяких дуже свіжих зразках. Хоча він зустрічається в достатку протягом літа, перлинні гриби невідомі або не цінуються у значній частині Центральної Європи. З іншого боку, у Чехії мені сказали, що це багато відомий і популярний гриб у багатьох місцях, і його також там називають «кулінарною перлиною».
Відповідно один Чеський рецепт, що є одним з найпростіших і найкращих рецептів грибів, які я знаю. (Велика подяка Петру, фаготу, від якого я отримав рецепт):
Ви просто берете капелюхи і ріжете їх якомога плоскіше. Відкриті можна залишити цілими або розрізати навпіл, закриті та з товстим м’якоттю, можливо, доведеться четвертувати або трохи потріскати, щоб вони добре лежали під час смаження.
Покладіть олію на сковороду і негайно додайте велику кількість насіння кмину і стільки грибів, скільки місця поруч, ламелями догори. Покладіть сіль у ламелі та більше кмину. Переверніть і закінчуйте смаження, поки м’ясо не поступиться (при необхідності трохи притисніть виделкою). Вийміть гриби, додайте трохи олії, якщо потрібно, і обсмажте наступну партію. Коли всі гриби будуть обсмажені таким чином, залийте запас на сковороді світлим пивом, додайте смажені гриби і знову доведіть до кипіння. Поживна та легкозасвоювана основна страва, яка також сподобається дітям, які не є повністю вермакдональдизованими.
Однак гриб з перлів повинен бути добре зроблений, сирий він викликає проблеми зі шлунком.
Гриб, який місцями зустрічається в достатку, якого навряд чи можна сплутати з його сіро-блакитним, липким покриттям і хромово-жовтим стеблом. Желатисту липку шкірку, яка також охоплює ніжку свіжого гриба, потрібно очистити, оскільки вона не засвоюється. Іноді це дуже легко, з поштовхом, іноді трохи нудно. Але варто докласти зусиль.
Мій рецепт: Очищені гриби разом із стеблами наріжте листям.
Помістіть на сковороду суміш олії та вершкового масла, і пропустіть трохи дрібно нарізаної цибулі та дрібно нарізаного зеленого болгарського перцю.
Додайте гриби, посоліть і варіть десять хвилин.
В кінці тире хересу та трохи петрушки та перцю.
Пікантна закваска, так як самі гриби трохи кислі.
Навіть у безплідному кінці літа, коли майже не росте жоден гриб, землею випадає велика кількість і зберігається до осені. Він виростає до значних розмірів, до 30 см у діаметрі, а дрібніші гриби рідко мають діаметр менше 12 см і товсті та тверді. Подекуди його називають "Erdschieber", оскільки він проривається через лісову дно як повністю розвинений гриб. Однак його можна використовувати для опису декількох родів або різновидів залежно від місцезнаходження (листяний ліс або хвойний ліс).
Єдина проблема: рідкісний, водянистий молочний сік нестерпно гарячий (навіть для людей, які звикли до чилі) і постійно горить на кінчику язика, як і інші гарячі молочні страви. Смак смолистий і гіркий. Однак якщо його смажити, смак змінюється: різкість зникає, смолисто-гіркий стає гострим. (Але іноді це залишається трохи гірким)
Рецепт: Здебільшого воронкоподібні гриби розрізають на чотири частини, щоб вони могли лежати рівно або поперек порізами товщиною в пальці. Покладіть в залізну сковороду трохи олії і обсмажуйте, поки вона не стане гарячою, як зазвичай спочатку ягнятами догори, можна відразу додати сіль, потім перевертати по черзі і добре обсмажити (якщо потрібно, натискайте виделкою, щоб уникнути порожнин). Нарешті, натріть на ньому хороший солодкий сир пармезан і дайте йому розтанути накритій сковороді. Відмінний закваска, якщо ви любите гірке і гостре. (Ви можете фламбірувати міцним фруктовим шнапсом, навіть якщо він недостатньо гострий).
У багатьох книгах про гриби сіра шапка погано відривається, бо вона пахне буряком і вважається важкою для перетравлення. Мені зарекомендував себе такий препарат:
Рецепт: Наріжте гриби великими шматочками, опустіть їх у окріп і кип’ятіть десять хвилин. Викиньте варильну воду, злийте гриби і наріжте соломкою. Тост на залізній сковороді, без жиру, але з невеликою кількістю солі, до золотистої скоринки та хрусткої скоринки. Це хороший додаток до різотто, макаронних виробів або змішаних овочів.
Щоб залишити жменю смажених смужок, потрібно досить багато грибів.
Під «грибами» я маю на увазі дикі, тверді, товсті та ароматні гігантські гриби, які мають мало спільного з культивованими грибами, які ви отримуєте в магазинах.
З часом я придумав власну класифікацію, тому що я майже не знайшов гриба, який би чітко відповідав за всіма характеристиками описам виду в грибних книгах. Моя відмінність заснована на ароматі: є одні, що пахнуть мигдалем, інші анісовим насінням, інші сирою телятиною, інші карболовим. Я уникаю тих, у яких занадто сильно пахне карболом, хоча я ніколи не стикався з "карболегерлінгом", який у багатьох книгах про гриби описується лише як отруйний, у чистому вигляді. Печериці можуть сподобатися сволоти і утворювати проміжні стадії. (Можливо, тому їх взагалі можна розмножувати).
Рецепт: Наріжте гриби товстою соломкою і обсмажте їх з обох боків на олійно-масляній суміші. Потім розплавити шматочок Горгонзоли - готово. Але ви також можете дати ложці сірого насіння ненадовго попотіти перед Горгонзолою.
Динозавр гвоздики росте на лузі. Як і багато гриби, він поширюється у формі кільця по колу, а міцелій, що росте назовні і відмирає всередину, запліднює луг, роблячи траву на внутрішніх краях кола темно-зеленою. Гриб можна знайти на зовнішньому краї фрагментів темно-зеленого кола вже наприкінці травня або на початку червня. Ви збираєте лише капелюхи, які вам доведеться зрізати гострим ножем, тому що стебла дуже міцні. (Якщо основа стебла порожниста, то ви можете відразу перебрати грибок, він точно червивий).
Його вишуканий мигдалеподібний смак робить маленький гриб приємним доповненням до всіх видів рагу та змішаних овочів. Якщо ви маєте рясний урожай, рекомендується стандартний препарат з невеликою кількістю цибулі, вершків і петрушки, або без вершків, із шеррі або сухим вином шипшини.
Найвідоміший і найпопулярніший їстівний гриб на півночі Європи, поряд з боровиками, насправді важко перетравлюється. Деякі люди, наприклад, я отримую сильний тиск у шлунку. Однак це можна виправити попереднім обсмажуванням.
рецепт: Наріжте гриби листям або навпіл, а потім обсмажте їх у воку, без жиру, але з невеликою кількістю солі, поки не випарується вся рідина, яка поступово виділяється в середині вока. Потім покладіть олію в середину, потойте трохи дрібно нарізаної цибулі і закінчіть готувати страву в покритому воку невеликою кількістю води. Додайте подрібнену петрушку і, як вам подобається, округляйте кремом або крем-фрейшем.
Рецепт: Ви берете лише капелюхи, бажано менші, цілісні, а більші - вдвічі або в чверть. Покладіть олію в каструлю, потойте трохи дрібно нарізаної цибулі та крупно натертої моркви та додайте трохи ягід ялівцю, подрібнених у ступці. Потім додайте гриби і варіть у закритому вигляді близько чверті години. За потреби додайте трохи води. Нарешті, дрібно нарізану зверху петрушку - готово.
Знову і знову можна почути про Hallimasch, що воно повинно бути трохи токсичним. Мені нічого з цього не відомо. Навпаки: у цій підготовці він є одним з найбільш засвоюваних, які я знаю. Однак попередження стосується його, що не слід розігрівати готові грибні страви - особливо не в мікрохвильовці.
Рецепт: Наріжте голубів не надто тонкою соломкою або шматочками і тушкуйте їх в олійно-масляній суміші на сковороді. Додайте свіжий, тонко зважений кріп і перемішайте крем-креми. (Дайте лише швидко закипіти, щоб все з’єдналося).
Вони насправді схожі на сіро-коричнево-рожево-червоні вушні раковини і ростуть на старих стеблах бузини цілий рік. Коли вони висохнуть, вони чорніють. Ви можете зібрати свіжі гриби, але також ті, що висохли на стовбурі. Вони навряд чи мають запах чи смак, але мають типову хрящову консистенцію, яка дуже популярна в китайській кухні. Це насправді один і той же вид грибів, який ви можете придбати сушений під різними назвами (наприклад, «китайські сморчки») в магазині Азії. Відповідно, їх використовують для різних китайських страв.
Ще нерозвинені зразки смердючого рогу називають чаклунством, розмір якого з куряче яйце до розміру кулака і майже повністю закопаний у землю, так що в основному видно лише невеликий білуватий кінчик. На цьому етапі гриб ще не має свого проникаючого запаху, а злегка схожий на редьку аромат. Тим не менш, це одна з найбільш бентежних форм грибів, яку можна зустріти.
Якщо прорізати чаклунство, ви можете побачити кілька шарів: білувату, еластичну зовнішню оболонку, зеленуватий желатиновий шар, потім темно-зелену липку масу і з внутрішньої сторони білий хрящ.
Нарізаний та смажений, це робить цікаву закваску, яка чимось нагадує смажену картоплю, хоча желатинова маса зберігає свою консистенцію. (Для людей, які не люблять слизові речі, це насправді нічого).