Аркуш традицій та якості ... - Bio Linéaires, професійний журнал балів

Поділіться цією статтею

Походження чайної рослини

Чайна рослина належить до роду Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze, із загону Gutiffères, сімейства Ternstroemiaceae (theaceae). Лише в 1712 р. Кемпфер зробив перший опис під іменем Теа Японенсе. Потім, саме в 1935 році Амстердамський ботанічний конгрес дав сучасну назву Camellia Sinensis ("китайська камелія"), оскільки, чайна рослина насправді є видом камелії.

Безліч різновидів

Чайна рослина - вічнозелене дерево, яке для деяких сортів сягає 10 - 15 метрів або навіть до 20 метрів. Деякі дикорослі чайні рослини, яким кілька сотень років, сягають 30 метрів. З іншого боку, на плантаціях він не вимірює більше одного метра, щоб полегшити збір верхніх листків (наймолодші - найбагатші речовинами: теїн, танін тощо), щоб уникнути необхідності вдаватися до луски ... Що стосується виноградники, какао-дерева, чайні дерева мають різні види рослинної сировини.

Чайна плантація ("чайний сад")

Чайні рослини культивують на плантаціях, які називаються "сади" або "маєтки". Від дуже невеликих розмірів (менше одного гектара) до величезних (понад 1000 га), ці сади належать дрібним виробникам, великим незалежним виробникам або навіть компаніям, що мають кілька садів. Як правило, кожен сад має свою назву, найвідоміша з яких носить цю назву. Однак більшість продається в суміші (суміші). Ось чому суміші (або суміші) носять загальну назву регіону (чай Дарджилінг), країни (індійський чай, цейлонський чай).

Умови вирощування чаю

Технічне обслуговування та органічне вирощування: відмінності

Біодинаміка
Багато постачальників пропонують чаї під торговою маркою Demeter. Сівалки або дрібні виробники застосовують специфікації біодинаміки. Цей тип практики дуже добре пристосовується до вирощування чаю, який іноді є більш обмежувальним (географічне розташування, паразитування тощо) і який не може отримати вигоду від сівозмін.
Пам'ятайте, що конкретними практиками біодинамічного землеробства є:
● Концепція ферми як сільськогосподарського організму
● Виробництво, використання та активізація "біодинамічних препаратів"
● Врахування впливів космічної периферії (Місяць, Сонце, планети тощо)

Збір чаю: вибір якості

Деякі з цих вказівок не завжди ретельно дотримуються, оскільки вони дуже залежать від місцевої практики. Сьогодні ми зустрічаємо "середні пікіровки", що складаються з пекое та 2 листків, але пізніше, ніж тонке збирання.

Плюси для кращої якості

● листя, зібране вранці, містить більше поліфенолів, ніж у другій половині дня.
● весняний урожай має не такий смак, як чай, зібраний влітку
● стандарти збирання можуть мати різницю між 20 і 40% від кількості зібраного (між класичним та штрафом)
● 12 000 пагонів (дія збирачів, коли вони «защемляються» між великим і вказівним пальцями кінця, який потрібно взяти) при дрібному збиранні (на китайських чайних рослинах з дрібним листям) може представляти лише кілограм виготовленого чаю, тоді як '' це лише візьміть удвічі менше за класичний збір для того самого кількісного результату !
● на відміну від деяких регіонів, кліматичні умови не дозволяють збирати урожай цілий рік. Таким чином, деякі сади отримують лише 2,3,4 ... урожаю на рік.

Основні сорти

F.O.P. (квіткове апельсинове пеке)
Найкращий збір. Він складається з останньої бруньки та 2 наступних листків. Бруньки з бродінням стають золотистими, і їх називають «золотистими кінчиками».
O.P. (апельсинове пеке)
Це молоді, щільно згорнуті листя. Ця назва визначає тонший лист, але трохи пізніше, коли кінцева брунька перетворюється на лист.
П. (пеке)
Цього разу лист тонший, а після обробки він коротший, ніж у апельсинового пеке. Він не містить бруньок.
С. (сушонг)
Лист береться знизу чайної рослини. Старий і дуже низький вміст теїну, лист часто розкочують уздовж і особливо використовують для копченого китайського чаю.

Чай ретельно збирають у кошиках, які вміщують у суху погоду близько 25 кг свіжого чаю (у легші пакетики в дощову погоду). Після "трансформації" отримана кількість становитиме приблизно від 5 до 7 кг. Щоб отримати якісний чай, виробники повинні зробити все можливе, щоб скоротити час між збором та обробкою, щоб уникнути бродіння. Ось чому заводи, як правило, розташовані в самому центрі плантації. Тому після збору листя швидко транспортуються (уникаючи ущільнення) на завод. Саме там, з тієї ж чайної рослини, ми визначимо бажаний вид чаю: чорний чай, зелений чай, напівферментований чай, білий чай ...

Приготування чорного чаю

Як правило, для виготовлення чорних чаїв використовують 4 способи або процеси: "ортодоксальний" метод, процес "CTC", процес "порізу ноги" та процес "Rotorvane".

Приготування зеленого чаю, білого чаю та напів ферментованого

Чорний чай (або ферментований)

Класифікація чорного чаю

Це робиться відповідно до стану листя, яке може бути цілим, поламаним або подрібненим.
Коли листя цілі, є справжня печать якості: SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Насправді досить пам’ятати, що чим більше букв, тим вищий ранг. Тому в порядку зменшення ви можете знайти: SFTGFOP - FTGFOP - TGFOP - GFOP - FOP - OP - S.
У класифікації ламаного листя додаткова буква В означає «зламаний». Існують три назви: GFBOP - TGBOP - BOP. Як і у цілих аркушів, чим більше букв, тим вищий бал.

Цей тип чаю потрапляє між ферментованим чорним чаєм та необробленим зеленим чаєм. Тоді кажуть, що це напів- або частково ферментований чай. Китайці називають його синьо-зеленим, він менш терпкий, ніж зелений чай, а його смак більше схожий на чорний чай, що робить його чудовим компромісом для початківців, які не звикли до особливого смаку зеленого чаю, але бажають насолодитися всіма його переваги.

Зелений чай (або незайманий)

Зібране листя лише готують на пару або обсмажують (при низькій температурі 60 °), сушать і катають. Відсутній процес бродіння. Таким чином, зелений чай зберігає всі свої захисні антиоксидантні речовини, поліфеноли, трьома основними з яких є катехіни, теафлавіни та теарубігіни. У чорному чаї частина катехінів перетворюється на теафлавіни та теарубігіни. Вміст поліфенолів сильно варіюється від одного зеленого чаю до іншого, і, як кажуть, японський зелений чай містить більше, ніж китайський зелений чай.
Чим довше вариться зелений чай, тим більший його вміст антиоксидантів.

Це зелений чай, дуже блідий, рідкісний, чудової якості, не багатий дубильними речовинами. Для його виготовлення використовуються лише білі бруньки та кінчики зовсім молодих листків. В основному це з Китаю та Індії, але низьке виробництво принесло йому високу ціну. Згідно з деякими дослідженнями, цей білий чай багатший на катехіни, ніж зелений чай. Всі ці чаї можуть походити з різних горизонтів, з Китаю, Індії, Японії ... Це вам потрібно запропонувати змінювати регіони та сорти чаю, щоб отримати найкращі переваги, і особливо порадити їх у потрібний час доби.

Ароматизовані чаї

Оскільки чайне листя дуже проникне, його можна ароматизувати різними способами: спеціями (кардамон, кориця та ін.), Квітами (жасмин, троянда тощо) або навіть есенціями (бергамот = граф сірий). Ці чаї скоріше пропонуватимуть новачкам замість нескінченної кави.

За його антиоксидантну дію

Епідеміологічні дослідження показують, що показники деяких видів раку (шлунок, печінка, підшлункова залоза, молочна залоза, легені, стравохід, шкіра) нижчі в регіонах, де багато вживають чаю (Китай, Корея, Японія). Наприклад, у курців, які п’ють зелений чай, ризик раку легенів знижується на 45%. Захисна дія чаю зумовлена його багатством на поліфеноли, і особливо на флавоноїди (катехіни). Найцікавішим і найпоширенішим катехіном є EGCG (епігалокатехін галлат). Певним чином він задихає пухлини, обмежуючи ангіогенез, тобто утворення нових судин. Отже, активні речовини в чаї діють:
● нейтралізація канцерогенів,
● захист клітин від мутацій, спричинених канцерогенами, та від пошкодження від іонізуючого випромінювання,
● захист організму від пошкодження вільними радикалами.

Для добробуту серцево-судинної системи

Чай може захистити організм від серцево-судинних патологій, одночасно впливаючи на кілька факторів: інгібуючи агрегацію тромбоцитів і, отже, запобігаючи аномальному утворенню тромбів у судинах, знижуючи загальний рівень холестерину та підвищуючи рівень ЛПВЩ, зменшуючи кров тиску, а також пригнічуючи окислення холестерину ЛПВЩ у стінці артерії.

Для ваших клієнтів з хворобою Альцгеймера

Для полегшення схуднення

Дві-чотири чашки чаю на день, прийняті в кінці їжі, можуть допомогти:
● Збільшити основний обмін речовин, тобто енергетичні витрати,
● Поліпшити утилізацію зайвої води,
● Злийте тіло вглиб. Не будучи панацеєю, коли справа стосується схуднення, зелений чай може стати невід’ємною частиною арсеналу, який ви скоро порекомендуєте чоловікам і жінкам, які хочуть знайти фігуру на літо.

Напій буддистських ченців і, отже, дзен, передового досвіду, чай містить речовину теанін, яка позитивно впливає на моральний стан і добробут. Це дозволяє розслабитися, зберігаючи пильність, збільшуючи як рівень дофаміну (пильність), так і ГАМК та серотонін (обидва релаксанти).

Для зниження рівня цукру в крові
Чай може знизити рівень цукру в крові, пригнічуючи фермент амілазу, який необхідний для розщеплення крохмалю до простих цукрів. Тому діабетики можуть отримати велику користь від споживання чаю під час їжі.
За його антибактеріальну дію
Наукові дослідження показали, що чай має потужну антимікробну дію на бактерії в роті, які зазвичай беруть участь у розвитку карієсу та зубного каменю.
Проти втрати кісткової маси
Вважається, що вміст флавоноїдів у чаї корелює з гарним здоров’ям кісток, особливо у жінок у постменопаузі, але подальших досліджень варто проводити.

Як порадити це для максимальної ефективності ?

Найкраще - залишити листям вільно настоюватися, не обов’язково вдаючись до чайних кульок, які ущільнюють листя. Інфузія повинна бути тривалою (8-10 хвилин), щоб виділити якомога більше катехінів. Зверніть увагу, що це справедливо лише для якісних розсипчастих чаїв, інакше чашка буде гіркою і відверне нелюбителів. Для чайних пакетиків, звичайної та практичної форми споживання розбитого чаю або навіть пилу, настій повинен бути дуже коротким максимум 2-3 хвилини.
Коли ?
Однак наприкінці або під час їжі пам’ятайте, що чай протистоїть засвоєнню харчового заліза. Отже, якщо у ваших клієнтів анемія (дефіцит заліза), радите це робити поза їжею. І навпаки, якщо вони страждають гемохроматозом (надлишок заліза), не соромтеся рекомендувати кілька чашок чаю, гарячого або холодного, під час їжі.
Скільки за день ?
Все залежить від бажаного ефекту. Для профілактики певних патологій: 3 склянки. У разі заявленої хвороби, крім медикаментозного лікування: 10 склянок. Але перш за все, навчіть своїх клієнтів пити його без цукру та без молока. !

Тримай це добре

Чай можна зберігати подалі від світла, повітря та тепла, і перш за все, подалі від вологості, оскільки лист вбирає! Не зберігайте його поряд з іншими продуктами харчування, що виділяють сильний запах (спеції, кава тощо). Помістіть у герметичну тару. Уникайте використання металевих ємностей для завареного чаю. Деякі метали надають чаю смаки та аромати, особливо кислотність.

Як правильно вибрати чайник ?

Для чаю в пакетику (залежно від виду листя)

Є чайні пакетики з розбитим чаєм і пірамідні пакетики з цілим листям. Нехай круто триває 3-5 хвилин, а то й більше залежно від якості чаю та ваших уподобань.
Чим менше ви дасте своєму чайному пакетику настоятися, тим менше буде виділятися його корисних та ароматичних речовин. Щоб приготувати гарний чай, спочатку прокип’ятіть чайник.
+ Органічних пакетиків
Щоб уникнути псування продукту та забруднення, пакетики не відбілюють за допомогою розчинників. В упаковці не використовується клей та синтетичний матеріал.

У Франції чай зараз став другим за вживанням гарячим напоєм після кави. Дійсно, згідно з деякими дослідженнями, французи дедалі більше перетворюються на чаї завдяки своїм харчовим достоїнствам та безлічі доступних смаків. Як результат, більше кожного другого француза споживає чай, тобто 220 чашок в середньому на рік на одного жителя (більше 4 разів на тиждень).

Чайний ринок

На світовому ринку чаю переважають чотири великі країни-виробники (Індія, Китай, Шрі-Ланка, Кенія). Ці країни (у ситуації хронічного перевиробництва), які переживали падіння цін понад 25 років, здається, ожили з 2007 року із загальним збільшенням сировини. Інші наведені причини - це падіння виробництва через погані погодні умови та збільшення споживання в західних країнах. Насправді, за підрахунками, за 10 років (до 2005 року) ринок чаю у Франції подвоївся, досягнувши 500 мільйонів євро. Відтоді він буде продовжувати збільшуватися на 2-3% щороку. Ринок чаю вищого класу, який є більш обмеженим, переживає більше зростання приблизно на 10%.
Що стосується кольору, чорний чай становить майже 80% від загального ринку проти 20% для інших чаїв. Зелений чай є найбільш швидкозростаючим (15%) з більш ніж 20% часткою ринку у своєму сегменті.

Добре розташуйте його на полиці

Чайний відділ вимагає певного місця розташування залежно від поверхні магазину. Складно сегментувати його за кольором (чорний, зелений, білий чай тощо). З іншого боку, його можна класифікувати на три категорії: навалом, пакетики для чаю та “продукти, отримані з чаю”, такі як червоні чаї. У кожному з них доцільно мати високий рівень і стандарт, щоб мати широкий діапазон цін. Його розташування переважно буде горизонтальним відповідно до продажних цін, а не за торговою маркою.
- Внизу: сипучий чай у великих обсягах
- На півдорозі: чаї з високим споживанням (infusette - апелятивна ціна)
На рівні очей:
Високоякісні чаї Нарешті, деякі чаї, які відомі своїми терапевтичними достоїнствами, такі як зелені чаї, можна знайти у сухому продуктовому відділі та у відділі харчових добавок.

Чай Fairtrade: впевнений вибір !
Як і у випадку з багатьма екзотичними або далекими продуктами, для покращення умов життя дрібних виробників було застосовано багато підходів до справедливої торгівлі. Навіть деякі великі традиційні транснаціональні корпорації, які десятиліттями контролювали більшість виробництва чаю, користуються цим "новим аргументом бізнесу" і нещодавно займаються цим видом торгівлі. Наприклад, дуже велика провідна традиційна марка зобов’язалася через Альянс Rainforest (незалежна організація), що наприкінці 2010 р. Вся їхня марка чаю в пакетиках походитиме із сертифікованих плантацій і що до 2015 р. Сертифікація буде розширена його чайні пакетики продаються у всьому світі. Враховуючи складність, необхідну впровадження певних дрібних програм з органічної торгівлі та справедливої торгівлі протягом декількох років, дивуємося, як можна за такий короткий час перетворити мільйони гектарів чаю на справедливу торгівлю. !

Ось чому важливо мати максимальну гарантію та інформацію про товар справедливої торгівлі, який продається. Два найпоширеніші бренди - Bio Equitable та Max Haveelar.