Аромат часнику, виявлений у грудному молоці ›Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg
Часниковий аромат, виявлений у грудному молоці
Метаболічний продукт AMS, відповідальний за типовий запах
Харчові хіміки FAU вперше показали, що споживання часнику жінками, які годують груддю, відображається на запаху грудного молока. За це відповідає аллілметилсульфід (AMS) - продукт метаболізму, який лише все більше утворюється в материнському організмі. Однак подальші дослідження повинні з’ясувати, чи впливає аромат на те, які харчові уподобання розвиваються у дітей, тобто чи їм згодом подобається часник. Результати дослідження зараз опубліковані в Інтернет-журналі Metabolites відомого багатопрофільного інституту цифрового видавництва (MDPI) *.
Безперечно, що грудне молоко - найкраща їжа для немовлят. Але що в властивостях, яким йому приписують, - наприклад, що це допомагає уникнути пізніших захворювань та алергії, або що воно закладає основу харчових звичок дитини? "Існує багато міфів про грудне молоко", - говорить проф. Андреа Бюттнер з кафедри хімії харчових продуктів. «Однак ми все ще знаємо дуже мало про вплив їжі, яку їдять матері, на харчовий відбиток немовлят. Однак деякі дослідники припускають, що діти віддають перевагу їжі, яку їхні матері вживають під час грудного вигодовування, оскільки вони підозрюють, що молоко тоді має однаковий або принаймні подібний смак ".
Зі своєю робочою групою Бюттнер роками працює над тим, як аромати обробляються метаболізмом людини. Що стосується впливу на грудне молоко, то дослідник приходить до досить тверезих результатів, оскільки деякі смакові речовини дуже лабільні і можуть метаболізуватися в організмі людини з утворенням похідних, які мають мало спільного з вихідними продуктами, характерними для їжі. Наприклад, команда Бюттнера в попередніх дослідженнях показала, що споживання риб’ячого жиру та чаю для годування груддю не змінює ароматний профіль грудного молока. Евкаліптові капсули, які також застосовуються при застуді під час годування груддю, надають грудному молоку виразну евкаліптову нотку. Однак у молоці можна знайти не тільки оригінальний запах-активний інгредієнт евкаліптол, але і велику кількість похідних, які материнський організм спочатку утворює з евкаліптолу.
AMS привносить аромат часнику в грудне молоко
Здається, це схоже на часник. В недавньому дослідженні харчові хіміки FAU досліджували молоко матерів, які годують груддю, які їли сирий часник в середньому за 2,5 години до цього. Перш за все, молоко було піддане сенсорному випробуванню спеціально навченими людьми - в результаті чого зразки були сертифіковані з характерним часниковим та капустяним запахом. Потім смак молока матері розбивали на його компоненти на газовому хроматографі, і можна було виявити метаболіти, які можна чітко простежити до часнику: аллілметилсульфід (AMS), алілметилсульфоксид (AMSO) та аллілметилсульфон (AMSO2). У той же час метаболіти випробовували нюхові експерти, і виявилося, що АМС виділяє часникоподібний аромат - інші похідні не мали запаху.
Тож чи може вживання часнику вплинути на пізніші харчові звички немовлят? "Наразі ми не можемо відповісти на це питання", - пояснює Андреа Бюттнер. “Сама по собі АМС - це точно не те саме, що оригінальний часниковий ароматизатор. Загалом, вражаюче відкриття наших досліджень полягає в тому, що похідні ароматів також містяться в грудному молоці, яке спочатку не було в однаковій формі в їжі, яку ми їмо. Поки що люди в основному думали про запах, але інші, більш масштабні ефекти таких похідних на здоров'я та розвиток немовлят досі в основному не вивчені. Крім того, вплив певних вихідних продуктів у їжі, як правило, можна переоцінити, оскільки організм матері тут також виконує захисну функцію, розщеплюючи інгредієнти їжі. Часто забувають, що навіть натуральні ароматизатори не завжди повинні бути здоровими ".
Тіло та кухня також передають аромати
У зв'язку з дискусією щодо визначальних властивостей грудного молока, Андреа Бюттнер також посилається на інші ароматизатори, які можуть впливати на розвиток немовлят: «Ми повинні враховувати, що аромати, очевидно, лише обмежено транспортуються в грудне молоко, але в інших соціальних контекстах - наприклад запах або запахи тіла матері, які виникають під час приготування їжі - можуть мати набагато сильніший ефект. Люди можуть легко запам’ятати переживання в дитинстві за допомогою запаху, а випічка маминого тіста або приготування її улюбленої їжі - одне з найбільш цікавих явищ. Все ще існує велика потреба у дослідженнях соціального вивчення запахів та ароматів ". Не можна боятися того факту, що аромат часнику може перешкодити немовлятам вживати грудне молоко - це насправді стимулює апетит, як було показано в іншому дослідженні немовлят. які пили більше молока після того, як їхня мама з’їла часник.
* doi: 10.3390/metabo6020018: "Визначення летких метаболітів часнику в грудному молоці людини"