Ароматичні речовини, приправи, спеції, приправи; Новини гастрономічних новин
Поділитися:
Прикметник "ароматичний" вживається знову і знову, так що ми більше не знаємо різниці між ароматичними речовинами та спеціями, більше не знаємо, що таке приправа, і навіть поняття приправи, вирішальне у кулінарії, стає розмитим. Потрібно писати меню, шеф-кухар вагається. Найгірше, звичайно, плутанина смаку та запаху, а попередні два зі смаком, але ми вже пояснювали це раніше. Тут, перед вивченням значень чотирьох слів, наведених у заголовку, ми задовольнимося повторенням, що запах є частиною смаку, чи відчувається цей запах, коли їжа знаходиться перед носом, або в рот: в обох випадках їжа виділяє молекули, які переносяться в повітря і які стимулюють нюхові рецептори в носі.
Коротше кажучи, пахучі сполуки однакові, незалежно від того, чи це запах "антенази" з ніздрів, або ретроназальний запах під час жування.
Тому немає необхідності називати всі запахи "ароматами" ... оскільки аромати - це лише запахи ароматичних речовин. Вино має не аромати, а букет, і в ньому є компоненти запаху; м’ясо має не аромат, а запах.
Спеції? Цього разу для приправлення страв використовують речовини рослинного походження, але пряність надає переважно смак, тоді як ароматизатори в основному надають запах, а ще краще запах.
Сезон? Йдеться про додавання елементів до страви для посилення смаку: тобто аромату, запаху, кольору, характеристик трійчастого нерва (пряний, свіжий). Смак: він сприймається смаковими рецепторами, які краще було б назвати смаковими рецепторами, а не смаковими рецепторами. Запах ? Ми знаємо, що це таке. Характеристика трійчастого нерва? Це відчуття трійчастого нерва, трирозгалуженого нерва, який виходить із задньої частини мозку і постачає ніс, піднебіння та язик і який сприймає уколи та заряди. І тому в силу цього визначення перець є пряністю, як і імбир, часник, перець чилі та багато насіння: коріандр, кріп, дягель, бадьян, аніс, кардамон ... Очевидно, що прянощі також мають запахи, але приклад перцю це пояснює краще: коли ви кладете горошок перцю в бульйон менше ніж на десять хвилин, ви відчуваєте не тільки пряність, але і свіжість, і смак ... на додаток до аромату. Очевидно, що перець покращує смак. Спеція надає аромат, тоді як ароматичні речовини надають лише той компонент смаку, який є запахом.
Приправи зараз? Це препарати з яскраво вираженим смаком, які змішують з їжею для посилення смаку: гарним прикладом є гірчиця. Трави та спеції використовуються як приправи, але є також більш складні препарати, такі як соус з хрону та незліченна кількість препаратів, виготовлених винахідливістю кулінарів. Наприклад, я маю на увазі цю суміш з настою червоного перцю та м’яти перцевої, приготований моїм другом П’єром Ганьєром, або цю лимонну пасту, яку Паскаль Барбо подає зі своїм пиріжком із листкового тіста з грибами та фуа-гра.
Тож залишається слово «приправа»: воно додається для посилення смаку страви. Тому може пройти все: трави, спеції, приправи.