Азбука живого E для консервування - журнал Sense of Home
- Опубліковано 05.02.2020
- - від Каті Тірінгер
У нашому «Азбуці життя» ми пишемо про всі теми, що відбуваються в наших чотирьох стінах - від A для проживання на самоті до Z для нульових відходів. Ми даємо поради щодо меблів, представляємо проекти “зроби сам” та розповідаємо дуже особисті історії. Сьогодні мова йде про повільну їжу, яка надихає більше часу на кухні та підтримує хорошу розв’язку: їжте здоровіше. Йдеться про консервування, тобто бродіння овочів - веганського, корисного та дуже, дуже смачного!
Ми завжди говоримо про кухню як про кулінарний центр квартири, як про жваву місце зустрічі, яке торкається всіх почуттів. Але якщо чесно, дійсність буває занадто часто іншою: швидко схопити заморожену продукцію в супермаркеті, можливо, охолодити пляшку вина на вихідні та замовити її у службі доставки з-за ліні - стресова повсякденна робота та заможне суспільство, в якому ми перебуваємо в прямому ефірі, відмовляє нам у великих годинах приготування їжі, а отже, також у свідомому поводженні з їжею.
Повернутися до печі має стільки переваг. На кухні ціль не лише виправдовує засоби, а є медитативним процесом. Ті, хто готують самі, вчаться цінувати регіональні, сезонні продукти та їх приготування, і рано чи пізно їстимуть не лише більш свідомо, а й більш здорово. Тенденцією повільної їжі, при якій все це відбувається дуже швидко, є консервування овочів - віковий метод збереження їжі без будь-яких надмірностей. Принаймні з часів галасу навколо датського ресторану Noma, бродіння знову стало дуже популярним. Маринована квашена капуста, городні овочі або солоні лимони - це не тільки ідеальна відповідь нашому суспільству, що викидає, але і настільки дивовижно проста, що ви можете просто наважитися використовувати їх без попередніх знань.
Це зводиться до дрібниць: ми запитували Instagrammers про їх досвід та рецепти
На обкладинці Лена, вона ж @lenkas_kitchn, показує свої перші спроби з барвистими органічними овочами з супермаркету.
«Харчові блогери, такі як Krautkopf або eatthisorg в Instagram, надихнули мене на бродіння. Мені особливо сподобався аспект здоров’я; здорові молочнокислі бактерії, які створюються під час консервування і які так корисні для кишечника. Але я також виріс на консервному виробництві. Моя родина походить з Польщі, де консерви завжди відігравали важливу роль у меню. Перш за все, в моїй голові застрягла бабусина чорниця, яку ми звикли їсти з манною крупою - мрія! Мама досі регулярно робить польські соління в бочці. Вони виглядають надзвичайно огидно через цвіль зверху, але на смак вони справді приємні!
Ферментація сама по собі не є ракетною наукою, і обробка є відносно простою. З точки зору смаку, мариновані овочі справді чудові, я удосконалив брагу за допомогою чебрецю та розмарину. На жаль, мені довелося утилізувати ту чи іншу склянку, бо неприємні речі валились на поверхню - я точно повинен ще попрацювати над чистою реалізацією. Далі я хочу зробити квашену капусту самостійно ".
Що саме відбувається при консервуванні?
Ферментація також змінює консистенцію їжі в консервованій банці - але тверді овочі залишаються хрусткими і розвивають власний смак: кислота відкриває абсолютно нові смакові враження! Ферментовані овочі також особливо корисні для здоров’я. Вуглеводи та цукор розщеплюються під час бродіння, тому він менш калорійний. Існують певні суперечки щодо того, чи справді бродіння створює додаткові вітаміни. Певне, що зберігається набагато більше, ніж у випадку із замороженими товарами. Крім того, ферментовані продукти сприяють формуванню здорової флори кишечника. Молочнокислі бактерії, що містяться в маринованих овочах, забезпечують хороше травлення та кращу імунну систему. І всі ми можемо цим користуватися прямо зараз взимку.
Консервування овочів, як за бабусиних часів
В принципі, бродіння завжди працює однаково. Найкраще: для цього вам не потрібно багато, крім трохи терпіння. Це найважливіші кроки:
Добре очистіть свої улюблені овочі: найкраще ретельно очищати щіткою під проточною водою. Будь-який забруднення потрібно ретельно видалити перед завантаженням, інакше овочі зіпсуються в банку.
Ретельно очистіть консервовані банки - бажано один раз прокип’ятити.
Влийте овочі і залийте розсолом. Його також можна попередньо змішати з сіллю, яку потім ретельно масажують.
Покриття: Під час бродіння важливо, щоб процес працював лише тоді, коли виключається кисень. Щоб до маринованих овочів не потрапили шкідливі бактерії, їх також слід закрити. Капустяний або виноградний лист забезпечує особливо чіткий результат, але ви також можете зважити овочі мішком із морозильником, наповненим водою.
Розмістіть це правильно: Комфортна температура молочнокислих бактерій починається з 20 ° C - важливий фактор при виборі місця. Слід також зазначити, що сильний запах розвивається в перші дні бродіння.
Дозвольте собі дихати: Під час бродіння утворюється CO2, який повинен вийти з каменярської банки. Або залиште тріщину відкритою, або провітрюйте один раз на день - відкривайте кришку дуже обережно і повільно.
досягла хорошого ступеня бродіння. Просто спробуйте, а потім, якщо потрібно, перенесіть і
Покладіть його замкненим у прохолодний кут або, найкраще, у льох
зупиніть процес, і ніщо вас не вразить. Це точно
напевно.
Рожева квашена капуста, гостра кимчі та барвисті овочі - блогери їжі розкривають свої рецепти
Консервування різнокольорових овочів, як Syl Loves
Силь Жерве також має польське коріння, консервування було практично в колисці. Вегетаріанський блогер з їжі є експертом у галузі здорового харчування та сповільненого харчування і навіть пропонує майстер-класи з бродіння у Берліні, Ганновері, Гамбурзі та Ландсбергу на Леху - чудова можливість вивчити старий метод збереження. Для Sense of Home вона пояснює, що важливо при консервуванні різнокольорових овочів і як результат особливо смачний.
«Барвисті овочі як бродіння надзвичайно прості і безпечно працюють. Для цього можна використовувати майже будь-який твердий овоч. Моїми улюбленими є білокачанна капуста, цибуля, селера, гарбуз, тому що це додає всій справі приємну солодкість, білий або жовтий лук, звичайно часник, морква, різнокольоровий перець, цвітна капуста, листя цвітної капусти, пастернак, кольрабі, селера або шматочок імбиру. Я часто готую цей закваску, як своєрідний різнокольоровий овочевий суп, бо на смак він броджений - як холодний, злегка кислий, смачний овочевий бульйон. Для приправи я люблю використовувати ягоди ялівцю, лаврове листя, перець і, можливо, трохи кмину ".
підготовка: Подрібніть овочі на дрібні шматочки та покладіть їх шарами у велику склянку (ємність 2 літри) за допомогою гвинта або кришки, до якої скріплюється, до повного наповнення склянки ¾. Помістіть спеції в окремі шари.
Приготуйте розсіл у великому глечику. Я беру 20 грам солі на літр води і розмішую, поки сіль повністю не розчиниться. Тепер розсілом заливають овочі, поки вони повністю не покриються. Зверху надходить великий білокачанний капустяний лист, який потрібно натискати під рідиною.
Накрийте скло ганчіркою і зафіксуйте гумкою. Тепер доведеться почекати: кожні два-три дні видавлюйте овочі та капустяний лист під рідину чистою дерев’яною ложкою. Він починає пузиріти в склі, і може трапитися піна - але не хвилюйтеся, овочі просто старанно бродять.
Через тиждень ви можете спробувати свій перший смаковий тест. Для цього знову використовуйте чисту дерев’яну ложку! Якщо овочі вже досить кислі на ваш смак, ви можете перервати бродіння, герметично закривши банку і поставивши в холодильник. Якщо ви хочете заквасити його довше, ви можете просто дати йому постояти, поки він не підійде вашому смаку.
Рецепт рожевої квашеної капусти від Марії та Марко від @sauer _macht_gluecklich
Марія та Марко - справжні експерти, коли справа стосується справжнього. Все почалося з того, що вони двоє бажали взяти здоровий спосіб життя. «Ми часто хворіли або хворіли, і знали, що нам доводиться щось принципово змінювати». Зі здоровішим харчуванням незабаром постало питання про те, як отримувати свіжі регіональні овочі і взимку. Відповідь: шляхом бродіння. "Ми просто випробували це і багато експериментували. В принципі, ви можете покласти все, що можна їсти сирою, і різноманітність та смак швидко підкорили нас. Зброджування дає нам змогу виробляти сиру, неопалювану, жваву, пробіотичну та смачну їжу, наповнену вітамінами та мінералами, без будь-яких
Добавки. Пристрасть виникла з позитивних переживань. І наш блог Sauer Makes Happy народився з цієї пристрасті ".
Харчові блогери пропонують онлайн-курси і навіть написали книгу про бродіння. Для Sense of Home вони розкривають свій рецепт рожевої квашеної капусти, яка не тільки дуже смачна, але й чудово виглядає!
Тобі потрібно:
- качан білокачанної капусти
- півголови червонокачанної капусти
- близько 22 грам морської солі (без добавок)
Підготовка: Підготуйте овочі: видаліть зовнішні листя з кожної капусти - будь-які, які вже не виглядають добре. Візьміть два-три красивих листочка і відкладіть. Видаліть стебла. Потім наріжте капусту дуже дрібно у велику миску або поріжте дуже дрібно гострим ножем - чим дрібніше, тим смачніше.
Сіль: Тут справа зводиться до потрібної суми. Ви зважуєте загальну масу тертих і підготовлених овочів. Скажімо, у вас в мисці 1440 грамів натертої капусти, тоді вам потрібно 1,5% цієї ваги солі - 22 грами. Додайте сіль до капусти. Одягніть рукавички і вкладіть це в траву - все добре перемішайте, помасажуйте і правильно вимісіть, щоб вода витекла, а трава стала м’якше і м’якше. Ви закінчили, коли рідини вистачає, щоб майже покрити овочі.
Вставити: Тепер ви можете покласти траву у склянку вішалки. Завжди сильно натискайте. Нарешті, покладіть зверху ціле листя капусти і зважте їх невеликою тарілкою. Обережно влийте рідину, що залишилася з миски, щоб всі овочі були покриті розсолом. Тепер закрийте скріплене скло і дайте йому постояти близько тижня при кімнатній температурі, а потім перейдіть до прохолодної сходової клітки або підвалу. Ви можете спробувати це через чотири тижні, але наш досвід показав, що він повинен бродити принаймні вісім тижнів.