Багато помилок, які ми допускаємо, готуючи рибу
Варити з холодильника, варити на вершковому маслі, м’якоть борошном, приправити. Ці широко поширені практики денатурації філе риби. Пояснення та поради хіміка Рафаеля Гомона.
Редакцією
Опубліковано 23.07.2018 о 16:45, оновлено 15.09.2020 о 07:48
На кухні приготування їжі, мабуть, найскладніше в опануванні. Це стосується м’яса, але це стосується і риби. Як його приготувати, щоб зберегти перлову м’якоть? Як уберегти його від сухості або ворсинок? Як уникнути запахів, які запрошують себе по всьому будинку? Перевіривши кулінарні відхилення, що передаються з покоління в покоління, Рафаель Гомон, хімік, який спеціалізується на молекулярній кухні, автор (1) і викладач-дослідник з Університету Парижа-XI (Орсе), перераховує помилки, які часто допускаються в матеріалі для приготування їжі риба. Наукові пояснення та допоміжні поради.
Готуйте рибу прямо з холодильника
Перший помилковий крок, зроблений більшістю кулінарів-аматорів. Ми знаємо м’якоть тендітної риби, у нас з’явилася звичка розміщувати її в холодильнику, як тільки повернемося з ринку, а потім виймати лише під час приготування їжі. І все ж, як і з м’ясом, потрібен час, щоб постояти при кімнатній температурі. "Готувати рибу з холодильника не рекомендується, оскільки у вас буде" перепікання "зовні, всередині потрібно більше часу для нагрівання", пояснює Рафаель Гомон. Це навіть найкращий спосіб отримати суху рибу: "Готуючи філе на сильному вогні, ми усунемо воду, що міститься в продукті, яка висушує його. Потрібно подбати, щоб уникнути термічного удару, помістивши рибу при кімнатній температурі, під тканиною, за 15 хвилин до варіння - не більше, щоб не отруїти ".
«Переварити» рибу
"Завдання полягає у збереженні води в їжі, одночасно зумівши коагулювати білки". Очевидно, що рибу потрібно готувати достатньо, не перегріваючи, ризикуючи отримати тріску такою сухою, як у їдальні. "Риба готується при температурі 50 ° C, тому вона йде дуже швидко. Її потрібно обпалити, щоб утворилася скоринка, але особливо, щоб не перевищувати 70 ° C. Я рекомендую придбати термощуп, який дозволить вам перевірити, що ми робимо не перевищувати цю температуру ", рекомендує наш хімік. Для перламутрової риби ми очікуємо температуру серцевини 55 ° C, 52 ° C для лосося. Так само для одностороннього приготування покладіть рибку шкірою вниз і дайте їй варитися повільно (сковорода повинна бути гарячою, але не гарячою). М'якоть цілком може бути захищена, все одно потрібно приймати її повільно. "Хороша порада: на половині варіння накрийте сковороду, щоб продукт готувався швидше (завдяки пару) і рівномірніше".
Для приготування використовуйте вершкове масло
"Будьте обережні, рибі потрібен час для приготування, масло, яке використовується самостійно, матиме достатньо часу, щоб потемніти", застерігає Рафаель Гомон. Фокус? "Ми використовуємо освітлене масло або ми змішуємо масло з невеликою кількістю оливкової олії". Таким чином, масло не згорить. Знайте, якщо ви хотіли приступити до усвідомлення знаменитої чорної ковзани, що її назва - не що інше, як неправильне назва. Концепція полягає не в тому, щоб готувати його, поки він не почорніє, а в тому, щоб припинити готувати, коли воно стане горіховим. У класичному рецепті чорне масло також виготовляється окремо, щоб покрити рибу, приготовлену в суді-бульйоні при подачі. "Ви навіть можете приготувати ковзану без будь-якого жиру на антипригарній сковороді. І якщо ви хочете ще й смак масла, підтверджую, ми готуємо його окремо, щоб не ризикувати".
Борошно рибу
Цей спосіб, який складається з борошняного рибного філе перед тим, як готувати його на вершковому маслі, по-меньєрськи, був улюбленим приготуванням наших бабусь. Крім обжерливості, яку вона приносить, борошно дозволить рибі не чіплятись за сковороду. "Це зовсім навпаки. Борошно, включаючи воду, що входить до складу масла, набрякає, як соус бешамель, неминуче липне і звисає", - говорить експерт. Тому ми посилаємось на поради щодо приготування їжі, згадані вище, і якщо ми хочемо зберегти цю чіткість, «ми паніруємо, тоді смажимо рибу прямо у великій кількості олії».
На відео, як готувати рибу при низькій температурі
Занадто багато приправ
Перед тим, як приправити фрукти персиком, пам’ятайте, що перець готувати не можна; ми використовуємо його в кінці, щоб не спалити. Що стосується солі, то риба, природно, її містить. «Давайте заново відкриємо смак щойно приготовленої риби, смак тонкої та шовковистої м’якоті», - рекомендує наш хімік, для якого хороший калкан може обійтися без будь-яких приправ. Якщо ви все-таки хочете надати аромату, додайте на філе щіпку флер-де-селя і оборот мельниці з перцем, або ми пропонуємо соуси в невеликих горщиках, представлених поряд. Ще одна ідея полегшити м’якоть, не змінюючи її смак, ми готуємо маринад зі спеціями, дотримуючись порад шеф-кухаря Олів’є Роллінгера.
Відкиньте голову, луску та кістки
"Ми схильні викидати 70% продуктів, поки в Японії ми їмо всю рибу", протестує Рафаель Гомон. Ідея? При безвідходному підході, але також для того, щоб отримати більше смаку, ми готуємо голову, кістки, шкіру або навіть луску риби. Ви можете зробити традиційний рибний бульйон або спробувати більш сміливі рецепти. "Моя порада: ми витираємо шкіру риби, занурюємо у фритюрницю на 30 секунд, або сушимо в духовці, даємо охолонути, а потім змішуємо в блендері". Це дає йодовану приправну сіль, натуральну, оригінальну та з низьким вмістом натрію.
Уникайте готувати рибу, бо вона погано пахне
Так, при приготуванні риба видає той характерний аміакоподібний запах. "Ми звичайно будемо використовувати оцет, лимонний сік або біле вино, щоб нейтралізувати його", - пояснює Рафаель Гомон. Цікаве пояснення, перепікання продукту збільшує силу ароматів. "Коли ви" пересмажуєте "рибу, сірка та азот, що містяться в її м'ясі, видають дуже сильний запах". Рішення ? Готуйте його правильно, або, як варіант, вибирайте повільне приготування. "При низькотемпературному приготуванні страви нічого не пахне і дозволяють отримати ідеальний результат!", - захоплюється він. "Ми беремо чисту олію, в яку можна додати лавровий лист, лимон або часник для ароматизації, піднімаємо температуру до 60 ° C, потім кладемо туди свою рибу і чекаємо, поки вона звариться. Потім видаляємо надлишки олії абсорбуючим папером", пояснює фахівець. Контрольовану таким чином температуру можна впевнено отримати приблизно за двадцять хвилин ідеальної кулінарії, яка, о диво, не пахне. "Це найкращий метод уникнути рибних запахів", - підсумовує Рафаель Гомон. Для тестування на цих вихідних ?
(1) Інновація на кухні, Рафаель Гомон і Тьєррі Маркс, Éditions Dunod, 160 сторінок, 14,90 євро.
Ця стаття, спочатку опублікована 24 липня 2017 року, була змінена.