Байо. За лаштунками виготовлення різдвяних шоколадних цукерок на шоколадній фабриці Ordioni
Свята швидко наближаються. Кондитерсько-шоколадна фабрика Ordioni в Байо (Кальвадос) відкриває нам свої двері, щоб відкрити для себе виготовлення її різдвяних шоколадних цукерок.
Важко пропустити Кондитерська Ordioni, вулиця Сен-Жан, в Байо (Кальвадос). Магазин вражає своїми різдвяними прикрасами, яскравими та теплими. Вітрина напоює рот шоколадною випічкою та цукерками. Родзинка шоу ховається в задній кімнаті, де на місці роблять зірки гурманів напередодні нашого Нового року. Занурення.
Ноу-хау з 1992 року
Поза увагою, на другому поверсі магазину, лабораторія, де виготовляють різдвяні шоколадні цукерки, працює на повній швидкості. Солодкий і чарівний аромат відроджує спогади дитинства. Еммануель Ордіоні, шеф-кондитер, майстер виготовлення шоколаду та менеджер своєї кондитерської з 1997 року, має чорний фартух… шоколаду.
Розпочато виробництво традиційних різдвяних шоколадних цукерок. Цей благородний і природний матеріал важко освоїти.
Він не повинен бути занадто товстим або занадто тонким. Він повинен бути хрустким, достатньо, щоб залишити місце для балансу між шоколадом та його начинкою
Еммануель ОрдіоніІ щоб гарантувати його якість, Emmanuel оснащений обладнанням, але перш за все ноу-хау.
Суворе виконання
Ззаду лабораторії сидить машина для гіпнотизації: загартовувальна машина. Цей пристрій, що використовується у виробництві шоколаду, дозволяє отримати ідеальну температуру для роботи. Рідина обертається і знову обертається. "Ми замовляємо майже 500 кілограмів шоколаду на святковий сезон", пояснює Еммануель Ордіоні.
Залишається лише залити його у форми, побитий дрібними ударами молотка, необхідного "Щоб уникнути бульбашок повітря, які роблять непривабливі отвори". Після декількох хвилин очікування, час кристалізації, наступає важливий етап для успішного вилучення деталей з форми: зняття задирок. Еммануель видаляє дрібні надлишки шоколаду, що стирчать з цвілі. "Якщо цього не зробити, є ризик, що мій шоколад зламається".
Всі кроки делікатні та точні. Зокрема збори. Озброєні рукавичками "Щоб уникнути фарбування шоколаду", Еммануель нагріває тарілку, на яку складає свої шматки, щоб зібрати. Він прискіпливо їх розтирає, щоб злегка розплавити краї і негайно склеїти дві частини шматка.
Еммануель невтомно повторює свої дії, 150 разів цього тижня, щоб відповісти на замовлення своїх клієнтів. Різдвяна ялинка, баскетбольна куля та Санта-Клаус, шоколад виглядають найкраще на святкуванні кінця року.
Його шоколадний колір, молочний або чорний, також супроводжується аксесуарами для гурманів: сухофруктами, фісташками, фруктовим ганашем, праліном, горіхами пекан. Все ретельно упаковано та виставлено, "Від мадам Ордіоні", - сміється Еммануель.