Бакалія ǀ Їжте, що хочете - п’ятниця
Фото: Лукас Гойда/Fotolia
25 років тому мій батько попрощався зі своїм щоденним яйцем для сніданку. Він поховав свій ранковий ритуал, який був набагато більше, ніж відрубування голови яйця та ложка всередині. Як часто ми обговорювали це за столом для сніданку, іноді навіть гаряче, чи слід відрізати головку такого яйця - чи краще його очистити? Чи справді йому потрібна була пластикова ложка, яка нагадувала дитячі столові прилади?
Але головне запитання було: наскільки м’яким повинен бути жовтий в ідеальному сніданку? І скільки часу для цього потрібно варити? Якщо яйце не було таким м’яким, як це диктувала теорія, на краватку мого батька регулярно капало трохи жовтого. Що часом призводило до великого смутку, іноді лише короткого жалю. Ось чому я пов'язую сьогоднішнє яйце для сніданку не лише з першими кулінарними дискусіями, але і з першими кроками в галузі чоловіків та моди.
Йорн Кабіш - оглядач п'ятниць з кулінарії. Він любить вершкові жовтки. Тому у Великий четвер у нього смажені яйця із зеленим соусом та картоплею, а на Великдень - тушкована баранина
Але з дня на день це раптово закінчувалося. Чому? - розгублено запитав я. Обґрунтування полягало в одному слові: холестерин. Батька турбував його кров’яний тиск та майбутній інфаркт.
Я згадав той досвід кілька тижнів тому, коли прочитав, що американські дієтологи зробили радикальний розворот. Згідно з офіційними порадами щодо харчування в країні, громадянам США досі рекомендували споживати менше 300 міліграм холестерину, що робило вживання морозива на щоденний сніданок проблематичним. Зараз експерти кажуть - і вони посилаються на велику кількість досліджень - що немає значного зв'язку між холестерином у їжі та рівнем холестерину в крові. Їхній висновок: «Холестерин більше не слід вважати поживною речовиною.» Коротше кажучи: яйця нешкідливі.
Смажені яйця на обкладинці
Хтось, хто виріс із щоденним сніданком, дивується, чому таке повідомлення не розміщується на всіх перших сторінках наступного дня. Бо хто тоді повинен прийти, щоб очистити холестерин: ХТО? Папа? Ймовірно, це мало б користі. Міф живе. І як це зазвичай буває з чутками: в цьому буде якась правда.
Річ про холестерин така цікава, оскільки цей харчовий компонент ініціював зміну в часі. У 1984 році американський журнал Time вперше присвятив C27H46O обкладинку. На обкладинці два смажені яйця та шматок хрусткого бекону були розкладені на сумному обличчі. Відповідна стаття стверджувала: "Холестерин виявився смертоносним, і наш раціон може ніколи не бути таким самим".
Це було пророче в одному пункті. Раптом виявилось, що хтось несе повну відповідальність за одну з найбільших хвороб цивілізації кінця 20 століття - серцевий напад. Вперше було поширене усвідомлення навіть у медичній практиці звичайної звичайної медицини: вживання їжі може бути нездоровим, може спричинити нездужання, навіть якщо це цілком природно. Дієта змінилася, але найбільше змінилося наше думка про дієту. Цукор, жири, вуглеводи, клейковина, лактоза, глутамат - все це та багато іншого з тих пір неодноразово падало на славу і викрадалося, як це колись робив журнал Time.
Його звуть Термомікс. Іноді його також ласкаво називають "Терміус". Мається на увазі найпопулярніший на сьогодні кухонний прилад у цій країні, який обожнюють багато господинь на YouTube. Це коштує 1100 євро і продається через власні торгові партії. Thermomix може зважувати, рубати, рубати, подрібнювати, розмішувати, бити, кип’ятити і готувати на пару - все з тимчасовою зупинкою. Конкретно це означає: Готування їжі натисканням кнопки. Цифрова обробка даних також завойовує кухню. Цілі кулінарні книги можна прочитати, використовуючи так звані чіпси для рецептів, тоді пристрій дає лише вказівки щодо того, який інгредієнт потрібно додати і коли, а решту виконує, натискаючи клавішу Enter. Рецепт соусу болоньєзе починається приблизно так: подрібніть смажені овочі на рівні 7 протягом п’яти секунд, потім додайте 40 грамів олії, варіть протягом п’яти хвилин на рівні “Варома”. Після приготування в посудомийній машині може зникнути майже весь пристрій, кухня та руки залишаються зразково чистими. Навіть новачок може легко контролювати час приготування. Тільки: це взагалі все ще готує?
Тому можна сказати, що холестерин був початком. Початок думки, що з їжею не можна дрібницю. Ставлення, яке сьогодні щодня живиться позитивними та негативними звітами, дослідженнями та контр-дослідженнями, скандалами. З 1985 року рідко буває рік без нього: гліколеве вино, BSE, гниле м'ясо, діоксин у яйцях, EHEC, м'ясо коня болоньєзе, неправильно декларовані органічні продукти, щоб назвати лише найважливіші приклади з Німеччини.
З іншого боку, послання про спасіння пов’язані з “правильною” їжею. Полуниця попереджає рак, горіхи - серцеві напади, лосось та сардини - інсульти та депресію. Такі звіти, хоча в основному одного калібру, використовуються з більшою серйозністю, ніж будь-який щоденний гороскоп. Неможливо уявити, що ще нам чекає. На сьогоднішній день традиційна медицина виявляє травну систему як зовсім не досліджену область, а кишечник вже перетворюється на власного лікаря з чарівністю - як і називається поточна книга бестселерів з науково-популярною літературою. Незабаром більше немає обмежень для самолікування. Як можна пояснити цю гіпертрофічну зайнятість предметом їжі?
Через тридцять років після того, як холестерин був оголошений ворогом, ми живемо в період повної продовольчої небезпеки. Це парадокс. Оскільки в часи демократизації знань та оцифрування ми не повинні бути набагато краще поінформованими і насправді бути більш суверенними? Ні, запит Google просто виявляє все більше і більше ризиків та побічних ефектів. Крім того, в епоху селфі тарілка на столі або вміст холодильника стали більш потужними, ніж будь-коли раніше, як засіб самовираження. Фотографії в Інтернеті, як правило, повинні демонструвати: я навмисний, я культурний, я політичний.
"HelloFresh", "Kochzauber" або "MarleySpoon" - назви нових служб доставки, які доставляють інгредієнти, які точно виміряні за рецептом. Ви зараз улюбленець венчурних капіталістів та бізнес-ангелів. Після багатообіцяючого старту в Скандинавії та Великобританії, ринок Німеччини в даний час проходить значні випробування. Бачення: Клієнт складає план харчування на тиждень, і всі інгредієнти доставляються до його порогу точно порціями. Залишків немає, зберігання стає непотрібним. Це своєчасне постачання для приватних домогосподарств, але виробники воліють вважати себе кураторами їжі. У «DailyKitchen» інгредієнти навіть попередньо очищаються, нарізаються або маринуються, тому вони готові до приготування. Існують також спеціальні пропозиції для веганів, вегетаріанців або людей з непереносимістю їжі - включаючи "кухню, сприятливу для дітей".
З сьогоднішньої точки зору, це були порівняно наївні часи, коли через загальну думку про те, що дієта може зробити вас товстим, дієта була просто одна за іншою. "Людина - це те, що він їсть", - зауважив антрополог і філософ Людвіг Фоєрбах у 1850 році. І сьогодні люди дійсно сприймають це серйозно. Їжа стала полем створення смислів, незалежно від того, це здоров’я, мораль, ідентичність чи покращення світу. І крики ніхто не припиняє, коли істерики, радикали, ідеологи та шарлатани передають ложки з рук в руки.
Радника дієти замінив пуритан, відмова від утримання. Для багатьох людей сьогодні їсти означає гріх. Проти власного тіла, громадського здоров'я, навколишнього середовища, клімату, третього світу чи загального добробуту тварин. Ми дивимося на свою їжу вороже, ставимо все під загальну підозру. Пора запитати, що насправді гірше: харчова промисловість чи харчові фундаменталісти, які користуються нашою незахищеністю?
Нещодавно на сцені з’явилися представники палео-дієти. «Їсти як неандертальці» - їхнє кредо. Це радикальний протилежний рух усьому, що створили сільське господарство та харчова промисловість. Ми повинні їсти знову як мисливці та збирачі: багато м’яса, багато риби, багато молюсків, горіхів, трав, фруктів та грибів. Те, що надходить із поля та зі стайні, тобто хліб та молочні продукти, відкидається. Якщо вам подобається мікс із стейком, Paleo - це саме для вас.
Фанатик і права людина
Але найбільш місіонерами є веганісти, цей рух справді заслужив додаток "-ізм". Він давно виріс із питань харчування та втручається в дискусію щодо вакцинації, оскільки антитіла проти кору не є тваринами. Або аплодувати, коли фермера забиває бик до смерті. На перший погляд, у веганів навіть є всі аргументи на своєму боці: якщо ви хочете, щоб категоричний імператив стосувався також харчування та способу поводження з усіма істотами, якщо ви хочете скласти рівновагу свого життя на основі побічної шкоди, заподіяної вашим способом життя, ви повинні стати веганом.
Людський вид харчується м’ясом 2,5 мільйона років, орними рослинами лише близько восьми тисячоліть. Виникає питання: чи адаптований наш організм навіть до сьогоднішніх продуктів? Багато прихильників палео-дієти відмовляють і намагаються їсти, як люди кам'яного віку: в ідеалі - лише дичина, фрукти, зелень та гриби. Проблема: Ніхто не знає, чи люди насправді тоді годували себе так. Набагато вірогідніше, що прихильники Палео лише проектують ідеї від сьогоднішніх часів до давно минулих часів. Навіть Йоци жив у суспільстві, сформованому сільським господарством. Плюс, їжа з тих пір дещо змінилася. У будь-якому випадку, якщо ви хочете їсти без глютену, лактози та цукру, у вас є чудова історія, населена мамонтами і шаблезубими тиграми. І звичайно палео-дієта також має низьку кількість вуглеводів.
Однак цікаво, що знання про інтелектуальну верховенство не робить веганів спокійними, а навпаки. Оскільки, звичайно, добре, якщо ми їмо менше м’яса, тенденцію можна навіть виміряти. Але кількість фанатиків, правих і доброчинців через це не зменшується, навпаки. Можливо, тому, що рух відчуває, що матерію неможливо похитнути лише за допомогою раціональності?
Тим часом боротьба за їжу все більше змушує людей повністю відвертатися від матерії. Це можна назвати синдромом Сойлента, що походить від назви харчового напою, розробленого програмістом Робом Райнхартом. Його дратувало, що доводиться їсти. І він не розумів, чому у нього завжди повинні бути різні речі на тарілці. Вирішену агонію він вирішив універсальним коктейлем, який зібрав, використовуючи кілька путівників, у яких прочитав, які поживні речовини потрібні його організму.
Все розпочалось як експеримент: у 2010 році художник Джон Рубін відкрив закусочну під назвою “Conflict Kitchen” у Пітсбурзі, штат Пенсільванія. У ресторані подають страви країн, з якими США конфліктують. Країна змінюється кожні півроку. Гастрономічна пропозиція супроводжується інформаційними заходами та подіями. Поки що їжа була з Ірану, Афганістану, Куби, Північної Кореї та Венесуели, але палестинські страви зараз є в меню ресторану на винос.
“Кухня конфліктів”, безумовно, є найбільш далекосяжним прикладом світового кулінарного руху за міжнародне розуміння, який в даний час швидко зростає. “Вечеря привітання”, як правило, називається гра, коли біженців та мігрантів приводять до столу з місцевими жителями. Тут їдять не просто що-небудь, а страви з країн походження переселенців. Ідея заснована на ідеї, що ті, хто кинув усе, щоб мати змогу виїхати з країни, все ще мають при собі рецепти та кухонні традиції з рідної країни. У чужій країні вони стають дуже важливими як частина власної культурної ідентичності. В Австралії, США, Великобританії, а тепер і в Німеччині відбувається все більше таких заходів. Так, це стосується хорошої їжі, але перш за все це стосується хорошого обміну - та прекрасних дискусій за столом.
Звичайно, це хакерський гумор, що порошок Райнхарта має на увазі Сойлент Грін, класик наукової фантастики 1973 року, у якому Чарльтон Хестон зіграв головну роль. Фільм показує зруйнований світ із суто людоїдською системою харчування. У цьому вигаданому майбутньому "Сойлент Грін" буде отриманий із трупів, тоді як "Сойлент" Боба Рейнхарта сьогодні має багато переваг дитячого сухого молока: ефективне всебічне постачання з повним контролем витрат і мало витрат часу. «Що робити, якщо вам більше ніколи не доводилось турбуватися про їжу?» - запитує відео на веб-сайті його компанії, якому вже давно вигідно продавати сухий порошок, який можна адаптувати до вашої ідеальної ваги та споживання калорій.
Стрес у країні молока та меду
І це не так, як напій Рейнхарта - це лише чергова каліфорнійська химерність. Це просто крайність. Сьогодні в кожному супермаркеті ви можете знайти “Soylent” у набагато апетитнішому вигляді, а саме як готову їжу. Кулінарне поле настільки сильно видобувається, що все менше людей наважується зайти в нього. Кулінарія як повсякденне заняття зникає. Згідно з дослідженням дослідників ринку з Нюрнберзької GfK, кількість домогосподарств, в яких щодня використовують гаряче харчування, зменшилася з 75 до 66 відсотків між 2007 і 2013 роками, в середньому 29 хвилин на день витрачали на приготування їжі в будні. Кожен восьмий німець відкрито визнає, що їм не подобається випробовувати нові речі на кухні. Вся доброзичлива місіонерська ревність перетворюється на свою протилежність.
Це так, ніби ми не могли дістатись з країною молока та меду. Тому що таким повинен бути світ супермаркетів, філій швидкого харчування та ресторанів високої кухні для тих, хто мандрував би назад у часі до нас. Але достаток означає і стрес. Відступ, наростаюча індивідуалізація, нова внутрішність - ось скільки людей реагують на пишне різноманіття світу товарів. Тільки для питання «Що для мене добре?» Чи рідко це означає крок вперед.
Фаст-фуд - це їжа сучасності. В одинокому суспільстві швидкий прийом їжі на руку - це просто частина цього. Однак: більшість людей пов'язують фаст-фуд із жирними стравами без якості, які навряд чи мають смак, але швидко наповнюють вас. Будь то каррівурст, бургер, картопля фрі або сковорода з китайської локшини. Але галузь зараз змінюється. У McDonald’s продажі падають роками, і нещодавно Burger King звільнив свого найбільшого франчайзі в Німеччині через гігієнічні недоліки та порушення трудового законодавства.
Через десять років після того, як режисер документальних фільмів Морган Сперлок ледь не з'їв себе до самого експерименту у фаст-фуді в Super Size Me, фаст-фуд на руку тепер винаходить і в Німеччині. Не як франчайзингова мережа, а як гамбургер за рогом. Тенденція полягає в тому, що харчові звички індивідуалізовані, але люди все одно хочуть просту, недорогу їжу. І ось так з’являється незліченна кількість ресторанів швидкого харчування, будь то святкування гамбургерів, риби та чіпсів або веганських коктейлів із сирої їжі. Моральні вимоги майже не повідомляються, але на кухнях вони високі порівняно з лідерами ринку швидкого харчування. У дедалі більших містах рух вуличної їжі збирається на площах і в старих промислових залах. Тут фаст-фуд стає дуже товариським і раптом дуже повільним.
Ти те що ти їсиш. Сьогодні вірогідніше, що люди - це те, що вони не їдять. Фоєрбаха до кінця неправильно зрозуміли. Він сформулював своє речення як суперечність "Я думаю, що я є" Рене Декарта. Він протистояв раціональному уявленню про те, що людська реальність має місце лише у свідомості. Без їжі, без насолоди немає існування. Це була просто благання кишечника.
І, отже, те, що сьогодні є більш необхідним, ніж будь-коли. Більше живота, менше голови, більше чуттєвості, менше аскетизму. Їсти - це весело, не гріх, не просто їсти. Навіть якщо це звучить як звичайно для будь-якої розумно обдарованої людини: Це слід сказати. Скуштуйте морквину, хваліть морквину! Відновіть смак під час дебатів щодо харчування. Це заклик як до прорізувачів, так і до подвижників, а не лише до тих, хто з веганського куточка. Оскільки більшість із них ігнорують той факт, що їм потрібно позитивно заповнювати свою програму. І тому діставайтесь лише людям, котрі все ще цікавляться тим, що вони вживають у себе. Але ви ніколи не пройдете смаку.
Є надія щодо успіху, з яким новий рух зараз знаходить друзів саме цим шляхом. По всій країні виникають ринки вуличної їжі. Тут поєднуються бургери та млинці, піца та буріто, їжа з усього світу. Регіональні, органічні, вегетаріанські чи веганські, це більшість речей, навіть якщо на столі немає великих літер. Вони маленькі виробники із захопленням. Ніхто не приходить сюди, щоб швидко втиснути в себе каррівурст. Це відбувається. Люди об’єднуються, щоб їсти та говорити, з абсолютно низькими порогами. Щоб насолоджуватися цим, не потрібно нічого знати, навіть того, як тримати ніж. Це чисте задоволення, принцип: їжте, що хочете. Тут ти знову відчуваєш, що їжа та збір є основними елементами людського життя. І не лише у святкові дні. У цьому сенсі: з Великоднем!
Шановний читачу,
ця стаття для вас безкоштовна.
Але незалежна і критична журналістика потребує підтримки навіть у ці часи. Тому ми будемо раді, якщо ви підпишетесь на п’ятницю тут або випробуєте 3 випуски безкоштовно. Ми хочемо заздалегідь подякувати вам за це!