Баклава з фісташками; Париж-Алеп (сирійська кухня)

Усі борються претендувати на походження баклави, навіть Греція стверджує (мені важко в це повірити, враховуючи історію ...). Одне впевнене, пахлава - це османська випічка, яку турки поширювали по всій османській Імперія, аж до Алжиру в Африці або на Балканах в Європі (Греція, Болгарія тощо) .

За словами турків, походження Баклави розташоване в місті Газіантеп на південному сході Туреччини, за декілька км від сирійського кордону та менш ніж за 100 км від Алеппо. Але слід пам'ятати, що Газіантеп, або Айнтаб по-арабськи, був турецьким лише менше століття, він був частиною провінції (Вілая) Алеппо до 1920 року (коли Захід пропонував частину Сирії Туреччині) і був завойована арабами-мусульманами разом з рештою Сирії в VII ст. Айнтаб - це просто арабське місто сирійської культури, уклавши також Баклаву! CQFD 🙂

Мені не подобається входити в ці суперечки щодо походження страв, але я визнаю, що коли я чую, як хтось говорить мені, що пахлава турецька з доказом того, що вона походить від Газіантепа, я просто хочу відповісти "Хабібі Айнтаб був сирійцем".

Переходимо до цього десерту. Баклава [البقلاوة ] (Я навмисно писав "пахлава", а не "пахлава", тому що ми вимовляємо "w" по-арабськи). Найпопулярніша в Сирії зроблена з фісташок Алеппо (смажена чи ні). А Алеппо відомий своєю прабатьковою фісташковою випічкою, вирощеною в сусідньому регіоні. Мама розповідала мені, що коли вона виростала в Дамаску, вони готували пахлаву з волоськими горіхами, але тепер фісташка перемогла. Коли я кажу «ми», звичайно, я маю на увазі кондитерів, мало хто робить це вдома. Це випічка, яку ми купуємо на вечірках чи святах. Є версії, засновані на інших сухофруктах, таких як кедрові горіхи або кешью (остання версія). Розмір пахлави також з часом різко зменшився, зараз є "мікро" пахлави, і важко знайти середній або просто міні-розмір.

Часто кажуть, що пахлава - це важкий десерт, але насправді це насправді важко. Оскільки з готовим тістом (= листям) це досить швидко зробити. Але знайти потрібну кількість вершкового масла та цукру непросто, а також готувати його неправильно.

Я використовував невелику формочку (оскільки у мене було лише невелика кількість фісташок), але замість цього рекомендую використовувати велику прямокутну тарілку (38 * 28), це дозволить уникнути втрати часу на різання листя, а потім доведеться повторно використовувати клаптики.
Я настійно рекомендую використовувати освітлене вершкове масло (яке ви легко знайдете у східних або індійських продуктових магазинах (топлене масло)), смак насправді відрізняється від смаку класичного вершкового масла, і якщо у вас ароматизовані філе філе Алеппо, це ще краще !
Я вказав інгредієнти, але ще не прийшов до точної кількості !

Інгредієнти (для квадратної форми 25 * 25 см)

пакет тістечка (20 аркушів) -> але який не буде використаний повністю
70 г освітленого вершкового масла = самнех

250 г фісташок без шкірки
30 г самнеху
5 ст. Л. Цукрового сиропу

30 мл цукру
30 мл води
лимонний сік (або Melh El Leymoun)

Підготовка

Почніть з приготування сиропу. У каструлі з’єднайте воду і цукор, доведіть до кипіння і кип’ятіть кілька хвилин, поки сироп не загусне. Додайте лимон. Дайте охолонути.

Розтопити самне

Витівка дзвінка

Помістіть фісташки в миску з гарячою водою приблизно на 10 хвилин. Почистіть їх, а потім поставте в духовку, щоб вони висохли або навіть підсмажилися (на ваш вибір). Цей крок є необов’язковим.

Грубо їх подрібніть.

Додайте 30 г самнеху і 5 ст. Л цукрового сиропу. Добре перемішати.

Застеліть свою форму папером для випічки.

Наріжте листя філо/філо за розміром форми.

Помістіть 2 листя у форму, а потім протріть щіткою самнех.

Повторіть цю операцію 5 разів (додавши 10 аркушів за 5 разів).

(Я бачив цю техніку в Джоумані з блогу «Смак Бейруту», вона працює дуже добре, так навіщо турбуватися про чищення кожного аркуша, і це економить калорії!).

Потім додайте фарш. Зрівняти і стиснути. Накрийте рештою 10 листочків, обов’язково обмазавши самнем між 2 листками.

Виріжте Баклаву -> потрібні вам геометричні фігури: ромби, квадрати, трикутники. Виріжте і позначте краї.

Випікайте в розігрітій духовці до 160 ° C близько 40 хвилин. Як тільки верхівка стане золотисто-коричневою, вийміть їх з духовки, а потім полийте холодним цукровим сиропом. Залиште для вбирання на кілька годин (або навіть на ніч).