Балотини з курки, лаковані повноцінним соком, лисичками і сливами, вершковою полентою
Курячі крильця грубо подрібніть колунком. Позначте їх, готуючи в каструлі.
Почистіть цибулю-шалот і моркву, а потім наріжте їх дуже дрібно. Додайте їх у горщик. Тушкуйте 5 хвилин на сильному вогні. Деглазуйте з білим вином. Варити на повільному вогні, поки всі ¾ білого вина не випаруються.
Додайте ківш курячого бульйону і тушкуйте на середньому вогні. Повторюйте операцію до тих пір, поки не вийде гладка текстура і достатньо концентрований смак.
Додайте 1 ложку бальзамічного оцту. Додайте другий, якщо соус не має кислотності. Відкоригуйте приправу сіллю і перцем.
Пропустити сік через китайську марлю, добре натискаючи. Налийте сік в каструлю. З вогню додайте ручку вершкового масла і поверніть для гомогенізації. Тримайте холод.
Наріжте курячі котлети товщиною, не проходячи до кінця: відкрийте, щоб вийшла велика, досить тонка котлета. За допомогою качалки розрівняйте котлети. Вони повинні бути якомога тоншими. Тримайте прохолоду в целофановому папері.
Очистіть лисички. Наріжте їх дуже дрібно. Почистіть і подрібніть цибулю-шалот.
У каструлі розтопіть кружку вершкового масла. Додайте цибулю-шалот і перлину. Додайте гриби і варіть, поки вода з рослинності не випарується. Сіль і перець. Заповідник.
Дістаньте котлети і покладіть їх на великий аркуш целофанового паперу. Помістіть гриби в центр котлети і закатайте. Заблокуйте целофановим папером для отримання дуже однорідної ковбаси. Щільно закрийте на кожному кінці. Готуйте на пару бюлетені протягом 35 хвилин. Заповідник.
Розігрійте духовку до 180 ° C.
Виріжте фігури і покладіть на деко, застелене папером для випічки. Застеліть пергаментним папером і другим деко. Випікайте 20 хв: тісто має підрум’янитися, не приймаючи гіркого смаку.
Розігрійте духовку до 180 ° C.
Помістіть 4 кола пармезану на деко, застелене пергаментним папером. Випікайте 2-3 хвилини: пармезан повинен розтанути і злегка золотистий. Дістати з духовки і покласти на качалку.
У каструлі закип’ятіть воду та курячі кубики. Солимо злегка.
На середньому вогні виливайте поленту дрібним дощем, збиваючи до загустіння.
Зменшіть вогонь до мінімуму, варіть близько 10 хвилин, регулярно помішуючи дерев'яною ложкою, до м’якої консистенції.
Додайте масло, вершки та пармезан, приправте і добре перемішайте. Налийте в мішок для трубопроводів і зігрійте в соусі.
Вимити і промити сливи мірабел. Розріжте їх на 2 частини і витріть ями.
У каструлі розтопіть ручку вершкового масла до отримання коричневого масла. Потім додайте мірабель, м’якоть проти каструлі. Тушкуйте 5 хвилин: мірабель повинен залишатися твердим. Тримати теплим.
Підрум’янюйте маленькі лисички в каструлі протягом 5 хвилин, поки вони розм’якнуть. Заповідник.
У каструлі розігрійте повноцінний сік. Накрийте м’ясо. Помістіть на тарілку.
Браконьє поленту туди-сюди навколо бюлетенів. Тримайте листкове тісто, використовуючи крапку поленти поруч із бюлетенем.
Поделіть на тарілці мірабел і лисички тут і там. Покладіть плитку пармезан на кінець бюлетеня. Додайте кілька крапель соусу, решту подайте в окремому соусі. Помістіть кілька листочків салату і негайно подавайте до столу.