Баранина - визначення та рецепти; Баранина; Супертоїнет
Ягня-сисун, якого називають ягням, вбивають приблизно 40 днів (6 тижнів), вагою приблизно від 12 до 15 кг. М’якоть м’яка, але ніжна. Його вбивають перед відлученням.
Найкращі рецепти у відео
Які бувають різні види м’яса баранини ?
Молочний ягня або його називають бараниною, загинув близько 40 днів (6 тижнів), вагою приблизно від 12 до 15 кг. М’якоть м’яка, але ніжна. Його вбивають перед відлученням.
Білий баранчик або "латунь" забитий у 3 та 4 місяці, вагою близько 20 кг, м’якоть його темно-рожева, ніжна. Його пропонують між Різдвом і червнем.
Сірий баранчик або "брауда" (оскільки він залишився на пасовищі), зарізаний приблизно на 6-му місяці, вагою близько 35 кг. М’якоть у нього тверда і сильнішого смаку. Пропонується з вересня по грудень.
З різних причин може трапитися так, що кілька тварин утримують протягом цілого року. Потім їх називають "антенами", їх вбивають приблизно від 1 до 2 років. В даний час вони мають дуже невелике місце на ринку.
Виробництво
Основними виробниками є: Нова Зеландія, Австралія, Аргентина та Ірландія.
Середнє споживання французами становить близько 4-5 кг на жителя на рік.
Французькі породи та регіони
Франція є найрізноманітнішим виробником овець за регіонами та видами виробництва, в якому перелічено понад 30 порід.
Господарства розподілені по всій Франції великими стадами в кілька сотень вівцематок або на додаток до інших виробництв.
Ми бачимо, що присутність овець дуже часто виправдовується необхідністю використовувати найбідніші ділянки та кормові ресурси або робити луки прибутковими. 80% виробництва овець здійснюється в сухих або неблагополучних районах або в гірських і високогірних районах.
Ми можемо класифікувати породи овець на 6 різних типів:
Так звані "скоростиглі" раси і обрані за високою здатністю до зростання та репродуктивним потенціалом: Іль де Франс, Беррішон дю Шер, Саут Даун, Саффолк.
Породи трави, розташовані у великих гніздових районах під океанічним впливом: Шароле, Блю-дю-Мен, Руж-де-Л'Уест, Ванден, Шармуаз, Тексель, Авранчин, Котентен.
Сільські породи складні райони середніх і високих гір: Центральний масив Блан-дю-Масіф, Préalpe su Sud, Лімузин, м'ясо Лаконе.
Породи мериносів спочатку славився своєю шерстю, а тепер спрямований на виробництво м’яса.
Плідні раси розроблений насамперед з метою збільшення цифрової продуктивності французького скотарства: Романов.
Молочні породи: Вони забезпечують виробництво молока та сиру. Лакон, Манек, Баско-Беарнез.
Корм для баранини
Окрім ягнят з молочних стад, усіх ягнят, вироблених у Франції, відгодовують на фермі, де вони народилися. Їх виховують принаймні протягом перших 4 - 5 тижнів з матір’ю, і їх раціон - виключно молочний.
Потім їх годують зеленим кормом або запасним кормом, таким як сіно, солома, кукурудзяний силос.
Загалом, їх раціон доповнюється крупами, що супроводжуються знежиреною соєю, що називається соєвим шротом. Це їжа, дуже багата білком.
Вони також отримують вітамінно-мінеральні добавки.
Баранячий корм може варіюватися в межах одного регіону чи ферми залежно від клімату, який може впливати на наявність трави та кормів, а отже, може змінювати корми з року в рік.
Однак існує два основних режими харчування: пасовищні ягнята та ягнята.
Годування пасовищних ягнят
В основному його виробляють на пасовищних ділянках на півночі та заході Центрального масиву.
Після народження наприкінці зими та вигодовування приблизно 3-4 місяців вони проводять решту свого життя на пасовищі. їх годують майже виключно травою з дуже низькою взаємодоповнюваністю зернових культур (лише кілька кілограмів). Деякі вирощуються в кошарах, але вони становлять менше 20%, і, як правило, ягнята мають меншу вагу при відлученні. Потім вони харчуються ягнятами з традиційних вівчарських ферм, або злакових, і сої.
Трав'яні ягнята становлять близько 40% французьких ягнят.
Годування овець
Цей спосіб розведення враховує дуже різноманітні ситуації. Найбільш класичними є:
-Виробництво овець, народжене потребою у додаванні вартості до зернових культур ферми. Така ситуація спостерігається у багатьох регіонах Півночі, Центру, Заходу та Центру-Заходу.
-У так званому «несезонному» виробництві луків, де частина стада народжує на початку зими і, отже, отримує вигоду від більш високих продажних цін наприкінці зими.
-Також на всіх фермах, де наявність кормів не дозволяє виключно годувати травою.
Інший регулярний догляд за вівцями
-Аналізи крові: перевірити стан здоров’я ягнят та уникнути мікробів, відповідальних за заразні інфекційні захворювання, такі як бруцельоз.
-Регулярне введення дегельмінти для винищення паразитичних кишкових глистів з сичуга або кишечника.
-Ванни, що містять інсектицид для боротьби із зовнішніми паразитами, такими як вовняні воші, кліщі в певних регіонах.
-Регулярне обрізання копита овець та регулярне проходження через ванну для ніг, що містить антисептичний розчин, щоб уникнути «гнилі ніг» - інфекції, яка послаблює ноги овець, іноді з декількома ногами, обмежуючи їхні рухи, іноді навіть заважаючи їм годувати.
Чому перегулювання ?
Трансгумантність означає "поза землею".
Це робиться там, де стада повинні міняти територію, щоб прогодуватися.
Бичачий або овечий, його роблять у Франції в гірських хребтах: Альпи, Піренеї, Центральний масив.
І щороку, в гарну погоду, з травня по червень, вівцематки та їх ягнята, народжені взимку, залишають рівнину, де вже нічого не можна випасати, щоб дістатися до своїх літніх кварталів, трави гірських пасовищ, де вони можуть пастись за якими стежать пастухи. Тож фермер зможе підготуватися до зими, забезпечивши необхідні запаси їжі із сіна, яке він заготовить на своїх луках.
Перевезення людей найчастіше практикується на вантажівках, але іноді ми все ще можемо бачити, як кілька років тому перевезення людей робили пішки.
Попередньо підсолене баранина
Ця назва стосується ягнят, яких вирощує море на мольєрах. Специфічна флора в поєднанні з морським кліматом надає м’ясу характерний смак, оцінений поціновувачами. Ці ферми дотримуються суворих вимог, зокрема щодо умов годівлі та, зокрема, мінімальної тривалості випасу в бухті, який повинен проводитися з березня по листопад. Тому виробництво не є постійним, а сезонним.
Продукція з французького вівчарства
Такі сири, як Рокфор та Осса-Іраті, є всесвітньо відомими, а французька баранина вважається винятковим м’ясом. Це гарантується простежуваністю, контролем, марками та ярликами та інформацією для споживачів шляхом маркування назви шматка, ваги, ціни, дати упаковки, походження та походження тварини.
Червона етикетка баранини
Це м’ясо ягняти з традиційного розведення трав. Ягнят вирощують під матір’ю, поки їх не відлучають, а потім годують натуральним кормом. Їх обробляють травою на луках або сіном та злаками в кошарі. Ягнят забивають у віці від 90 до 210 днів.
Різні частини ягняти
Бараняче плече
Класифікується як м'ясо другої категорії. Це чудова пісня.
Верхня частина внутрішньої кінцівки або передня частина стегна забійної тварини.
Зустрічається з кісткою лопатки або без неї, але завжди з прикладом.
Плече баранини зі спеціями. Його приготування повинно бути рожевим: 25 хвилин на кілограм.
Плічка готується як зажарка, смажується цілком, на рожні, фарширується, нарізається на шматочки для наваринів або шашликів.
Баранина
Ніжка баранини карамелізована медом. М'ясо другої категорії.
Заднє стегно ягняти. Вся нога включає стегно або укорочену ногу і м’язи, розташовані в її розгинанні, які утворюють сідло або майже.
Порахуйте, як його готують (ніжка, квадрат) від 20 до 30 хвилин на кілограм. Його форма та об’єм також можуть впливати на час приготування, чим довше ніжка, тим коротший, більший і кругліший час, тим довше буде готування.
Перед тим, як поставити її в духовку, ніжку потрібно обпалити. Регулярно смакуйте кулінарні соки. Додайте сіль і перець лише в останній момент.
Залиште м’ясо відпочивати після приготування в алюмінієвій фользі, біля входу в гарячу піч, перед тим, як його розрізати.
Баранячий черешок
Маленький округлий або овальний м’яз, прикріплений до гомілки гомілки.
Це популярний укус, з драглистою, жувальною текстурою.
Можна заморозити або замовити спеціально у м’ясника.
Миша любить солоне і солодке: соус з апельсином, часником, медом, помідором. Його можна подати зі смужкою смаженої шкіри або супроводжувати скибочкою рідкісної баранини: контраст смаків незрівнянний. Їй подобається, коли довге приготування їжі стає ніжним, тушкованим, зацукрованим.
Якщо ви купуєте укорочену ніжку, верх ручки був знятий, тому мишей більше немає! Щоб перевірити при покупці !
баранячі відбивні
Існує три види відбивних, що утворюють квадрат, коли вони не відокремлені.:
Непокриті узбережжя які йдуть від першого ребра до п’ятого. Їх смугаста м’якоть в значній мірі покриває ручку.
Використовується на грилі, тушкованому або в рагу. Рожеве приготування їжі.
Другі ребра чотири за кількістю; волоський горіх такий же гарний, як сирі ребра, але з жиром вздовж ручки, з м’якоттю добре зібраною в горіхах. Рожеве приготування їжі.
Перші чотири ребра з гарним горіхом і довгою ручкою. Не купуйте їх занадто тонкими, щоб зберегти м’якість м’яса. Рожеве приготування їжі. Перед приготуванням видаліть якомога більше жиру. Пряніть в останній момент М'ясо першого класу
Баронячий барон
М'ясо першого класу. Разом утворені двома ногами і англійським сідлом, не розділені. Використовуйте смажену або на рожні.
Стелаж з баранини
М'ясо першого класу. Набір, утворений 4 або 5 нероздільними ребрами, половина тварини. Використовуйте на грилі або смажені.
Баранина-відбивна
Гриль для однієї людини. Складається з двох частин, нарізаних у філе баранини: ягнячий фундук з баранини та баранина.
Кольє з баранини
М'ясо третьої категорії. Декольте з шийними хребцями. Використовувати у рагу.
Ягняча грудка
Нижня частина тіла тварини. Готується як смак.
Ягняча нирка
Червоні субпродукти, що складаються з нирки, яка включає лише одну бобоподібну часточку. Це делікатна страва.
Розе, приготоване на грилі, смажене на сковороді, соте, в соусі.
Поговоримо про приготування їжі.
Вибирайте баранину
Червоно-червона м’якоть, твердий, білий жир - ознаки гарної якості баранини.
Поради щодо приготування їжі на фунт
М'ясо баранини слід подавати в рожевому кольорі і, щонайбільше, вчасно.
Нога: від 10 до 15 хв, квадрат: 12 хв, плече: 12 хв, ребра: 5 або 6 хв, вирізка: 12 хв
сідло: від 10 до 15 хв, епіграма: 10 хв, барон: від 10 до 20 хв, наварин, рагу: від 1 до 2 годин
Які асоціації ?
Баранина ніжна і багата на смак. Його можна готувати з ароматними травами (орегано, розмарин, чебрець, чабер), часником, оливковою олією.
Подавати з квасолею-бічком, зеленою або білою квасолею, грибами, невеликою обсмаженою картоплею, кабачками, баклажанами, гарбузом, яблуками, інжиром, бананами.
Традиційно подавати баранину на Великдень, але зараз її можна зустріти цілий рік.
Збереження
Зберегти в холодильнику до 4 днів у найхолоднішу частину.
Замерзнути протягом 10 місяців при - 18 ° C. Не тримайте фарш більше 4 місяців, а кожен шматок кладіть у спеціальний герметично закритий пакет або у коробки.
Повільне розморожування в холодильнику або мікрохвильовці.
- Знати, як розпізнати м’ясо молодого ягняти !
Щоб розпізнати молодого ягняти, спостерігайте за його м’ясом, яке повинно бути рожевим, за салом білим, суглоби повинні бути хрящовими, ще не закостенілими.
Здоров’я та дієта.
Баранина і наше здоров’я ?
М'ясо баранини як правило, досить жирний. Цей жир багатий насиченими жирними кислотами.
Має білки з високою біологічною цінністю, особливо в «горісі» (центральна частина, стрункіша).
Тонке і ніжне м’ясо, підходить всім, навіть маленьким дітям.
Баранина містить 280 калорій на 100 грамів, тобто 16 грамів білка і 24 грами жиру.