Базові знання про харчування (частина 4) Чудові білки
Ми використовуємо файли cookie, щоб постійно розробляти DAZ.online та адаптувати його все краще і краще до ваших потреб. DAZ.online фінансується за рахунок реклами, і для цього також встановлюються файли cookie. Тому використання веб-сайту можливе лише за умови згоди на використання файлів cookie. Подробиці щодо використання файлів cookie можна знайти в нашій декларації про захист даних.
Ми використовуємо файли cookie для покращення Вашого досвіду та надання персоналізованого вмісту. Ми фінансуємося з реклами, яка також потребує файлів cookie. Тому, щоб використовувати DAZ.online, вам потрібно погодитися на використання файлів cookie.
«Шкода! Але DAZ.online не може повністю обійтися без файлів cookie, зокрема, тому що ми фінансуємо себе за рахунок доходів від реклами. Тому зараз ви не можете використовувати DAZ.online без цієї згоди.
На жаль, ви не можете отримати доступ до DAZ.online, не погодившись із використанням файлів cookie.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- ДАЗ 31/2006
- Базові знання про харчування (.
Харчування в актуальному стані
Білки містяться в кожній клітині людського організму. Оскільки клітини постійно будуються та перебудовуються, а білки, на відміну від жирів та вуглеводів, не можуть синтезуватися з інших поживних речовин, запаси білка в організмі залежать від екзогенного надходження білка [1]. Через високий оборот білка необхідна додаткова «переробка амінокислот»; для цього велике значення мають пули амінокислот у плазмі, м’язах та печінці [2]. Крім того, білки - це єдині поживні речовини, які містять необхідні елементи сірку та азот. Білки можуть бути тваринного або рослинного походження. Фіброзні склеропротеїни, які знаходяться як опорна та захисна тканина шкіри, волосся та сухожиль, мають тваринне походження.
До них належать B. кератин, колаген та фібрин та глобулярні білки в тканинних рідинах, таких як альбуміни та глобуліни. Рослинні білки включають глютеліни та проламіни, які містяться, зокрема, у злаках. Глютен, що викликає целіакію, - z. B. суміш глютеліну гліадину та глютеніну проламіну [1].
Білки розщеплюються в шлунку та тонкому кишечнику пепсинами та пептидазами до того, як вони всмоктуються в тонкому кишечнику у вигляді вільних амінокислот та ди- або трипептидів. Цілі білки поглинаються лише у дуже малих кількостях, які, однак, розпізнаються як чужорідні тіла імунокомпетентними клітинами. Також обговорюється, чи підвищена проникність кишечника, напр. B. у новонароджених може бути відповідальним за харчову алергію та аутоімунні захворювання [3]. В основному кінцеві продукти метаболізму азоту, такі як сечовина, сечова кислота, креатинін та амоній, виводяться нирками, тоді як неабсорбований харчовий білок та білки, що виділяються в просвіт кишечника, потрапляють у стілець [1].
Білки, що потрапляють з їжею, забезпечують організм амінокислотами та іншими сполуками азоту, які необхідні для синтезу власних білків організму та інших метаболічно активних речовин, що мають найрізноманітніші функції в організмі. До них належать Ферменти, гормони, скорочувальні білки, захист, зберігання, структура та транспорт білків (табл. 1). Інша частина амінокислот із приблизно чотирма кілокалоріями на грам використовується для енергетичного обміну, тоді як інша частина використовується для глюконеогенезу та синтезу основ, жирних кислот та кетонових тіл [1].
Потреба в амінокислотах та якість білка Вміст білка, наведений у таблицях харчування, може ввести в оману як єдиний показник росту чи підтримання тканин [1], оскільки структура незамінних амінокислот у потребі людини в білках не збігається із схемою дієтичних білків. Не має значення, чи містить білок велику кількість деяких амінокислот, оскільки організм може коли-небудь синтезувати нову кількість білка, як це дозволено концентрацією амінокислоти з найбільшим дефіцитом - це називається обмежувальною амінокислотою [3].
Амінокислотний показник засвоюваності білка (PDCAAS), запроваджений ФАО та ВООЗ у 1990 р., Використовується для оцінки харчових білків для задоволення потреби в незамінних амінокислотах [3]. PDCAAS вказує на придатність харчових білків, виміряних з точки зору першої обмежувальної амінокислоти, для покриття потреби в незамінних амінокислотах на основі порівняння зі схемою потреби в амінокислотах для дітей від двох до п’яти років, що коригується з істинною засвоюваністю. Усі значення, що мають значення> 1, вказують на недостатній запас. Поки в цій області не буде достатньо даних для повторної оцінки потреби в амінокислотах з двох років, PDCAAS застосовується до дітей та дорослих [4].
Тваринні білки, як правило, вищі, ніж рослинні. Як правило, вигідно поєднувати різні білкові носії, щоб збільшити цінність.
Сприятливими комбінаціями є напр. B. Картопля/Яйце, Картопля/Молоко, Зерно/Молоко та квасоля/Кукурудза [2]. Слід також зазначити, що доступність амінокислот може також погіршуватися інгібіторами перетравлення білка, термічної обробки та зберігання, а також надлишком інших амінокислот [1].
Попит та фактична пропозиція DGE рекомендує здоровим дорослим 0,8 грама білка на кілограм ваги в день (табл. 2). Це значення враховує як індивідуальні коливання, так і часто знижену засвоюваність змішаної дієти. Кількість білка відповідає приблизно восьми-десяти відсоткам споживання енергії дорослою людиною, тобто добовій кількості від 54 до 60 г для чоловіків та від 44 до 48 г для жінок. Лакто- та оволактовегетаріанці достатньо забезпечені незамінними амінокислотами, якщо вони вживають рекомендовану кількість білка та мають достатню кількість енергії (табл. 3). Навіть вегани можуть задовольнити свої потреби, якщо їх дієта ретельно продумана; однак це не стосується маленьких дітей, які харчуються веганською дієтою [4].
Фактичне споживання в західних індустріальних країнах часто перевищує рекомендації [3]. Особливо серед молодих чоловіків середнє споживання білка значно перевищує рекомендований рівень; значна частка перевищує верхню межу споживання білка 2 г білка на кілограм маси тіла на добу, тоді як лише дуже мала частка залишається нижче еталонного значення. З іншого боку, середнє споживання жінок нижче рівня найстаріших обстежених чоловіків [5].
Дефіцит білка та його наслідки Нестача білка часто пов'язана з нестачею енергії і виникає під час голоду та різних форм порушення всмоктування. Якщо у віці спостерігається дефіцит білка, це може призвести до фізичного або навіть психічного недорозвинення [2]. Так зване білкове енергетичне недоїдання (ПЕМ) зустрічається переважно в країнах, що розвиваються, і вражає не тільки дітей, але й дорослих; z. Б. Квашиоркор та набрякове недоїдання засновані на дефіциті білка [6]. В промислово розвинених країнах вегани, особливо маленькі діти, або люди, які тривалий час постять або дотримуються низькокалорійної дієти, входять до групи ризику щодо дефіциту білка. Оскільки період напіввиведення білків міокарда коротший, ніж у скелетних м’язів, зокрема серцевий м’яз піддається ризику, і ризик раптової серцевої смерті високий. Слід також зазначити, що люди похилого віку в лікарнях та будинках престарілих мають підвищений ризик розвитку ПЕМ [2].
На додаток до ослаблення серцевих м’язів, дефіцит білка також негативно позначається на імунній системі і тим самим збільшує ризик інфекцій. Згідно з останніми дослідженнями, амінокислоти аргінін, глутамін, цистеїн та таурин впливають на імунну відповідь; дефіцит цих амінокислот призводить до розладів імунної системи [2].
Надлишок білка та наслідки Навіть якщо шкідливий ефект споживання білка, що перевищує рекомендовану кількість, ще не доведений експериментально, існує ряд небажаних ефектів. Наприклад, із збільшенням споживання білка збільшується кількість кінцевих метаболітів білкового обміну, які доводиться елімінувати; паралельно цьому збільшується швидкість клубочкової фільтрації. Крім того, спостерігається підвищена екскреція кальцію нирками, що негативно позначається на балансі кальцію та здоров’ї кісток та несе ризик утворення оксалатних каменів у нирках. Збільшення споживання білка також призводить до помірного метаболічного ацидозу з потенційно негативними наслідками для підтримки маси скелетних м’язів [4] і вважається незалежним фактором ризику раку товстої кишки. Вбачається, що причиною є підвищена кількість іонів амонію, які виробляються з білків, пептидів та сечовини. В експериментах на тваринах було показано, що іони амонію є цитотоксичними і, таким чином, можуть відігравати важливу роль у канцерогенезі [2].
Загалом, слід мати на увазі, що прийом тваринних білків пов’язаний з одночасним вживанням жиру, холестерину та - за винятком білків яєць та молока - пуринів. В даний час допустимим обмеженням є два грами білка на кілограм ваги тіла на добу, тобто 120 грамів для жінок та 140 грамів для чоловіків. Якщо споживання перевищує це значення, плазмова концентрація певних амінокислот падає, що інакше відбувається лише в умовах катаболічного стресу [4].
У недоношених та ризикованих новонароджених дітей надмірне споживання білка може негативно позначитися на розвитку мозку. У разі вроджених порушень обміну амінокислот, таких як фенілкетонурія, порушення мозкового розвитку виникають навіть при нормальному споживанні білка [2].
Білки або амінокислоти, що їх утворюють, є одними з найважливіших поживних речовин для людського організму. М’язи, ферменти, гормони, механізми захисту, зберігання та транспорту - всі вони засновані на амінокислотах. Недостатнє постачання має фатальні наслідки, але надмірне пропозиція або неправильний вибір також можуть завдати шкоди організму. Ми підсумували для вас найважливіші речі щодо білків.