Базові знання випічки хліба частина 3 Жир, дріжджі, солод - шепот Бекгауза
Блог BrotBackKunst від Андре Хільбруннера. Звичайно, хороший хліб, як за бабусиних часів
Третя частина стосується використання жиру, дріжджів та солоду при випічці хліба. Жир у потрібній кількості відповідає за більший обсяг хліба, дріжджі - для розпушування тіста, а солод - за смак, запах та колір хліба.
Першу частину базових знань про випікання хліба на тему зерна та борошна натисніть тут.
Другу частину (клейковина, цукор, сіль) можна знайти тут.
Жир - їстівний жир (олія, масло)
Харчовий жир, заснований на кількості борошна в тісті, покращує еластичність клейковини додатково в кількості 1-3% і, таким чином, сприяє збільшенню обсягу хлібобулочних виробів, не стримуючи активність дріжджів.
Дріжджова активність пригнічується від кількості 5%. Із кількості 20% це несприятливо впливає на еластичність клейового каркасу.
Таким чином, кількість жиру від 1 до 3% призводить до отримання більш тонких пор, збільшення обсягу хлібобулочних виробів, покращення свіжості та сприяє смаку хлібобулочних виробів, особливо коли використовуються ароматичні жири, такі як масло або оливкова олія.
Дріжджі - хлібопекарські дріжджі
Хлібопекарські дріжджі є органічним розпушувачем. Йому потрібні поживні речовини (наприклад, цукор), вода та сприятлива температура для обміну речовин. Метаболічні шляхи дріжджів - це дихання, тобто шлях розкладання, для якого потрібен кисень, а також спиртове бродіння, найважливіший шлях у тісті без необхідності кисню. Дріжджі використовують фермент зимазу для розщеплення цукрових речовин на вуглекислий газ, спирт та аромоутворюючі речовини (альдегіди, гліцерин, органічні кислоти).
Солод отримують із пророщеного зерна (ячменю, пшениці, жита). Під час проростання виробляються і активізуються власні ферменти злаків, такі як ферменти, що руйнують крохмаль (амілази), ферменти, що руйнують білки (протеази), та ферменти, що руйнують пентозан (пентозанази).
Солод і декстроза, а також декстрини є продуктами розпаду крохмалю. Доступні форми - солодове борошно та солодовий екстракт (сухий або у вигляді рідкого солоду). Ви можете отримати як ферментно-активний, так і-неактивний. Неактивні солоди в основному використовуються для смаку, запаху та кольору хлібобулочних виробів. У разі активного солоду солод та виноградний цукор служать їжею для хлібопекарських дріжджів. Власні ферменти злаків (тут слід згадати перш за все амілази) залишаються активними до тих пір, поки тісто не пропечеться, і таким чином забезпечують запас цукру для дріжджів. Декстрини розчиняються у воді і забезпечують підрум’янення під час випікання і надають хлібу певний блиск, якщо хліб після випікання змити водою.
Солод вважається найдавнішим та найоригінальнішим випікачем. Вони мають природне походження. Тому я використовую це для деяких рецептів. Жири та цукор також використовуються як випікачі, оскільки вони також покращують якість хлібобулочних виробів, компенсують коливальні властивості переробки борошна та/або полегшують виробництво хлібобулочних виробів. Це визначення хлібопекарського агента. Що я не використовую, це хімічні емульгатори, ферменти, що виробляються технічно, тощо.