Бекон корисний чи шкідливий для здоров’я
Як зробити бекон?
Існують різні типи бекону, і кінцевий продукт може відрізнятися залежно від виробників. Бекон, як правило, роблять зі свинини, але ми також можемо знайти "бекон" з індички. Зазвичай бекон проходить процес консервації, коли м’ясо вимочують у розчині солі, нітратів, спецій, а іноді і цукру. У деяких випадках бекон потім коптять. Консервація проводиться для збереження м’яса. Велика кількість солі робить м’ясо неприємним середовищем для бактерій; Нітрати також борються з бактеріями і допомагають бекону залишатися червоним.
Бекон - це перероблене м’ясо, але обробка та використовувані інгредієнти залежать від виробника.
Висновок: бекон зазвичай виготовляється зі свинини і проходить процес консервації, під час якого його змішують з сіллю, нітратами та іншими інгредієнтами.
Бекон сповнений жиру, але це «хороший» жир
Беконні жири складають приблизно 50% мононенасичених, і більша частина з них - олеїнова кислота. Це та сама жирна кислота, за яку цінується оливкова олія і, як правило, вважається "здоровою для серця" (1). Тоді близько 40% - це насичені жири, що супроводжуються пристойною кількістю холестерину. Але зараз ми знаємо, що насичені жири не шкідливі, а дієтичний холестерин не впливає на рівень холестерину в крові (2, 3). Залежно від того, що з’їла тварина, близько 10% становлять поліненасичені жирні кислоти (переважно Омега-6). Це «погані» жири в беконі, оскільки більшість людей вже вживають занадто багато Омега-6 (4).
Однак, якщо ви виберете бекон, який походить від свиней, які харчувались натуральним раціоном, то це не буде проблемою. Однак, якщо свиней годують комерційними кормами з великою кількістю сої та кукурудзи (як і більшість свиней), то бекон може містити достатню кількість Омега-6, щоб створити проблеми.
Особисто я не переживав би надто сильно, особливо якщо ви вже уникаєте рослинних олій, які є найбільшим джерелом омега-6 у вашому раціоні.
Висновок: жирні кислоти в типовій партії бекону складають приблизно 50% мононенасичених, 40% насичених і 10% поліненасичених.
Бекон дуже поживний
М’ясо дуже поживне, і бекон - не виняток. Порція 100 гр. вареного бекону містить (5):
• 37 гр. якісний тваринний білок.
• Багато вітамінів: В1, В2, В3, В5, В6 і В12.
• 89% селену від RDA (рекомендована добова потреба).
• 53% фосфору від RDA.
• Пристойна кількість заліза, магнію, цинку та калію.
У беконі також багато натрію, що має сенс, якщо врахувати, як бекон зберігається під час обробки.
Я особисто вважаю, що ризики натрію перебільшені. Деякі дослідження показують, що надлишок натрію може підвищити кров'яний тиск і ризик серцево-судинних захворювань, тоді як інші дослідження показують, що занадто мало натрію призводить до протилежних результатів (6, 7). Якщо ви вже уникаєте найважливіших джерел у своєму раціоні (оброблені, упаковані продукти), то я не думаю, що вам потрібно турбуватися про кількість натрію в беконі. Для здорових людей, у яких немає високого кров'яного тиску, немає доказів того, що помірне споживання натрію може бути шкідливим (8).
Висновок: приготовлений бекон сповнений поживними речовинами. У ньому є велика кількість натрію, що може бути проблемою для людей з високим кров’яним тиском.
Нітрати, нітрити та нітрозаміни
Тепер, коли ми знаємо, що насичені жири, холестерин і нормальна кількість натрію не повинні нас турбувати, у нас залишаються нітрати. Очевидно, деякі дослідження, проведені деякими вченими, давно пов'язали нітрати з раком. Однак з тих пір ці дослідження були відхилені (9). Нітрати не є унікальними штучними сполуками бекону. У нашому тілі також є нітрати, і найбільшим джерелом є рослинні продукти. Так, овочі повні нітратів. Навіть наша слина містить велику кількість. Це сполуки, які є природними частинами процесів в організмі людини.
Існує деяка стурбованість тим, що під час варіння при високій температурі нітрати можуть утворювати сполуки, звані нітрозамінами, які є відомими канцерогенами (10). Однак зараз у процесі консервування часто додають вітамін С, що ефективно знижує вміст нітрозаміну (11). Шкідливий вплив нітрозаміну переважає потенційна користь, але дієтичні нітрати можуть перетворюватися в оксид азоту, що пов’язано з поліпшенням імунної системи та здоров’я серцево-судинної системи (12, 13) .
Висновок: здається, немає причин боятися нітратів бекону. Це частини людського тіла і у великій кількості містяться в продуктах рослинного походження.
Інші потенційно шкідливі сполуки
Що стосується приготування м’яса, нам потрібно знайти баланс. Занадто багато - це погано, занадто мало може бути ще гірше. Якщо ми використовуємо занадто багато тепла і спалюємо м’ясо, утворюються шкідливі сполуки, такі як поліциклічні ароматичні вуглеводні та гетероциклічні аміни, які пов’язані з раком (14). З іншого боку, деякі види м’яса можуть містити такі патогени, як бактерії, віруси та паразити. Тому ми повинні готувати м’ясо настільки добре, щоб знищити бактерії. Отже, готуйте бекон правильно. Він повинен бути хрустким, але не пригорілим.
Підсумок: все м’ясо має бути приготоване настільки добре, щоб убити потенційних збудників, але не настільки, щоб спалити його.
Що говорять дослідження
Є певні побоювання, коли мова йде про бекон та інше перероблене м’ясо. Багато спостережних досліджень показали зв'язок між споживанням переробленого м'яса, раком та серцево-судинними захворюваннями. Зокрема, оброблене м’ясо асоціюється з раком товстої кишки, молочної залози, печінки, легенів та іншими (15, 16). .
Існує також зв'язок між обробленим м'ясом та хворобами серця.
Великий метааналіз перспективних досліджень на обробленому м’ясі показав, що, хоча звичайне м’ясо не мало ефекту, оброблене м’ясо суттєво пов’язане із серцево-судинними захворюваннями та діабетом (17). Звичайно, люди, які їдять оброблене м’ясо, набагато частіше курять, менше займаються спортом і, як правило, ведуть нездоровий спосіб життя, ніж люди, які не їдять такого м’яса. Люди, які брали участь у цих дослідженнях, вживаючи оброблене м’ясо, могли їсти його разом із млинцями, безалкогольними напоями або пивом та морозивом на десерт.
Тому ми не можемо зробити занадто багато висновків з цих висновків. Кореляція не дорівнює причинності. Однак я не думаю, що ці дослідження слід ігнорувати, оскільки асоціації є цілісними та досить сильними. Не знаю, чи це має значення в контексті дієти з низьким вмістом вуглеводів або дієти на основі натуральних продуктів.
Висновок: кілька спостережних досліджень показують зв'язок між споживанням переробленого м'яса, серцево-судинними захворюваннями та кількома типами раку.
Як правильно зробити вибір
Як і у багатьох інших видів м’яса, якість кінцевого продукту залежить від багатьох речей, включаючи те, що їли тварини та спосіб обробки продуктів. Найкращий бекон виходить від свиней, яких годують на пасовищі. Якщо можете, купуйте бекон у місцевих фермерів, які застосовували традиційні методи переробки. Якщо ви не можете придбати бекон безпосередньо у фермерів, то споживайте його в супермаркеті на свій страх і ризик. Взагалі кажучи, чим менше інгредієнтів у продукті, тим краще.
Ви можете придбати бекон без нітратів, але я не думаю, що це варто додаткових витрат. Нітрати, мабуть, нешкідливі. Якщо ви хочете зробити власний бекон, ви можете придбати свинячий черевце, а потім приготувати його.
Висновок: як і інші види м’яса, їжа, яку їдять тварини, та умови, в яких вони вирощувались, можуть мати глибокий вплив на кінцевий продукт.
Запам’ятайте
Існує кілька досліджень, які показують, що бекон пов’язаний з раком та серцевими захворюваннями, але все це так звані епідеміологічні дослідження, які не можуть довести причинно-наслідковий зв’язок. Загалом, я не впевнений, що бекон шкідливий. Але я не впевнений, що він також цілком здоровий. Це, безумовно, оброблене м’ясо.
Врешті-решт, ви повинні вибрати самі. Подивіться на це питання об’єктивно.
Чи вважаєте ви, що цю чудову їжу варто ризикувати включити у свій раціон? Це вирішувати вам. На мій погляд, бекон можна їсти як частину здорової дієти на основі натуральної їжі. Це також ідеальна їжа для тих, хто сидить на низьковуглеводній дієті.
Є деякі потенційні проблеми, але я не втрачаю сон через них, бо знаю, що уникаю таких шкідливих продуктів, як цукор, рафіновані вуглеводи та рослинні олії. Я особисто зробив вибір продовжувати їсти бекон кілька разів на тиждень, як це робив вже деякий час.
На мою думку, життя краще, якщо в ньому буде трохи бекону.
Переклала Патрісія Девід після "бекон-погано-добре" за згодою автора