Без глютену, с; це просто! Зелений з Лілі

Я хотів би дати вам мої поради та підказки, щоб ви почали готувати безглютенові страви, якщо ви новачок у цій темі. Незалежно від того, чи є ви непереносимі або чутливі до глютену, чи просто хочете змінити свій раціон харчування, можливо, вам доведеться звернутися до кухні без пшениці та співпраці. Ось кілька основних правил, не надто складних, які, я сподіваюся, трохи полегшать вам життя.

лілі

Клейковина, кесако ?

Клейковина - загальний термін для білків, що містяться в певних зернах. Щоб пам’ятати, які саме, просто пам’ятайте слово САБОТ (Жито, Овес, пшениця, ячмінь, тритикале, тобто гібриди жита та пшениці, такі як камут, спельта ...). Клейковина надає об’єму, м’якості та еластичності хлібу, булочкам, бріошам тощо.

Трохи хімії

Отже, що в кінцевому підсумку відрізняє препарат без глютену від препарату, що не містить глютену, - це його текстура. Що робить торт? Тісто для піци? Коровай? На мій погляд, є чотири речі: матеріал, тобто обсяг, текстура (тверда, м’яка, суха, мокра ...), смак (солодкий, солоний, шоколад, ваніль ... основне мета препарату!) і, нарешті, як всі ці елементи пов’язані між собою, щоб наша здоба або наш бріош ​​«трималися». Для цього використовується клейковина, щоб наш препарат точно чіплявся. Тому для компенсації відсутності глютену необхідно буде використовувати інгредієнти, що дозволяють продуктам отримувати стабільний об’єм і структуру: ксантанова або гуарова камедь, кукурудзяний крохмаль, мигдальний порошок, олія, пюре з олійних культур, харчова сода та яблучний оцет ...

Три категорії борошна

Легко, правда? Майже! Оскільки, щоб отримати чудовий десерт (або хліб, бріош, піцу тощо) без глютену, необхідно використовувати правильне борошно. Оскільки якщо згадані вище інгредієнти допомагають отримати приємну текстуру, борошно буде використано для додання бездоганної речовини та смаку. У безглютеновій кулінарії ми рідко використовуємо одне борошно. Ми вважаємо за краще поєднувати дві-три борошна, які добре поєднуються. Особисто я класифікую борошно за двома, а то й за трьома різними категоріями: дрібне борошно (рис, лобода, амарант ...), густе борошно (гречане, каштанове ...) та липке/текстуризоване борошно (різне, що!), Наприклад соя, нут, кукурудза ... В ідеалі ми поєднаємо три категорії разом. Як мінімум, ми поєднаємо перші дві категорії (рис і гречка або каштан, наприклад, створимо чудовий дует!). Звичайно, як завжди, є винятки, особливо якщо ви використовуєте крохмаль, який часто відіграє роль текстуризації, набухання та зв’язування борошна при приготуванні їжі, або навіть шовковистий тофу або мелене насіння льону.

Просто питання почуттів ...

Зрештою, приготування їжі без глютену - це трохи питання почуттів. Ми знаємо основи, але згодом, як і в усьому, вам доведеться тестувати, маніпулювати, створювати власні суміші, щоб знати правильні асоціації. Обіцяю, це не складно, і ми легко можемо обійтися без "класичних" макаронних виробів, хліба та тістечок. Краще: безглютенова борошно настільки різноманітна і різноманітна, що ми відкриваємо нові аромати.

Борошно, крохмаль/камедь та рослинне молоко, що не містять глютену

Ви хотіли її? Ось ! (Невичерпний) список безглютенового борошна та молоків на рослинній основі (до тих пір, поки Ви можете), який слід вивчити напам'ять !

Борошно

«Дрібне» борошно

  • Рисове борошно: рисове борошно найближче до пшеничного. Ми віддаємо перевагу їй "повну" або "наполовину повну", ніж "білу" за її поживні властивості, а також за питання текстури.
  • Борошно з лободи: Використовуйте, лише якщо любите лободу. Це борошно має сильний смак, але його можна ідеально використовувати для випічки, солодкого або соленого.
  • Амарантове борошно: багате білком, як і борошно кіноа, його слід вживати в малих дозах, смак якого теж сильний.
  • Кокосове борошно: дуже тонкий, він не набрякає і вимагає великої кількості води. Це приємно в солодкій заготовці (бріош, торт ...), невеликими дозами лише тому, що її текстура не знаходиться вгорі.
  • Сочевичне борошно: використовується для приготування млинців, котлет та інших препаратів цього типу. Це смачно в пікантних тортах та коржах для пирогів. Він багатий білками та мінералами.

«Густа» борошно

  • Гречане борошно: один з моїх улюблених! Він ідеально поєднується з рисовим борошном для хліба, млинців, тіста для піци, пирога ...
  • Каштанове борошно: міцне на смак і досить дороге каштанове борошно слід використовувати в невеликих кількостях для приготування, яким ви хочете надати смак каштана. Як і кокос, він багато п’є і повинен поєднуватися з дрібним борошном. Мені це дуже подобається в булочках з шоколадом та бананом.
  • Борошно фундука: ми знаходимо його на Корсиці, і ми цінуємо його за дуже яскраво виражений смак, який ідеально підходить для коржів для пирогів або тортів.
  • Пшоняне борошно *: щоб надати сільському боці тісту для хліба чи пирога, зробіть ставку на пшоно! Це дуже хороша основна мука.
  • Борошно тигрових горіхів: джерело, серед іншого, рослинних білків, вітамінів та мінералів, горіховий трава - це трав’яниста рослина з бульбами, яка заслуговує на відомість. Його борошно нагадує солодкий і солодкий смак мигдалю або фундука, а також додає до випічки дещо, що змусить вас розтріскатися.

Інші борошна

  • Соєве борошно: він буде використовуватися з невеликими штрихами, лише у певних рецептах, його смак досить особливий.
  • Люпинове борошно: його текстура дуже цікава, оскільки дозволяє інгредієнтам зв’язуватися. З іншого боку, його смак непростий, і його слід використовувати економно.
  • Нут борошно: Мені це дуже подобається за унікальний, трохи солодкий смак! Його також можна використовувати самостійно в торті бріош ​​або для приготування знаменитих панисів. Їй важко підніматися, тому вам доведеться трохи допомогти їй крохмалем або дріжджами.
  • Кукурудзяне борошно: це дозволяє робити смачні солоні або солодкі хлібці, млинці, булочки, пончики, млинці та тістечка ...

Нагадуємо, отже, ми одружимо ці три категорії разом або, принаймні, категорію «тонкої» з «густою» категорією, за кількома винятками, якщо такі продукти, як мигдальний порошок, олія, пюре з олійних культур, харчова сода та яблучний оцет ...

Є також борошно камелії, тефу, конопель, фоніо та сорго *, важче знайти, і тому я тут не буду детально обговорювати його.

*Увага ! Просо і сорго не містять глютену. Однак через високий ризик перехресного зараження їх слід уникати людям із целіакією.

-> Ще більш детальну інформацію ви знайдете в блозі Люсіль, натиснувши тут.

Крохмалі та ясна

  • Крохмаль кукурудзяний, картопляний та тапіока: вони допомагають провітрювати ваші препарати та добре поєднуються з іншими крохмалями та борошном для приготування кремів, соусів, випічки ... Однак будьте обережні: кукурудзяний крохмаль, наприклад, ненавидить кислі продукти (лимон, помідор, ревінь ...). Потрібно буде віддати перевагу крохмалю тапіоки, який підтримує все, наприклад, марант: кислотність, але також тривале варіння (на відміну від картопляного крохмалю, який не любить варити!) І заморожування (кукурудзяний крохмаль). Не терпить заморожування, на відміну від картопляного крохмалю).
  • Корінь стрілки: він привносить в’яжучі речовини для ваших препаратів та легку текстуру. Я дуже ціную це, тому що воно підтримує все: холодне, гаряче, кислотність ...
  • Кузу: це досить дорогий, але чудовий крохмаль. Його ефективність у відлученні від залежностей була продемонстрована кілька разів. У кулінарії його, швидше за все, включають в кінці приготування, щоб отримати найвизначнішу вершковість.
  • Гуарова камедь: він має загущаючі, стабілізуючі та емульгуючі властивості та забезпечує еластичність. Його бажано використовувати гарячим?
  • Ксантанова камедь: дорожчий за гуарову камедь, він має ті самі властивості, але ефективніший холодний (дуже практичний для морозива!). Кажуть, одруження з гуаром та ксантаном надає ще більшої м’якості препаратам.

Є також камедь рожкового дерева і акації.

-> Ще більш детальну інформацію ви знайдете в блозі Люсіль, натиснувши тут.

Рослинне молоко

Ви можете зробити їх самостійно або придбати в органічних магазинах.

Горіхові молочки

  • Мигдальне молоко (також доступне в рослинних вершках)
  • Молоко кешью
  • Молоко фундука
  • Кокосове молоко
  • Фісташкове молоко

Зернові молоки

  • Рисове молоко (також доступне в рослинних вершках)
  • Люпинове молоко
  • Соєве молоко (також доступне в рослинних вершках)
  • Молоко лободи
  • Молоко сорго
  • Гречане молоко
  • Пшоняне молоко (також є у рослинних вершках)
  • ...

Насінні молоки

  • Конопляне молоко
  • Молоко насіння соняшнику
  • Кунжутне молоко

-> Хочете знати більше? Знайдіть поради Гали для початку безглютенової дієти.