Білки пшениці, поживний та стратегічний ресурс Passion Céréales
Якщо злаки завжди були основною їжею для людства, це перш за все тому, що вони містять енергію та структурні поживні речовини, необхідні для людських і тваринних організмів: вуглеводи, вітаміни, мінерали та мікроелементи, клітковини та білки, які забезпечують численні функції м’язової тканини, кістковий та імунний рівні тощо. Білки складаються з приблизно двадцяти різних ланок, які називаються амінокислотами, що дозволяють людському організму виробляти власні білки. Дійсно, коли ми споживаємо зернові продукти, метаболізм поглинає білки, а потім розриває ланцюги амінокислот, щоб відтворити інші, які можна використовувати.
М’яка пшениця та тверда пшениця особливо багаті білком. Щоб повернутися до джерела, ядро пшениці повинно бути очищене від лушпиння, яке складається з трьох елементів: лушпиння (також зване «висівками»), мигдалю та мікробів. Мигдаль в основному містить крохмаль (близько 80%), а також білки, норма яких змінюється залежно від різних параметрів, як ми побачимо пізніше.
Потрібні технологічні якості
Крім харчової цінності, білки мають технічні якості, які є важливими для виробництва зернових продуктів, зокрема щодо процесу виготовлення хліба. Дійсно, коли пекар замішує тісто, він дозволяє певним ланкам білків звисати, утворюючи своєрідну сітку. Потім він дає тісту відпочити. Це коли дріжджі стикаються, утворюючи бульбашки газу, які затримуються цією сіткою. Саме завдяки цим бульбашкам хліб формується під час випікання з легкою і повітряною крихтою, хрусткою скоринкою ...
Вміст білка в звичайній пшениці може варіюватися від 10% до 13% залежно від клімату, сортів посівної пшениці та культурних практик, які застосовує фермер. Французький урожай протягом кількох років стикається зі зниженням вмісту білка, який після досягнення піку в 12,5% на початку 2000-х років досяг найнижчого рівня в 2014 році (11,1%). В середньому, урожай м’якої пшениці у Франції в даний час демонструє показник менше 11,5% щороку, з подальшими сильними регіональними диспропорціями.
Якщо ця ерозія багатофакторна, це значною мірою пояснюється зміною кліматичних умов, які порушують явище переносу азоту, доступного в ґрунті, рослинам. Як зазначає Ремі Хакін, голова Ради спеціалізованих зернових культур FranceAgriMer, "це пов'язано з ефектом розбавлення, пов'язаним з хорошим рівнем урожайності та азотистою асиміляцією рослин, яка залишалася недостатньою протягом усієї фази розвитку. Проте білковий критерій є визначальним і основним елементом якості пшениці та нашої здатності продавати її на всіх ринках. "
Насправді, якщо зниження, правда, невеликого, але постійного, рівня білка не буде утримано, французька м’яка пшениця в кінцевому підсумку може зазнати труднощів у задоволенні вимог покупців, які сьогодні встановлюють мінімальний вміст від 11% до 12,5%.
На вітчизняному ринку виробники кормів для худоби, що є основною торговою точкою для французької пшениці, дедалі більше уважно ставляться до вмісту білка як з харчових, так і з економічних причин. Насправді зернові культури французького походження становлять близько 60% у складі раціонів тварин. Якби зниження рівня білка виявилося стійким, це спонукало б виробників кормів для тварин все частіше звертатися до альтернативних рішень, в основному імпортованих з третіх країн.
У той же час особи, які беруть участь у харчуванні людей, також підвищують вимоги до білка, щоб задовольнити технічні обмеження, пов'язані з певними процесами, такими як механізоване виготовлення хліба або заморожування продуктів. Зі свого боку, виробники крохмалю - завданням яких є видобувати та покращувати різні сполуки зерна, крохмалю та білків - формулюють очікування, які все більше нагадують очікування борошномельної фабрики щодо високого вмісту білка.
Нарешті, на експортних ринках вміст білка знаходиться на вершині критеріїв, перелічених у специфікаціях, як для членів Європейського Союзу, так і на інших ринках. Що стосується останнього, особливо для країн Магрібу чи країн Африки, що перебувають на південь від Сахари, покупці просять білок з харчових причин, але також і з "технічних" причин, оскільки пшениця повинна мати можливість оцінюватись за будь-яких умов та для будь-якого використання. "Окрім цих якісних критеріїв, існують імперативи конкурентоспроможності на ринках, де інші країни-виробники чинять дедалі сильніший конкурентний тиск", - підкреслює Соленн Ле Будек, заступник директора Intercéréales.
Оптимізація культурних практик
Підтримувати свої позиції на внутрішньому ринку, де французька м’яка пшениця в даний час задовольняє 99% попиту, залишатися конкурентоспроможними в експорті, де Франція продає 50% своєї продукції, та в повній мірі скористатися сильним зростанням світового попиту - населення, яке з часом матиме більше 9 мільярдів людей, щоб прогодувати - французька пшениця обов’язково повинна підтримувати високий рівень білка.
Для того, щоб відповісти на це питання з різними наслідками, зерновий сектор (Intercéréales та FranceAgriMer) створив у 2014 р. "План м'яких пшеничних білків", заснований на досвіді Arvalis-Institut du Vegetable, він також визначив основні важелі які фермери можуть діяти ефективно. Підхід полягає у врахуванні двох категорій даних: етапів фізіологічного розвитку рослини та метеорологічних умов. Завдання: забезпечити потрібну дозу добрива в потрібний час і в потрібному місці для виготовлення білків, знаючи, що на ці критичні періоди сильно впливає погода ...
Конкретно кажучи, процес, пропонований фермерам, розпадається на кілька фаз. "Перший важіль: виберіть сорт, який краще використовує азот і пропонує хороший компроміс між врожайністю/вмістом білка", - пояснює Жан-Поль Бордес, керівник відділу досліджень та розробок заводу Арваліс-Інститут Завдяки генетичному прогресу останні сорти ефективніше видобувають азот із ґрунту. Другий важіль: ефективний контроль азоту, забезпечуючи правильну дозу в потрібний час, пристосовану до потреб рослин з дробовим вмістом. Це буде завершено обережністю при розповсюдженні. »За підтримки динамічної інформації та тренінгів, що передаються на місцях кооперативами, торговцями та цілим розвитком сільського господарства, узагальнення цих культурних та екологічних практик врешті-решт дасть змогу зупинити ерозію норми білків і, отже, щоб забезпечити зернову економіку країни.