Більше не плутайте каракатиць, кальмарів та кальмарів
Кухонні поради. - Щоб більше не заплутувати щупальця цими схожими головоногих молюсків, Симон де Гое з рибного ресторану Chez Simon у Парижі та шеф-кухар із зіркою Марселя Людовик Турак дають нам невеликий урок ноу-хау.
Опубліковано 28.08.20 о 10:00, оновлено 28.08.20 о 15:16
Каракатиць, кальмарів і кальмарів ловлять у всіх водах світу, гарячих і холодних, і круті хлопці, чому? Це головоногі молюски, високорозвинені хижі морські молюски, голови яких забезпечені короною щупалець. Вони слизові на стійлі і швидко перетворюються на гуму, якщо залишити їх засмагнути на грилі занадто довго.
Хоча їх споживають цілий рік, їх піковий сезон починається у вересні і закінчується в листопаді. Техніка їх приготування також подібна: вона передбачає розрізання їх, зіскрібання ножа лезом ножа та видалення будь-чого липкого. Але перш за все троє кидають чорнило: "У морі це їхній захисний засіб. На кухні він додає аромат макаронам або різотто, а також додає темну та елегантну нотку тарілці", пояснює Симон де Гое, торговець рибою на чолі Чеза Саймона (1). "Приблизно 9 разів із 10 ми проколюємо чорнильну кишеню каракатиці, яка вибухає на стільниці. Цього не відбувається з кальмарами чи кальмарами. Їх чорнило заховане в дуже маленькій гранулі, яку важко навмисно проколоти", - пропонує Людовик Турак, керівник Марсельської установи Une Table au Sud (2), одна зірка в путівнику Мішлена. Двоє професіоналів поступаються цим, є причина помилитися з усіма цими морськими тваринами. Завдяки їхньому досвіду ми безумовно перестаємо спотикатися про наші щупальця.
Кальмар, кальмар, той самий до того ж ?
Коли ви запитуєте продавця риби про різницю між кальмаром та кальмаром, він часто дуже дратується: "Оскільки я займався бізнесом і відвідував ринок Rungis, я ніколи не бачив терміна" кальмар ", написаного на готівці реєструйся », - починає він. Що здивувати. Отже, щоб розрізнити двох звірів, люди, які займаються торгівлею, переходять від міфу до легенди. Деякі стверджують, що термін "кальмари" - це просто загальна назва для цілого виду. Це може стосуватися як каракатиць, так і кальмарів.
Саймон де Гое в свою чергу розповідає, що для деяких його колег різниця в назві пов'язана з географічним районом: "Що стосується деяких риб. У Середземномор'ї ми будемо називати ту саму рибу-вовка, в той час як в Бретані або на узбережжі Атлантики, це буде бар ". Більше того, якщо кальмар молодий, його називають "чипіроном" на узбережжі Басків і "супіоном" на півдні Франції. Однак інші продавці риби сходяться на думці, що термін "кальмар" відповідає вареній формі кальмара.
Людовик Турак, який отримує свої запаси безпосередньо зі Старого порту Марселя чи із Сомати (3), формально проти всіх цих версій: "Різниця між кальмаром та кальмаром полягає в розмірі. У кальмара є трубка (тіло без щупалець, примітка редактора), розміром від 8 до 14 сантиметрів. Зверху це кальмар. Це як тунця і тунця: м’якоть однакова, смак схожий, і вони реагують подібно до приготування їжі; однак із 4,5 кіло ми на тунці ".
Десять рецептів для гурманів каракатиць, кальмарів та кальмарів
"Кальмар, приготований із страху, або варений протягом десяти годин"
Більше не плутайте.
Окрім розміру, кальмари та кальмари схожі. Їхні щупальця довгі з двома маленькими плавниками у верхній частині: "Ми можемо їх з'їсти", вказує риболов. Тіло вкрите чорною перетинкою з дрібними плямами. "Ви повинні видалити його, а також маленьку кістку всередині, яку ми зазвичай називаємо" пером ", - додає він.
На кухні кальмар має особливість підтримувати лише два способи приготування їжі, а саме дуже швидкий (його просто пасерують) або дуже тривалий (близько години), щоб м'якоть дуже розплавилася. "Кухар завжди говорив мені, що кальмар готує страх - за кілька хвилин - або варить десять годин, жартує зірковий кухар. Між ними це неїстівно". Перш ніж потрапити туди, ви все-таки повинні вибрати правильний товар: "Ви повинні перевірити, чи тримається він разом, чи є він все-таки досить жорстким. Якщо взяти його і що він потрапляє з обох сторін, це" це швидше поганий знак ", - каже Симон де Гое.
"Я рекомендую вибирати їх живими, це завжди краще. Мені подобаються червоні кальмари, вони типові для Середземномор'я і трохи перламутрові. Після цього потрібно перевірити, чи яскраві вони, чи дуже тверді, чи вони добре пахнуть і вони добре ковзають ", додає Людовик Турак. Що стосується цін, кальмари дорожчі за каракатиць. У середньому для маленьких кальмарів потрібно 30 євро за кілограм, для великих - 40 євро, на відміну від каракатиць, що становить близько 20 євро за кілограм.
Каракатиця, "родоначальник дошки для віндсерфінгу"
Щоб добре вибрати каракатицю, вам слід поглянути на її стійкість, важливий критерій, до якого додається її колір: "Вона завжди повинна тягнутись до білого", радить Симон де Гое. Саме це відрізняє його від кальмара крім своєї форми. Цей більш округлий, щупальця коротші, а два з них товщі на кінцях. Її очі також більші, і, що найголовніше, каракатиця складається з дуже м'ясистої кістки, "сепіона". Саме завдяки такому овальному та білому скелету, наповненому газом, тварина може легше плавати.
"Серед продавців риби ми звикли сміятися з того факту, що каракатиця була б родоначальником віндсерфінгу через появу цієї кістки", - іронізує торговець. Або хороша мнемоніка, щоб на відміну від смаку відрізняти молюска від своїх побратимів: "Кальмари та кальмари більш йодовані, тоді як каракатиці мають легкі нотки мигдалю", продовжує кухар.
Сира каракатиця Людовика Турака
"Цей рецепт прийшов мені від марсельського майстра суші, Метр До. Ми нарізаємо живу каракатицю і пов'язуємо її язиком морського їжака. Додаємо лимонний сік і флер де Сел. Справжній йодний ляпас" !
Людовик Турак, однак, наполягає на фактурі каракатиці. За його словами, тут різниця. "Це також робить роботу більш складною. М'якоть на додаток до хряща дуже товста. Її важко відкрити, потрібен хороший ніж". Після того, як цей крок закінчиться, тварину поїдають сирим, тушкують на планші протягом 30 секунд або після тривалого варіння. "Півтора години при низькій температурі - це ідеально. Потім ви можете додати її до нарізаних скибочок, томатної пасти або навіть фаршу з птиці після варіння в шафрановому відварі", - розповідає зірковий кухар. Тож вирушайте на кухню зараз, коли знаєте, як відрізнити каракатиць від кальмарів та кальмарів !
(1) Чез Саймон, 36 вулиця Мойн, 75017 Париж. У чому особливість цього рибного магазину? Морепродукти також можна скуштувати, приготовані на місці. Більше інформації на 09 86 34 02 26.
(2) Une Table au Sud, 2 quai du Port, 13002 Марсель. Телефон.: 04 91 90 63 53.
(3) Соумати є офіційним рибальським портом міста Марсель з 1976 року.
* Ця стаття опублікована в серпні 2019 року.