Біогенні аміни Поява та вплив

Ви належите до тих людей, які страждають діареєю, газом, головним болем або навіть задишкою після вживання вина, сиру чи риби? Ці симптоми можуть викликати так звані біогенні аміни. Біогенні аміни - це продукти метаболізму, які природним чином відбуваються в клітинах людини, рослин та тварин. Найважливішим представником біогенних амінів є гістамін.

біогенні

Біогенні аміни

Крім гістаміну, до групи біогенних амінів входять:

  • Тирамін
  • Фенілетиламін
  • Серотонін
  • Путресцин
  • Спермідин

Гістамін як медіатор імунної системи

З одного боку, біогенні аміни виробляються в нашому організмі і виконують важливі функції. Головний представник - це гістамін, що особливо важливо як медіатор (посередницька речовина) імунної системи. Він також відіграє важливу роль у шлунково-кишковому тракті, наприклад, в регуляції вироблення шлункової кислоти та в центральній нервовій системі, серед іншого в регулюванні циклу сну і неспання. Гістамін виробляється організмом і зберігається в тучних клітинах. Тучні клітини - це клітини імунної системи організму. За певних умов гістамін вивільняється з тучних клітин, наприклад у разі запалення. Залежно від тяжкості реакції, це може призвести до почервоніння шкіри, нежиті, свербежу, нудоти, блювоти, спазмів у шлунку, головних болів, мігрені, збільшення частоти серцевих скорочень, зниження артеріального тиску та проблем із кровообігом аж до колапсу.

Алергія або непереносимість?

Навіть якщо симптоми дуже схожі, реакцію імунної системи на біогенні аміни не можна порівняти з алергічною реакцією, а отже, це харчова непереносимість або псевдоалергія. Це означає неалергічну гіперчутливість (реакція непереносимості) до їжі або харчових інгредієнтів.

Біогенні аміни є в меню щодня

З іншого боку, біогенні аміни також можуть надходити ззовні через їжу. Вони є природними інгредієнтами продуктів, які ми споживаємо щодня. До них належать:

  • плоть
  • риба
  • Молоко, сир
  • Вино
  • різні овочі.

Однак вміст у необроблених тваринних та рослинних продуктах харчування, як правило, дуже низький. Лише деякі методи харчової обробки призводять до збільшення вмісту біогенних амінів.

Супутні речовини в процесі дозрівання їжі

Біогенні аміни утворюються з найдрібніших будівельних блоків білків - амінокислот (наприклад, гістидину). У цьому процесі зазвичай беруть участь мікроорганізми (бактерії). Відповідно, висока концентрація біогенних амінів міститься в продуктах харчування, які виробляються шляхом дозрівання або бродіння з використанням мікроорганізмів. Сюди входять, наприклад, деякі види сиру, сира ковбаса, червоне вино та квашена капуста. Біогенні аміни містять також такі продукти: шоколад, банани, ананаси, авокадо, помідори, баклажани, волоські горіхи, риба та молюски. Список різних продуктів харчування з високим вмістом біогенних амінів можна знайти тут:

Дріжджовий екстракт, соєвий соус, томатний кетчуп, сухі дріжджі

Риба та рибні продукти

Квашена капуста, шпинат, мариновані овочі, баклажани, білі гриби, сморчки

Сир (особливо зрілий сир)

М'ясні вироби (салямі, ковбаса, чайна ковбаса, копчена шинка тощо)

Витриманий сир, салямі, плотка, печінка, маринована оселедець, рибні консерви

Апельсини, малина, ананаси, арахіс, дріжджі, порошок каррі, соєвий соус

Вино, напої кола, кавові зерна, шоколад

Модифіковано відповідно до: Wolter F, Bischoff SC (2003): Непереносимість їжі та харчова алергія. У: Stein J, Jauch K-W (Hrsg.) Praxishandbuch клінічне харчування та інфузійна терапія. Спрінгер-Верлаг Гейдельберг, с. 797-809.

Оновлено: 27.09.2018 - Автор: Dr. вип. мед. Анжела Джордан (диплом з питань харчування)