Біологічна цінність лексики харчування

Біологічна цінність (BW) - це, мабуть, найвідоміший метод оцінки Якість білків в їжі. Це показник того, яка частина введеного в їжу білка може перетворитися на власний білок організму. Біологічна цінність випливає з наступного рівняння:

харчування

Чим вища біологічна цінність введених у організм білків, тим менше білка потрібно додавати для досягнення збалансованого балансу білка та азоту. Склад амінокислот у їжі є важливим критерієм біологічної цінності. Чим більше протеїногенних амінокислот він містить і чим вищий вміст необхідних амінокислот (раніше: незамінних), тим вища цінність білка.

Тваринні білки зазвичай мають один вища біологічна цінність ніж рослинні білки. Саме на цьому впав вибір "еталонного білка" для оцінки якості інших харчових білків Ціле куряче яйце, якому призначено біологічне значення 100 або 1,0. Інформація про біологічну цінність усіх інших білків подається порівняно з цілими яйцями.

Однак контрольне значення "100" цілого яйця не відповідає 100-відсотковому перетворенню цього, завдяки чому значення 100 може бути легко перевищено для біологічної цінності, особливо для комбінованих продуктів харчування. Біологічна цінність може бути значно збільшена завдяки розумним поєднанням їжі, оскільки амінокислоти різних харчових продуктів доповнюють одна одну, а дефіцит може бути компенсований (додаткове значення). Поєднання дієтичних білків відіграє важливу роль, особливо в тих країнах, де дієта містить лише кілька продуктів тваринного походження.

У наступній таблиці наведено один Огляд біологічної цінності вибрані продукти та їх поєднання:

Продукти харчування та їх поєднання Біологічна цінність
Ціле яйце + картопля (36%: 64%) 136
Молоко + пшеничне борошно (75%: 25%) 125
Ціле яйце + соя (60%: 40%) 124
Ціле яйце + молоко (76%: 24%) 119
Молоко + картопля (51% + 49%) 114
Ціле яйце 100
картопля 96
яловичина 87
Коров’яче молоко 85
соєве молоко 84
рис 82
Квасоля 73
Кукурудза 72
пшениця 59

Табл.: Біологічна цінність вибраних продуктів харчування (Biesalski et al. 2010)

Біологічна цінність - не єдиний вирішальний фактор якості їжі. Іншими визначальними факторами є:

а також відсутність небажаних супутніх речовин (пурин, холестерин, пестициди тощо). У цьому сенсі їжа завжди повинна розглядатися цілісно.

Іншим критерієм оцінки якості білка харчового продукту є, крім біологічної цінності, вміст відповідної обмежувальної амінокислоти.