Блюдце, кінець; Табу
Виступаючи за повернення до кухні на основі соусів, великі кухарі порушують канонічні правила гарних манер. Щойно видано збірник рецептів під назвою Мистецтво блюдця.
Адріен Гонсалес
Опубліковано 23.04.2016 8:00
Невелике нагадування про гарні манери. У ресторанах, як і вдома, заборонено протирати дно тарілки хлібом. Це безжальне зауваження, яке Майєлен Зубілага викладає як преамбулу до "Мистецтва блюдця", збірника рецептів, опублікованого минулого місяця "Éditions de l'Épure" (10 євро). Автор звернувся до останніх довідників: вони одностайні. Як Petit Larousse du savoir-vivre сьогодні (2011 р.) - «Не підливай свою тарілку хлібом» - так і Посібник з етикету та savoir-vivre (видання «Расін», 2001 р.) - «На п’яті не розсідайте шматок хліба щоб одягнути тарілку. Ці шкідливі звички неминуче шокують оточуючих і, що ще гірше, майбутню свекруху ... ".
Навіть у Savoir-vivre au XXIe siècle (L'Archipel, 2013), Герміне де Клермон-Тоннер забороняє кожному “колоти шматок хліба, щоб“ підлити ”(свою) тарілку”. "Блюдце" в лапках: саме слово, підкреслює автора, виглядає не надто привабливим. Наприкінці березня в рубриці "Чи є блюдце (помилятися)?" заробив спеціалізований сайт Atabula невелику пікову аудиторію (17000 переглядів). Питання ще більше пекуче, оскільки останнім часом багато кухарів закликають повернутися до соусу.
"У ресторані нічого не заборонено"
З 1970-х років гастрономія досить добре пристосувалась до цих правил доброго поводження. Тому нова кухня стверджує першість дієтології. Соуси, які вважаються занадто насиченими, втрачають грунт на тарілках, і блюдця зникають з бригад. Але нині жменька капелюхів від шеф-кухаря (включаючи Даніеля Роуза в La Bourse et la Vie, Бертрана Гребо в Септимі, в Парижі ...) бере назад емульсії, короткі соки та інші невиразно декоративні сліди оцту, щоб заявити про якусь буржуазну кухню. "Ми значно полегшили та вдосконалили текстури соусів", - каже Матьє Пако, багатозірковий шеф-кухар із Гексагону, Histoires et de L'Ambroisie, Париж, остання адреса якої славиться своїм класицизмом. Все, що є на тарілці, зроблено для того, щоб їх можна було їсти. Під час заправки все вимірюється, відміряється, з потрібною кількістю, але дуже часто трапляється так, що клієнт допив свою тарілку і просить подати більше соусу самостійно. Немає нічого приємнішого, ніж той, хто бере шматок хліба, щоб одягнути вашу страву. У Франції ми маємо справжню культуру обжерливості ".
“Немає нічого приємнішого, ніж той, хто бере шматок хліба, щоб одягнути вашу страву. У Франції ми маємо справжню культуру обжерливості "
Матьє Пако, глава Франції, історії та АмброзіїЗ моменту публікації "Соусів", "Роздум кухаря" у травні 2014 р. (Редакція "Hachette Pratique"), Яннік Аллено, шеф-кухар "Ledoyen", навіть зробив його своєю улюбленою темою. Цьому файлу він присвячує останній номер свого журналу "Ям" (березень-квітень 2016 р.). "У ресторані нічого не заборонено", запускає той, хто подає ці дні перепелину з Домб з дуже класичним соусом з жовтого вина або "обпаленою грейпфрутовою шкаралупою, суп з морського їжака, який подається гарячою хрусткою качиною шкірою з гіркотою качка фуа-гра, йодована граніта ”. Яннік Аллено додає: "Можна їсти навіть руками: для цього передбачені ополіскувачі для пальців". Наскільки мені здається ...
Пекар Жан-Люк Пужауран, постачальник, серед інших зіркових, L'Astrance, Ze Kitchen Galerie, Гі Савой або Akrame, стоїть у першому ряду, щоб спостерігати за невеликою революцією, яка працює за великими адресами: “Блюдце, що довелося перенесено в 1900 р. Сьогодні гастрономічний код змінився. Чесно кажучи, коли це добре, ми хочемо їсти до кінця ". Тоді, більш розумно: «Ультра-стільниковий багет, це цікаво тим, що він качає. Але це також пастка, оскільки від соусу ми вже не голодні. Ми закінчуємо трапезу в перевантаженні ... Є розумний, який вигадає солому, яку потрібно вилити. Я вражений тим, що Ферран Адрія цього ще не зробив ". Ферран Адрія, ні ... Але Яннік Аллено довіряє - без додаткових деталей - працюючи над створенням нових столових приборів.
Перерахований з 1978 року
Тим часом тризірка поставила на скатертини Ледоєна незвичайний інструмент: ложку соусу. Трохи менш порожнистий, ніж столова ложка, його край прикрашений характерною маленькою западиною. Це дозволяє захопити шматок м’яса або риби одночасно з кількома мілілітрами рідини. Капелюх шеф-кухаря приписує батьківство цього інструменту Рене Лассер, засновнику ресторану, який носить його прізвище в паризькому золотому трикутнику. Місце є храмом традицій. Джеральд Канфайла, псевдонім месьє Луї, нинішній член ради директорів, який увійшов до будинку в 1969 році, не підтверджує інформацію. Однак він зазначає, що «в Лассеррі рідко коли люди підливають хліб. Очевидно, що вони знають, що цього не роблять у ресторанах. Коли це не так, ми пояснюємо, що для цього передбачена совка для соусу ".
“У Ласеррі рідко коли люди підливають хліб. Очевидно, що вони знають, що цього не роблять у ресторанах. Коли це не так, ми пояснюємо, що для цього передбачена совка для соусу "
Джеральд Канфайла, член ради директорів ЛассерУ каталозі Christofle, постачальника Lasserre, та більшості найкращих адрес, ложка для соусу вказана з 1978 року. Але ювелір визнає, що все більше ресторанів замовляють цю модель у нього. Близько двадцяти адрес із зірочками (Жуль Верн у Парижі, Маре-о-Уазо в Луарі-Атлантиці, La Table de Cala Rossa на Корсиці тощо) прийняли, зі свого боку, Жоржетту, новий гібридний столовий прилад, що поєднує ложку, ніж та виделку, винайдений підприємець Ар’єж. Отже: ложка чи шматок хліба? Залишається лише вибрати свою сторону. У будь-якому випадку для Майялена Зубілага ясно: "Блюдце - одна з великих радощів існування".