Блог харчування DEBInet; Архів блогу; Інтернет-рецепти, рецепти з бестселерів кулінарних книг та
Четвер, 11 травня 2017 р
Порівнюючи рецепти з порталу рецептів, популярного телевізійного кухаря та готових рецептів страв із встановленими рекомендаціями щодо харчування, онлайн-рецепти працювали досить погано. Причиною цього був високий вміст загального жиру та насичених жирів, з одного боку, та низький вміст клітковини, з іншого.
Знову і знову рекомендується розгойдувати дерев’яну ложку самостійно, припускаючи, що це зменшить ризик захворювань, пов’язаних із способом життя, таких як надмірна вага та ожиріння (ожиріння). Раніше рецепти традиційно передавались у сім’ї від старшого до молодого покоління, а при необхідності доповнювались рецептами зі стандартних кулінарних книг чи кола друзів. Хоча кулінарія відстала у 20 столітті, зараз вона знову користується все більшою популярністю. Однак рецепти приготування страв змінилися. Сьогодні дедалі більше кулінарів-любителів звертаються до Інтернету, шукаючи рецепт. У особливих випадках це також можуть бути рецепти вишуканої кухні. Якщо в повсякденному житті немає часу на готування, привабливими є готові страви.
Але як щодо харчової якості цих рецептів? Чи насправді краще готувати його самостійно? І чи докази в Інтернеті перевершують рецепти шеф-кухаря телевізійних знаменитостей? На ці запитання нещодавно відповіла міжнародна група дослідників, включаючи проф. Девід Елсвайлер з Університету Регенсбурга. У своєму дослідженні вони проаналізували харчові цінності не менше 5237 рецептів з міжнародного порталу рецептів “Allrecipes.com”, 100 рецептів популярного телевізійного кухаря Джеймі Олівера та 100 готових страв з британських супермаркетів. Поживні рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров’я ВООЗ та Британського агентства з харчових стандартів (орган, відповідальний за безпеку харчових продуктів) використовувались для оцінки значення для здоров'я.
На жаль, лише шість із загальної кількості проаналізованих 5 237 (0,1 відсотка) Інтернет-рецептів відповідали всім рекомендаціям ВООЗ щодо здорового харчування. Зі 100 досліджених рецептів телевізійних кухарів та готових страв навіть один рецепт не дотримувався всіх рекомендацій. 5,9 відсотка рецептів в Інтернеті, 7 відсотків рецептів приготування на телевізорі та 1 відсоток готових страв не досягли жодної цілі ВООЗ.
Хоча вміст білка в більшості страв був занадто високим незалежно від джерела рецепту, лише в декількох рецептах досягався рекомендований вміст вуглеводів від 55 до 75 відсотків енергії (див. Таблицю). Можливо, це пов’язано з тим, що багато страв містили занадто багато жиру (середній вміст жиру Інтернет-рецепти: 45,4 відсотка енергії, рецепти приготування на телевізорі: 42,2 відсотка енергії, готові страви: 32,4 відсотка енергії; Специфікація ВООЗ: від 15 до 30 відсотків енергії). Що стосується вмісту насичених жирів, лише чверть Інтернет-рецептів прийняли рекомендації ВООЗ, тоді як це стосувалось третини рецептів кулінарних телевізійних страв та готових страв.
Відсоток рецептів, які відповідають відповідним рекомендаціям ВООЗ щодо поживних речовин для здорового харчування
| білка | 10,9 відсотка | 7 відсотків | 9 відсотків |
| вуглеводи | 7,9 відсотка | 6 відсотків | 18 відсотків |
| цукор | 81,1 відсотка | 81 відсоток | 83 відсотки |
| жиру | 14,3 відсотка | 24 відсотки | 37 відсотків |
| насичених жирів | 25,1 відсотка | 33 відсотки | 34 відсотки |
| Клітковина | 16,8 відсотка | 14 відсотків | 56 відсотків |
| натрію | 19,6 відсотка | 36 відсотків | 4 відсотки |
Більшість рецептів відповідали вимогам щодо цукру (менше 10 відсотків енергії), але вміст клітковини був занадто низьким, особливо в Інтернет-рецептах та рецептах приготування на телевізорі. Готові страви тут були обнадійливим винятком, для яких більше половини проаналізованих страв відповідали рекомендаціям ВООЗ. Незважаючи на те, що середній вміст натрію, як компонента кухонної солі, майже не відрізнявся між різними групами рецептів, значно більша кількість рецептів кулінарних програм досягла рекомендацій ВООЗ, за якими слідували Інтернет-рецепти та, безумовно, готові страви. Якщо врахувати всі категорії, готові страви показали найкращі результати, випередивши рецепти кулінарних телевізійних програм та інтернет-рецепти. Це стосувалося як рекомендацій ВООЗ, так і рекомендацій Британського агентства з харчових стандартів.
В подальшому аналізі вчені вивчали рецепти в Інтернеті за категоріями, наприклад "сніданок", "десерт" або "гарнір". Вони виявили, що харчові якості різняться залежно від категорії рецептів. Наприклад, рецепти в категорії “Гарніри” були кориснішими за інші категорії, такі як рецепти вечері. Тести з волонтерами також показали, що неспеціалісти відчувають труднощі з оцінкою якості здоров'я рецепта: «У понад 90 відсотках випадків наші 32 випробувані не змогли правильно визначити, наскільки категорія в" Allrecipes.com "є здоровою чи шкідливою для здоров'я. “, Повідомляє проф. Ельсвайлер.
Цікаво, що рецепти, які є менш сприятливими з погляду харчування, оцінюються та коментуються значно частіше та краще. Як результат, ці страви відображаються раніше, коли вони перераховані відповідно до популярності/рейтингу і відповідно готуються частіше. Тому професор Ельсвайлер та його колеги рекомендують новий технологічний метод пошуку, при якому ви можете спеціально шукати подібні страви з різними харчовими властивостями.