Богемія та Франконія в гостях у Богемії
Гість у Богемії
Підсмажений хліб з паштетом, яловичий саурбратен з богемськими варениками, бухтельн з ванільним соусом. Чеська кухня - це кухня туги. Він вважається приземленим, але не провінційним, настільки прекрасним, але й ситним. Кухня, яка викликає бажання бенкетувати хорошими порціями та вершковими соусами. Чеські кухарі були дуже шанованими особистостями в 19-20 століттях, а деякі тістечка, які сьогодні вважаються "типово австрійськими", є класикою, яка емігрувала з Богемії.
Спочатку розчарування настає, коли ви переглядаєте меню ряду ресторанів Чеської Республіки. Картопля фрі та шніцель, карріверст та кетчуп, паніровці та смажені у фритюрі продукти можна знайти на кожному другому кутку. Той, хто хоче описати кухню Богемії, а отже, і Карлових Варів, перебуває у майже неоднозначній ситуації. З одного боку, гість стикається з майже взаємозамінною стандартною пропозицією. З іншого боку, відмінні рецепти бабусь та прабабусь користуються зростаючою оцінкою. Ресторани рекламують “богемською” або “старочешською кухнею”, тому популярні не лише серед туристів, але й серед місцевих жителів, у яких їжа викликає спогади про дні дитинства.
Говорити про "старі добрі часи" богемської кухні - це, звичайно, спрощення, оскільки стилі кухні завжди залежали від того, де і коли люди їли, чи то в домашніх господарствах вищого класу в Празі, чи у фермерів, на модному морському курорті чи в корчма на дачі, чи то на святі, чи то в повсякденному житті. І перш за все, богемська кухня завжди була предметом жвавого обміну між різними культурами - особливо Баварією та Австрією - а також між соціальними класами.
Традиційна богемська кухня 19-20 століть ще не могла розраховувати на можливості нашого глобалізованого світу товарів, в якому все доступно в усі часи. Їй довелося вживати продукти, які росли сезонно та регіонально близько до печі. До класичних весняних страв належать великодні страви з кольорових яєць, свіжої зелені, ягняти або ягняти, дріжджове тісто з горіхами та родзинками, запечене у формі круглої буханки, та риба, особливо короп. Літні страви були легкими, з великою кількістю фруктів, овочевих супів та овочевих страв, наприклад, запечена цвітна капуста, овочевий шніцель, зелена квасоля у вершковому соусі, все в супроводі картоплі. Осінь була багата на стиглі овочі та гриби, курку, голубів та кроликів. Пізньої осені майже повсюдно в країні святкували парафіяльні ярмарки з фестивалем Колатчен та забоєм. Жирне м’ясо, яке часто супроводжувалося горохом та сочевицею, призначалося на зиму. Однак м’яса протягом тижня не було. Стара народна пісня висловлює це так: "Горох, перловка, у нас вони щодня, Далкен з білого борошна, м'ясо та інше доступні лише раз на тиждень".
Регіональні відмінності також склалися в сезонній кухні, залежно від того, які натуральні продукти переважали. Наприклад, у центральній Чехії дрібне біле борошно, молочні продукти та м’ясо є основними інгредієнтами. У більш грубих гірських регіонах із бідними ґрунтами, наприклад у Рудних горах, особливо популярними були темні цільнозернові борошно, овес, ячмінь, ячмінь, горох та картопля, часто поєднані з грибами. Скрізь ви можете знайти будь-яку галушку в різних варіаціях. Так у Південній Чехії був створений “Hefeknarrl” - вареник з м’якого борошна з дріжджами, який добре вбирає густий грибний соус, тоді як у місті вишуканий вареник з хлібом, який подається до смаженої свинини або гусака з дрібною підливою.
Інтенсивний кулінарний обмін
Чеські землі завжди були багаті природними ресурсами та сільськогосподарською продукцією. Чехи були переважно фермерами, які вміли вміло використовувати достаток своєї землі. Численні річки давали багато риби, особливо форелі та щуки. Монастирі, наприклад монастир Тепла, а також монастир у Вальдсассені побудували водойми і використовували їх для вирощування коропів. Глибокі ліси були багаті на дичину і дрібну дичину, що паслася на пасовищах між коровами та вівцями - зайці, фазани, бекаси, куріпки. На луках знаходили трави, якими посипали посуд і використовували проти недуг. Знання про те, які трави є корисними та їстівними, а які ні, було отримано рано в монастирях. Домашня аптека могла б на цьому спиратися. Багатство грибів в Рудних горах, зокрема, викликало справжню манію грибних страв. Багато чехів і сьогодні є захопленими грибниками.
Розвиток мисливства показує, як передавалися звичаї між соціальними класами. Колись це був привілей дворянства, але не відмовлявся і буржуазії. З іншого боку, сільські дієти, такі як схильність до дешевих ситих страв, мали сильний вплив на домашню кухню. Багато класики були створені таким чином, що кухарі намагалися поєднати найкраще з обох світів.
Також відбувся інтенсивний кулінарний обмін між сусідніми країнами Богемія та Франконія. Sauerbraten - флагман регіональної кухні тут, як і там. У Богемії та Франконії кислі аромати зазвичай дуже поширені, згадайте лише квашену капусту. Трави були практично скрізь у полі. Капуста та савойська капуста пережили зиму в прохолодному льоху без пошкоджень. Траву також зберегли: солили, штампували ногами в дерев’яній бочці і природним способом бродили. Ось чому ця трава є частиною всіх жирних смажених свинини або гусака, які колись вживали лише взимку.
Також є яскраво виражений компонент спецій. Він утвердився на садибній кухні ще в пізньому середньовіччі, коли спеції їхали на шляху з Нюрнберга до Праги. Незважаючи на те, що прянощі були надто дорогими для простого люду, можна також використовувати місцеві трави.
Чехи люблять ситно їсти і не цураються жиру. Для пива розробили типову фірму: Topinky - простий темний хліб, нарізаний скибочками, смажений на салі та натираний часником. Смачно, навіть якщо після цього не слід нікого цілувати.
Майстерна випічка
З посиленням буржуазії та туристичним бумом, який прийняли приморські курорти та великі міста, кухня стала більш міжнародною. Французька кухня з її кремами, пирогами та перевагою насичених соусів дуже добре поєднувалася з богемською кухнею. Це був кінець 19 і початок 20 століття, коли богемська кухня стала втіленням елегантного столу.
Роль богемного кухаря
Захоплюючий кулінарний розвиток відображено в кулінарних книгах для приватних домогосподарств. На початку XIX століття Магдалена Доброміла Реттігова написала першу богемську кулінарну книгу. Народилася як дочка бурграфа у Вшерадицях на південь від Праги. Вона не вивчила чеську мову до 18 років від свого чоловіка, чеського юриста та вихователя. Вони жили в Литомишлі, Східна Чехія, де вона працювала письменницею, поетесою та вчителькою домашнього господарства. Ваша «домашня кулінарна книга» стала стандартним твором богемського кулінарного мистецтва.
Своєю кулінарною книгою в 1930-х роках Марі Янку-Сандтнерова представила сучасну роботу, в якій стає зрозумілим європейський вплив. На страви помітно вплинула французька кухня, хоча автор в основному дотримувався місцевих рецептів.