Болгарія, зручно встановлена на подіумі світових виробників фуа-гра - REGARD
Після розвитку своєї качиної харчової промисловості за три десятиліття Болгарія вміло скористалася вступом до Європейського Союзу та труднощами, які нещодавно зазнали французькі ферми, щоб зробити себе необхідним для деяких найважливіших компаній, що виробляють фуа-гра.
Однак, незважаючи на масовий експорт до Західної Європи - особливо на територію Франції - болгарська фуа-гра не з’являється на прилавках і на полицях комерційних поверхонь як продукт, що імпортується з Болгарії, або, принаймні, ні. Ця невидимість пояснюється "національним маркуванням" товару після переробки на території імпорту.
Бурхливий розвиток качиної промисловості
Вірні балканським кулінарним традиціям, болгари споживають мало качиного або гусячого м’яса. Вони воліють готувати страви на основі курки, баранини або свинини. Ось чому вони почали займатися пальмопедами до кінця, на початку 1970-х, майже виключно на експорт. Тому вони вважали за краще розвивати качине господарство, а не більш дорогих гусей. Ця діяльність набрала обертів лише після падіння соціалістичного режиму (1989 р.) І завдяки західним інвестиціям - особливо бельгійським та французьким -, що дозволило вдосконалити виробничий інструмент та експортувати качине м'ясо, зокрема фуа-гра та качину грудку, на споживчі ринки в західноєвропейських країнах [1] .
Спочатку племінні господарства імпортували каченят мулардів з Франції до Болгарії - гібридного виду, призначеного для примусового годування. Кілька років потому деякі болгарські компанії побудували інкубатори на місцях і замовляли яйця лише з-за кордону, а решту виробничого процесу зараз контролюють. Кілька компаній, таких як Voleks, JIS Holding, Brevis Ltd та Avis Ltd, були створені в 1990-х роках і реалізували перші великі проекти з розведення качок. У цій авантюрі їм допоміг Союз птахівників Болгарії (СПБ), професійна організація виробників, створена 27 листопада 1991 р., Яка допомогла їм у практичному вирішенні основних проблем та сприяла метаморфозі колективістського виробництва в приватному секторі підприємства, які прагнуть як отримувати прибуток, так і бути конкурентоспроможними на міжнародному ринку птиці.
Але інфраструктура болгарського сектору насправді не розвивалася до початку 2000-х років з перспективою майбутнього вступу Болгарії до Європейського Союзу. Бійня відкрилася в Мілево в 2002 році, а потім птахофабрика в Хасково в 2004 році. Модернізація забійного та ріжучого інструменту прискорилася напередодні вступу, особливо в Добричі. Зацікавлені установи пристосувались до європейських стандартів, таким чином надаючи гарантії охорони здоров'я західним операторам, зацікавленим у купівлі качиного м'яса, зокрема фуа-гра, у болгарських виробників. Болгарська інфраструктура поступово розширювалась і збільшувала свої позиції на європейському ринку. У 2008 році Союз птахівників Болгарії був нарешті визнаний іншими країнами фуа-гра. Як і французькі, бельгійські, іспанські та угорські колеги, він став членом-засновником Euro Foie Gras, асоціації великих європейських федерацій виробників, також створеної в 2008 році.
Починаючи з 2009 року, перед місцевою хірургічною галуззю відкрилися нові можливості: наслідки фінансової кризи тепер відчувалися на всьому західному споживчому ринку, обмежуючи вибір бельгійських та французьких любителів фуа-гра. Якщо останні завжди прагнули скуштувати цю делікатну страву, вони хотіли отримати її за нижчою ціною, яка більше відповідала пропозиції болгарського виробництва, ніж пропозиції французьких селекціонерів. Середня вартість болгарської качки коливається в межах від 22 до 23 левів (11-12 євро), а вбита тварина перепродується від 25 до 28 левів (12 до 14 євро) проти в середньому 28 євро (55 левів). французький продукт. Як додаткова можливість, 24 січня 2009 року шторм Клауса спустошив численні ферми в Ландах та Оксітанії. Таким чином, як для адаптації пропозиції до попиту на французькому ринку, так і для доповнення французького виробництва, до болгарських селекціонерів та виробників зверталися оператори ринку та французька агропродовольча промисловість, що переробляє сиру фуа-гра та/або заморожену (термічна обробка перед консервуванням).
Розширена та модернізована інфраструктура
На сьогоднішній день у болгарському птахівництві зайнято майже 10 тисяч робітників. Союз птахівників об'єднує 23 великі сільськогосподарські компанії, що працюють у цьому секторі, включаючи Voleks Ltd, Avis Eood або Konard Eood [2], і продовжує захищати інтереси своїх членів. Вона представляє їх у Болгарській промисловій асоціації, Болгарській сільськогосподарській палаті, Болгарській асоціації агропродовольчої промисловості та Постійній консультативній раді професійних аграрних організацій в Болгарії.
З 2001 року в Болгарії було кілька інкубаторів, що надає Союзу більшої незалежності щодо інших європейських пальматичних федерацій та їхнього ноу-хау з точки зору міжвидового штучного запліднення (між двома видами), навіть якщо частина качиних яєць все ще імпортується з Франція. Основні болгарські інкубатори розташовані в Хасково, Русе та Софії. З першого дня каченят відправляють на племінні ферми, де потім відгодовують. Двадцять сільськогосподарських маєтків на північному сході Болгарії, зокрема Любен Каравелове в провінції Варна, а також ферми в провінції Пловдив, в селах Скобелево, Білозем або Раковські, опікуються каченятами 21-го числа день.
Як тільки вага тварини дозволяє підрахувати, що її печінка близька або перевищує 550 грам, її відправляють на забій в один з одинадцяти болгарських установ, затверджених Європейським Союзом. Сім із них розташовані в центральній Болгарії: три - в Пловдивській області (Пловдив, Брезово та Мілево), дві - у Стара Загорі та дві поблизу Велико-Тирново (Стражиця та Севлієво) [3]. Інші чотири бійні - це Чубра (Бургас), Добрич, Ловеч та Ямбол. Потім тварин розрізають та розфасовують в сирому вигляді, або на місці, або в приміщеннях компаній, що спеціалізуються на продажу фуа-гра, качиних грудок або інших шматків качиного м’яса за кордоном (Avis Ltd в Йоглаві - Ловетч, Pro Agro 2000 Ltd в Софії .). Потім болгарські або французькі перевізники беруть участь в експортній частині.
2016-2017 - переживання періоду турбулентності
У 2016 та 2017 роках на експорт болгарської фуа-гра суттєво впливали різні епізоди епідемії пташиного грипу. Спочатку невдачі французьких виробників, наслідки епізоотії пташиного грипу та заходи, спрямовані на його знищення (сканування та систематичний забій ферм, що зачіпають 18 відомств у період з грудня 2015 року по травень 2016 року), принесли користь їхнім болгарським колегам. Вони справді значно збільшили (на 17% за обсягом та 24% за вартістю) свій експорт до Франції у 2016 році [4] .
Примітки:
[1] Паскаль Ле Дуарен, файл, присвячений жировій промисловості східних країн, Успіх птиці, n ° 94, березень 2004 р.
[2] Електронний сайт Союзу птахівників Болгарії (Săjuz na pticevădite), (див., Зокрема, наступну сторінку).
[3] Армель Пуйбассе, "Качиний фуа-гра - Болгарія, другий за величиною виробник у світі", Успіх птиці, 29 квітня 2007 р.
[4] "Аналіз та результати", Агрест Нова Аквітанія (Регіональне управління з питань продовольства, сільського господарства та лісового господарства Нувель-Аквітанія), № 37, Лімож, лютий 2017 р.
* Стефан АЛТАССЕР - доктор славістики, фахівець на Балканах.
Віньєтка: Каченята мулардів (фото без роялті, атрибуція не потрібна).