Бореальний гриб чага бере площі штурмом Ле Девуар
Еллісон Ван Рассел у Квебеку
Використовуваний протягом тисячоліть в альтернативній медицині Північної Азії, гриб чага дедалі частіше проникає у звички споживання західників. Глибоко бореальні продукти на основі чаги штурмують полиці магазинів, що спеціалізуються на харчових продуктах: порошок, ладан, відвар, безалкогольний напій, пиво тощо. Наповнений поліфенолами та антиоксидантами, історія чаги майже занадто гарна, щоб бути правдою.
"Він продається як чудо-продукт", - з емоцією говорить Франсуа-Ксав'єр Фок, власник Chapeau les bois, дуже маленької компанії в Квебеку, що спеціалізується на переробці та збуті лісової продукції. Замість того, щоб бути об’єктивним і покладатися на науковий аналіз, усі хочуть заробити на чазі, не витрачаючи часу, щоб все зрозуміти. "
Чага занадто часто сприймається як шарлатанський продукт, каже пан Фок.
Inonotus obliquus, латинська назва гриба чага, оживає в тріщинах жовтих та білих дерев берези. Багата на фітонутрієнти, чага харчується водою та бетуліновою кислотою, яка, природно, тече у серці емблематичного дерева бореального лісу.
"Це як тління, яке осідає в слабкості у стовбурі дерева", - пояснює він. Міцелій гриба - це мережа дуже дрібних ниток, які осідають у серці дерева, де воно живиться. Росте, повільно. Це може зайняти 20, 30 років, а дерево все ще живе. Зібране - це плодове тіло гриба, а не гриб як такий. "
У Скандинавії та Східній Європі чага вважається грибом, що рятує дерева, певним чином дивом природи. У Північній Америці його розглядають як паразита, особливо через нетрадиційну форму, що нагадує чорно-жовту бородавку.
Cercle des mycologues amateurs du Québec далеко не вірить у чесноти, які приписуються inonotus obliquus. Довідавшись по телефону, президент гурту Жан Берубе стверджує, що переваги, які, як стверджується, для чаги, полягають у "порошку перлімінпіну".
"Вони ніколи не робили наукового кроку, який безсумнівно доводить будь-яку ефективність", - каже він, сміючись по телефону. Це як комбуча та кефір, всі вони є натуральними продуктами, які не мають користі для здоров’я. "
Пан Фок шкодує, що «Коло мікологів» не перенаправляє споживачів на інформацію, відкрито доступну в Google Scolar, наведену як приклад. "Це також їхня роль", - каже він. Видавати інформацію так просто, а не стирати чи ігнорувати запитання та коментарі щодо чаги. Чим більше обізнані люди, тим більше поінформовані вони купують. "
Відповідаючи на запитання про цю тему, президент Cercle des mycologues amateurs du Québec уточнює, що метою мікологічних клубів є змусити людей пізнати науку і красу грибів, а не відповідати на питання про їстівність, незалежно від виду грибів.
Щоб відповісти на цей скептицизм, Франсуа Ксав'єр Фок провів три зразки чаги, зібрані в бореальному лісі Квебеку, проаналізовані в лабораторії Інституту харчування та функціональних продуктів харчування (INAF), розташованого в Університеті Лаваль в Квебеку. Його мета: раз і назавжди визначити справжній вміст антиоксидантів у грибі чага.
Результати дивують: індекс чаги ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) має понад 345858 на 100 г порошку. Для порівняння, дані лабораторії даних про поживні речовини Міністерства сільського господарства США показують, що індекс ORAC становить 125 300 на 100 г подрібненого листя зеленого чаю, 102 700 на 100 г порошку ягоди асаї та 4633 на 100 г порошку чорниці.
Згідно з цими результатами, гриб чага є однією з найбільш антиоксидантних продуктів на планеті.
Окрім харчування, найказовішою достоїнством чаги є її смак. Почути реакцію кондитерів Олександри Марсіл та Сари Фортін-Лозьє з магазину пончиків сумо, які вперше дегустують відвар чаги, є казковим ароматичним досвідом.
"Це праліне, що нагадує патоку з приємним деревним смаком", - вигукує Олександра Марсіл. “Ага! Я вже бачу це у кондитерському кремі зі світлішою глазур’ю, щоб «пробити» смак чаги », - додає її колега Сара Фортін-Лозьє.
“Більшість людей не знають, як правильно готувати чагу. Вони виливають воду на шматок чаги або додають воду до порошку, і це нічого не смакує », - говорить Франсуа-Ксав’єр Фок.
Шеф-кухар Еміль Трембле (Le Cercle, Légende par la Tanière, Les Faux Bergers) слідував порадам Chapeau les bois і розробив крем з картоплі з відвару чаги.
"Цього літа я розплакав хлопця своїм кремом", - говорить він по телефону. Озброює просто, гіркота цієї страви солодка, делікатес нагадує фундук і патоку. "
«Чага - це як хороший піно. Це вимагає певного тонкого смаку, щоб визнати складність та делікатність. У той же час це трохи зцілює їжу. Мені це подобається, і це для мене важливо ”, - говорить Еміль Трембла.
Спеціалізуючись на їстівних дикорослих рослинах, дичині та грибах, шеф-кухар і власник дачного столу Les Jardins sauvage Ненсі Хінтон особливо стурбована "сумнівною та простежуваною" якістю, яка в даний час домінує на ринку дикої продукції в Квебеку. За її словами, чага є великою жертвою цієї тенденції. Вона готує його мало, віддаючи перевагу набагато смачнішим грибам.
"Я насамперед шеф-кухар і гурман, тому не дуже смачні речі, які мене насправді не цікавлять, навіть якщо це нібито здорово для вашого здоров'я", - написала вона електронною поштою. Є так багато варіантів, як їсти та пити, тому краще поєднувати із задоволенням смакових рецепторів. Ми потрапили на борт головним чином тому, що є попит ", - продовжує той, хто продає чагу в шматках і порошку на ринку Жан-Талон у Монреалі.
У кулінарії він також сприяє відвару, щоб отримати максимум ароматів, але його приготування займає багато часу.
Розробка продукту
Як зазначає Франсуа-Ксав'єр Фок, на виготовлення відвару чаги з порошку потрібно велика перешкода на ринку продукту.
У 2015 році він придумав ідею сублімаційного відвару, щоб створити своєрідний гіперконцентрований знімок. Сублімаційна сушка зневоднює їжу, не змінюючи її якості, і впливає на концентрацію поживних речовин, кольору, ароматів та ароматів. Ліофілізація - це процес, який зазвичай використовують фармацевтичні компанії. Саме тоді пан Фок звернувся до досвіду Центру розвитку біотехнологій Біоптерре.
З того, що він називає «ліофілізованим концентратом чаги», Chapeau les bois розробляє всі види споживчих товарів, виготовлених у співпраці з компаніями, розташованими по всьому Квебеку: кафе з фабрикою обсмажування Фаро в Шербруку, пиво з пивоваром Квебеку Мішелем Марку, газована вода з головою бика в східних селищах тощо. Зараз ринки Ванкувера та Торонто поглинають чагу-колу.
За кілька місяців Chapeau les bois переставляє свій ринковий кіоск зі Старого порту в місті Квебек у новий магазин в районі Сен-Рош в районі Ла Сіте-Лімуйу в місті Квебек.
"У мене немає маркетингового концерну, щоб заробляти на цьому гроші", - говорить він. Я хочу робити з цим грибком продукти з доданою вартістю, бо знаю, що чага має надзвичайні властивості як для косметики, так і для їжі. "