Борошно без глютену - все те саме і без глютену
Борошно без глютену, яке і як ?
Як знайти шлях серед цієї пропозиції борошна з невідомими назвами для деяких або з яких ми не знаємо, з чого вони походять (зернові, бобові, фрукти, бульби), і як їх розмістити, використовувати ...
Я показую вам тут деякі елементи та поради щодо борошна, які я перевірив.
Починаючи з початку, найкраще почати з основ (рис, кукурудза, гречка), а потім розширити, щоб отримати власну ідею відповідно до рецептів, які ви складаєте.
Швидше за все, ви досить швидко обмежите кількість борошна, яку будете використовувати щодня, оскільки мета полягає в тому, щоб знайти "її" борошно (або суміш) як основу, як пшеничне борошно, яке ми використовували раніше ... і ви ароматизуєте, адаптуйте відповідно до фактур, прикрасьте за вашими бажаннями та рецептами ще типовими борошняними виробами.
У будь-якому випадку, ви повинні знати, що всі ці борошна, саме через відсутність клейковини, не піднімаються, не набрякають і мало, якщо взагалі є еластичними. Тому ілюзорно хотіти знайти еквівалент пшеничного борошна, а навчитися поєднувати їх і отримувати з них найкраще.
Рисове борошно: служить основним борошном
Виготовляється з білого, напівцільного або цільного рису. рис - це злак (так само, як пшениця), що означає, що це насіннєва рослина.
Кожне зерно злаку складається з трьох частин: конверт (той самий, який зберігається, коли ми говоримо про цільне зерно, і видаляється, коли ми говоримо про рафіноване зерно).
Конверт містить переважну більшість клітковини, вітамінів та мінералів. Мигдаль складається в основному з вуглеводів, крохмалю (+ 80%) та білків (близько 12%). 3 частина насіння: мікроб багатий білками та ліпідами.
Ви зрозумієте, тому краще брати цільнозернове рисове борошно (або, якщо не вдасться, напівкомплектне), яке буде цікавішим у харчовому відношенні з нижчим глікемічним індексом (не будучи більш калорійним). Його колір залишається дуже білим, з нейтральним смаком (не смак і запах рису при його варінні). Його текстура дуже тонка і дає дуже розсипчастий результат. Ось чому, будучи однією з основних основ безглютенової випічки, їй вигідно змішувати її з іншими безглютеновими борошнями та/або крохмалем. Він ідеально підходить для макаронних виробів з пісочного тіста.
Кукурудзяне борошно: служить основним борошном
Кукурудза - це також злак, і, як і рисове борошно, вона має нейтральний смак, багато сумішей (включаючи ту, яку я використовую в якості основи, див. Нижче) містять суміш рис-кукурудза та крохмаль. Його колір варіюється від білого до жовтого залежно від того, повноцінне зерно кукурудзи чи ні та залежно від марок.
Кукурудзяне борошно та інші крохмалі: використовуються для аерування препаратів та полегшення їх, при цьому пов’язуючи ціле. Крохмалі також дозволяють трохи компенсувати дуже велику розсипчастість рисового борошна.
Ці порошки в основному виготовляються з крохмалю (міститься в ядрі зерна, див. Вище). Вони доповнюють основне борошно.
Отже, крохмаль містить дуже високий вміст вуглеводів і, швидше, вуглеводи (високий глікемічний індекс, як білий рис).
Є й інші крохмалі (картопляний, рисовий, марантовий) ... які навіть якщо вони не з злаків, складаються з крохмалю і мають дуже дрібну структуру. Для зручності я використовую кукурудзяний крохмаль як єдиний крохмаль.
Гречане борошно або гречка: Типове борошно.
Гречка - це зерно, яке не є злаком, як можна подумати з її другої назви «гречка», це зерно не має нічого спільного з пшеницею. Походить від рослини, яка належить до того ж сімейства, що і ревінь та щавель.
Іншими словами, гречка ближча до ревеню, ніж пшениця !
Це дрібне сіре борошно, яке забарвлює препарати в темно-сірий (з вологістю), тому будьте обережні, щоб добре поєднати його та не додавати більше 1/3 борошняного препарату (або навіть 20-25%).
Він має щільну структуру і досить сільський смак, який тут доцільно «розбавляти» більш нейтральними та білими борошнями, такими як кукурудза, рис, крохмаль.
Її поживний склад досить близький до складу цільної пшениці, 65% вуглеводів, 12% білків, 3% ліпідів (трохи більше, ніж пшениця), але його інтерес полягає в тому, що білки, що містяться в ній, багаті на незамінні амінокислоти, що робить її дуже цікава овочева їжа.
Інша корисна поживна речовина - низький глікемічний індекс цього борошна, таким чином обмежуючи пік цукру в крові після перетравлення (GI 40, тоді як пшеничне борошно має GI 70-75, рисове борошно від 75 до 95 відповідно до того, чи виготовлене борошно з цільнозернового або білого рису, ГІ з кукурудзяного борошна 70, ГІ з кукурудзяного борошна 90)
Використовуйте для хліба, бретонських млинців (так звані гречані млинці), млинців, досить солоних кірочок для пирогів.
Якщо ви повинні дотримуватися суворої дієти, що не містить глютену, переконайтеся, що виробник засвідчує наявність клейковини на упаковці (оскільки її може «забруднити» інше борошно з клейковиною, яке виробник міг подрібнити у своїх майстернях).
Каштанове борошно: Типове борошно
Каштан - це плід з каштана (цілком логічно!).
Смак його типовий, а солодко - солодкий. Він має бурштиновий колір, що робить його дуже хорошим для приготування їжі. Це покращує смак препарату.
Дуже добре поєднується з шоколадом, мигдалем, медом, корицею та всіма солодкими смаками
Однак будьте обережні, щоб не вживати занадто багато, тому що його солодкуватий смак не збільшиться, а навпаки, результат буде досить гірким. Забезпечте 1/3 максимуму препарату.
Він дуже багатий клітковиною (13% проти 7% для гречки, 3,5% для коричневого рису та 0% для кукурудзяного крохмалю).
Ідеально підходить для коржів для пирогів, мадлен, пісочного печива, печива, млинців ... Обов’язково просійте його перед змішуванням із препаратом, оскільки він має сильну тенденцію до агломерації та утворення грудочок у заготовках.
Пшоняне борошно: мало набрано
і з досить нейтральним смаком, він може служити більшою мірою базовим борошном або асоціюватися з іншими більш характерними борошнами без зіткнення ароматизаторів.
Пшоно, коричневе чи жовте, входить до складу злакових культур, а його харчова цінність полягає у багатстві вітамінів групи В та магнію (серед інших мінералів), що містяться в борошні.
Включити в будь-який солодкий або солоний препарат.
Борошно тефф: мало набране
але, однак, не служить основним борошном через його сіро-бежевий колір.
Походить із злаків, вирощених в Африці, зокрема в Ефіопії, і використовується в місцевій кухні.
Це дуже цікаво, оскільки воно, здається, містить вид натуральних дріжджів, які дуже добре зв’язують все борошно в процесі приготування. Спробуйте приготувати млинець або вафельне тісто з 1/3 тефф борошна, і ви скажете різницю.
Я також рекомендую його для приготування хліба без глютену та листкового тіста без глютену (тут)
У харчовому відношенні він цікавий вмістом білка, клітковини, заліза та навіть антиоксидантів.
Тож мати у своїй шафі щоденне використання, змішуючи з білою борошном. Але її нелегко знайти !
Кокосове борошно: Типове борошно
З висушеної м’якоті кокосового горіха, потім знежиреної. Незважаючи на фазу знежирення, це борошно залишається багатим ліпідами (15%, тоді як рисове борошно містить від 2 до 3%, гречане борошно 6,5%)
Він має солодкий смак і дуже помітний запах кокосового горіха, він чудово поєднується в малих дозах у солодких заготовках і приносить смачний солодкий та оригінальний відтінок. Тестувати (і, можливо, асоціювати з кокосовим цукром, смак якого ще більше помітний).
Її харчовою перевагою є глікемічний індекс, який становить лише 35 (див. Пояснення в параграфі про гречане борошно), виготовляючи одну з борошна з найнижчим глікемічним індексом (з нутовим борошном).
Кокосовий цукор також має цю дуже цікаву перевагу з низьким рівнем індукції близько 35, де білий цукор становить 65.
Кокосове борошно також є одним з найкалорійніших (440 Ккал на 100 г проти середнього показника 350 для інших видів борошна) завдяки високому вмісту ліпідів. Він також багатий білком (18%) і, отже, менш багатим вуглеводами (58% проти 65-70% в середньому для інших).
Поводьтесь обережно, оскільки він особливо сухий і вживає багато рідини в препараті, тому, якщо ви адаптуєте рецепт з кокосовим борошном, обов’язково потрібно збільшити кількість рідини (залежно від кількості, яку ви вкладаєте в препарат).
Нут борошно: трохи характерне
Нут - одна з бобових культур, яку частіше називають бобовими, що так полюбляють дієтологи завдяки своїм харчовим якостям.
Дійсно, нутове борошно багате білками (майже 20%), багатим клітковиною (15%), воно також містить 43% вуглеводів, що є низьким для борошна.
Як і кокосове борошно, його глікемічний індекс становить 35, що знову є низьким для борошна (345 ккал на 100 г)
Хоча це трохи типово, це борошно не можна використовувати як базове борошно, оскільки воно дуже щільне і надає трохи солодкуватий смак, що може швидко надати пастоподібний вигляд.
Поєднувати з рисовим борошном, крохмалем, а чому б не трохи каштанового борошна в млинцях, хлібі, коржах для пирогів, печиві та печиві (ідеальне борошно для печива).
Борошно тигрових горіхів: типове борошно
він походить від бульби (кореня) і має солодкуватий смак і, перш за все, особливу консистенцію, що нагадує мигдальний порошок.
Більш того, горіхову траву ще називають тигровим горіхом або меленим мигдалем.
Він багатий мінералами та вітаміном Е і, перш за все, дуже багатий клітковиною (33%) і, зокрема, нерозчинними волокнами, які мають ефект захоплення поганого холестерину.
Він має глікемічний індекс 35, також дуже низький (через вміст клітковини), але досить калорійний (майже 500 ккал на 100 г) завдяки високому вмісту ліпідів (більше 20%), тому до помірного і для використання в невеликих кількостях якщо ви хочете знайти зовнішній вигляд, схожий на мигдальний порошок (особливо у фінансирі, торті, терпкій шкаралупі)
Як згадувалось у вступі, я використовую в якості основи не трохи кукурудзяного борошна і трохи рисового борошна, а суміш, яку я знаходжу у відомому англійському магазині (я живу в Парижі, де ви легко можете знайти це вчення).
Він упакований в упаковку по 1 кг, білого кольору і дуже практичний у використанні, оскільки містить ідеальну суміш: рисове борошно, кукурудзяне борошно, картопляний крохмаль. Він служить основою для всіх моїх солодких препаратів, і я додаю в нього кукурудзяний крохмаль або типове борошно.
Нарешті, можливо, вам доведеться прочитати в деяких рецептах (тут або на інших сайтах) додавання "камеді", наприклад ксантанової камеді або гуарової камеді, які обидва є загусниками (тому сімейство E400 ...)
Гуарова камедь (із рослини, в якій вона захоплює воду) має властивість утворювати гель при контакті з рідиною. Це, як правило, надає певну еластичність (ту саму, яку надає клейковина в пшеничному борошні ...) Вашому препарату.
Застосовується переважно в хлібі або бріошах.
Не використовуйте занадто багато для збільшення властивостей удесятеро, ви матимете липкий вигляд. На 200 г борошна потрібно 1 ч. Л.
Ксантанова камедь одержується ферментацією бактерії на вуглецевому субстраті (крохмаль, глюкоза ...) і має загущуючу силу. Це додасть препарату об'єм і гладкість. Надайте таку ж кількість, як для гуарової гумки.
Ще краще, якщо ви поєднаєте 2 жуйки в препараті (знову ж такі, як хліб, бріош, листкове тісто ... для використання властивостей об’єму та еластичності), ви отримаєте синергію між двома яснами, яка посилює ефекти кожного з них. 2 ясна. (так що ½ куб. см кожного на 200 г борошна).
Вам залишається зіграти, протестувати, скуштувати та вибрати борошно ...