Підвищені вимоги Чому громадське харчування стає все більш важливим для лікарень - kma Online
Харчування на колесах для людей похилого віку, харчування на борту для далеких рейсів або великі кухні для їдалень - ринок для постачальників продуктів харчування величезний. Попит на харчування в лікарнях також зростає.
Дітер Гіцен, генеральний директор компанії Sodexo з питань охорони здоров'я та пенсіонерів
Ганс-Йоахім Грубер, керівник відділу догляду в Apetito
Тенденція стабілізується. Згідно з поточним дослідженням громадського харчування, проведеним Німецьким лікарняним інститутом, все більше клінік більше не готують страви для своїх пацієнтів на власних кухнях. Оскільки середня лікарняна кухня - близько 25 років і останній капітальний ремонт відбувся близько 14 років тому. Перш ніж багато грошей потрібно вкласти в модернізацію, все більше лікарень шукають альтернативи високим інвестиційним витратам. У той же час аутсорсингові послуги часто допомагають зменшити операційні витрати та витрати на персонал.
Результати дослідження 2013 року чітко вказують в одному напрямку: у 2006 році десять відсотків усіх страв доставляли зовнішні постачальники послуг, у 2013 році це було вже 22 відсотки. І хоча галузь громадського харчування в цілому сильно сегментована, концентрація ринку, зокрема, на ринку клінік постійно зростає. Зовнішнім лікарняним службам надзвичайно важливо відповідати суворим вимогам щодо здорового харчування, особливо на ринку медичних послуг. Оскільки через своїх пацієнтів клініки потребують впевненості, що страви також підходять для людей з ослабленим імунітетом.
Ось чому багато підприємств громадського харчування рекламують недорогі всебічні безтурботні пакети, які заздалегідь позбавляють лікарні багатьох вимог до здорового харчування. Спеціальні дієти, врахування харчової непереносимості чи алергії зараз є частиною стандартної програми багатьох підприємств громадського харчування та тісно узгоджуються з відповідними клініками.
Підвищені вимоги
Наприклад, у Westphalian Apetito AG є великий асортимент продуктів для особливих харчових потреб, таких як дієти, що запобігають неправильному харчуванню, або меню, яке також підходить для людей із проблемами жування та ковтання. З 2012 року вестфальці в усьому своєму асортименті також обходились без таких добавок, як підсилювачі смаку, екстракти дріжджів та штучні ароматизатори. На веб-сайті компанії споживачі також можуть шукати, звідки береться картопля, яйця чи гриби.
Серед клієнтів Apetitito є як невеликі клініки, так і великі клінічні асоціації. Минулого року компанія ввійшла до десятки найкращих підприємств громадського харчування в Німеччині з товарообігом 206 мільйонів євро та постачальниками, школами, лікарнями та установами по догляду. "Вимоги до рішень для громадського харчування зростають", - стверджує Ганс-Йоахім Грубер, керівник відділу догляду в Apetito. Окрім високої якості продукції, найважливішими вимогами є обслуговування. "Ми живемо в той час, коли ми можемо замовляти речі в Інтернеті, які доставляються протягом декількох годин. Ми повинні конкурувати з цими послугами", - пояснює Грубер. Організатор харчування реєструє зростаючий попит на готові меню, а також на більш комплексні пропозиції послуг. "Кількість лікарень, які ми постачаємо, зросла за останні роки", - говорить Грубер. Сьогодні громадське харчування має пропонувати різні гнучкі бізнес-моделі - від класичного договору на харчування до створення та участі у численних сервісних компаніях, - говорить Грубер, описуючи змінені вимоги.
Поточне дослідження "продовольчого забезпечення в галузі охорони здоров'я", проведене Інститутом досліджень ринку в Люнендонку, виявило в цьому контексті, що лікарні можуть скоріше уявити собі передачу продовольчих товарів на аутсорсинг, якщо не тільки кейтеринг, а й декілька служб перекладаються на інші сторони. Завдяки такому підходу клініки очікують сильніших ефектів синергії, які пропонують їм більшу додану вартість - покращення процесів та якості та оптимізація витрат вважаються важливими.
Зниження витрат на зберігання та інвестиції
Однак багато лікарень не хочуть повністю передавати контроль над харчуванням своїм пацієнтам. Тому часто спостерігається тенденція до сервісних компаній, в яких клієнт володіє принаймні 51 відсотками акцій. Оскільки "в принципі в даний час багато лікарень все ще не хочуть надавати повний пакет послуг управління зовнішнім постачальникам послуг", пояснює Ернст Сандманн, керуючий директор компанії Schubert Food Supply. Постачання продуктів харчування Шуберта належить постачальнику послуг Wisag. "Але можливості такого аутсорсингу, особливо в часи обмежених ресурсів, відкривають перед клініками нову свободу зосередитись на фактичному основному бізнесі медичного лікування та догляду за пацієнтами", - Сандманн резюмує переваги аутсорсингу.
Насправді майже всі постачальники нерозв’язаних систем рекламують як значно нижчі витрати на зберігання, так і менші інвестиційні витрати. Зрештою, клініки не повинні модернізувати дорогі великі кухні та зберігати багато піддонів з продуктами харчування. "Кухні в приміщеннях, деякі з яких все ще свіжоприготовані, стануть розподільчими кухнями", - говорить Сандманн, описуючи структурні зміни. Потім зовнішній постачальник бере на себе приготування їжі або виробництво харчових компонентів. Використовуються різні процеси та методи приготування, такі як Cook & Chill, Sous-Vide або Cook & Freeze.
Власні кухні часто вже не плануються
У концепції Sous Vide їжа вакуумується в поліетиленових пакетах, готується в них до досконалості, а потім швидко охолоджується. Як результат, у них триваліший термін придатності, і смак та поживний вміст не слід втрачати. Безпосередньо перед подачею меню розігрівається. Cook and Freeze, навпаки, бали зі свіжозамороженими компонентами меню, які вже порційно розподілені, заправлені та акуратно приготовлені до певної, гігієнічно безпечної точки приготування. Страви готують до кінця на власній кухні клініки. А з 2014 року клініка Ханау успішно використовує продовольчі запаси Шуберта та Cook & Chill. Посуд складається в індивідуальне меню, порційно розподіляється та підігрівається. У той же час опитування показали, що це підвищило задоволеність пацієнтів: як з точки зору вибору, так і смаку та свіжості страв.
"Лікарняна кухня сама по собі стає менш важливою", - говорить Дітер Гіцен. "Оскільки лікарні об'єднують зусилля для того, щоб реалізувати синергію та економію від масштабу у постачанні продуктів харчування через загальну кухню Cook & Chill", - додає генеральний директор з охорони здоров'я та людей похилого віку компанії Sodexo. Зрештою, у нових лікарняних будівлях власні кухні часто більше не фінансуються, а в деяких випадках і не плануються. У цьому відношенні розв’язані системи, засновані на продуктах високої зручності, зокрема, системи готування та охолодження, належать до майбутнього у сфері харчування пацієнтів. На лікарні тиснуть, лише 30 відсотків у мінусі. На поточний 2016 фінансовий рік багато клінік навіть передбачають значне погіршення економічного становища, пишуть автори Роланд Бергер "Дослідження лікарні 2016".
Менше адміністративних зусиль
У середньостроковій перспективі понад 70 відсотків очікують погіршення економічних умов. "Отже, бюджетна безпека є обов'язковою умовою для бізнесу із закладами охорони здоров'я, які все ще зазнають величезного тиску на витрати", - пояснює Гіцен. Найкраща ціна залишається найважливішим критерієм прийняття рішення.
Sodexo стверджує, що в даний час це єдина компанія з громадського харчування, яка запровадила інтегровану систему управління товарами. "Починаючи з планування меню та управління рецептами, через закупівлі та логістику, та виставляючи рахунки з постачальниками, все включено для того, щоб мати можливість відстежувати зміни в статтях у режимі реального часу", - говорить Гіцен, підсумовуючи переваги системи управління товарами.
Напружена економічна ситуація та стагнація субсидій означають, що можливості багатьох лікарень інвестувати залишаються обмеженими. З іншого боку, існує постійно зростаючий ринок управління об'єктами. Їх клієнти в основному з промисловості та державного сектору. Але сектор охорони здоров’я також все частіше використовує послуги, пропоновані експертами з управління - зрештою, аутсорсинг пропонує лікарням кілька переваг. Це також стає зрозумілим у дослідженні Люнендонка 2015 року. З одинадцяти опитаних клінік, які передали страви на замовлення, десять відповіли, що це дозволило їм зменшити витрати. Однак іншим головним мотивом аутсорсингу були менші адміністративні зусилля: облік персоналу, подальше навчання, покупка продуктів та багато інших організаційних завдань адміністрація лікарні опускає, коли послуга передається підрядникам.