BoulangerieNet - білки пшениці
Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів
СИНТЕЗ ТЕНДЕНЦІЙ В БІЛКАХ
ВІД СТАРИХ КОЛЕС ДО НОВИН .
СИНТЕЗ СУЧАСНИХ ЗНАНЬ
НА АЛЕРГІЮ ПШЕНИЦІ
Витяг з технічних файлів Bio-panem, Пишеться, Engrain & Ammidonnier, Клейковина і Подорож до країни насіння.
Або скористайтеся джерелами, цитованими у примітках.
Ми можемо бачити, що стародавня пшениця має високий вміст білка, наприклад, пшениця Хорасан (різновид твердих сортів пшениці), що продається під торговою маркою "Камут" (triti.durum, 2n = 28), містить більше 14% білка 1, стародавня пшениця, в т.ч. engrain (трит. Monococum, 2n = 14) також може досягати показника 18% 2. Називається маленьким письмом в Провансі, за даними Ventoux Céréales, воно досягає трохи більше 14% 3, старе німецьке та швейцарське письмо (trit.spelta) сягає
1 Див. На комерційному сайті Kamut http://www.kamut.com/english/index.htm на сторінці 5.2.1.3. Білок: кількість і якість речовини. Сторінки про харчову алергію 5.1 цікаво відкрити завдяки відгукам та дослідженням. Я даю вам переклад тут пункту 5.1.5.2. Що викликає алергічну реакцію на сучасну пшеницю? Сучасні пшениці відібрані за високою врожайністю, стійкістю до хвороб та технологічними якостями (придатність для виготовлення хліба) з невеликим акцентом на смак та поживність. Зусилля щодо вибору в основному були зосереджені на технологічній якості. Значення W: (основний показник перетворення хліба на борошно) стабільно зростало протягом останніх 20 років, тоді як рівень білка залишався більш-менш однаковим. Технологічна якість тісно пов’язана з якістю білків у зерні (що становить від 8 до 20% ваги стиглого та сухого зерна). Білки згруповані в дві основні родини:
Розчинні білки: альбумін та глобулін, що становлять від 15 до 20% білків. Вони були б біологічно функціональними, оскільки вони роблять ферментативну активність.
2 Elsayed M.ABDEL-AAL, Frank SOSULSKI & Pierre HUCL, "Походження, характеристики та потенціал давньої пшениці" (пер.: Походження, характеристики та можливості старовинної пшениці) в огляді "Céréal Foods World", Вересень 1998, том 43, No 9.
3 Колективна робота "Фунт спельти", вид. Edisud 1998 та веб-сайт http://www.petitepeautre.com
15% білка 4. Пшениця або звичайна пшениця (трит. Aestivum, 2n = 42), досягнута на початку XX ст., Від 7 до 8,5% білка 5 .
Сьогодні у Франції він сягає 12% у Франції та 14% у США та Канаді 6
У Франції ми випікаємо багет, а в США та Канаді випікаємо хліб, багатий крихтою і більш механізований, звідси і попит на більше глютену.
У цих білках необхідно знати, як розрізнити розчинні білки від нерозчинних білків. Те, що робить технологічну якість (єдиною, яку шукають селекціонери - називається німецькою мовою; селекціонери -), - це якість нерозчинних білків, що складаються з комплексу глютеніну та гліадину, але що робить харчову якість більшою мірою розчинні білки, оскільки вони містять кращий баланс незамінних амінокислот і особливо більшої кількості лізину, що обмежує амінокислоту (що часто трапляється у зернових і, особливо, у
хліб) 7. Білки стародавньої пшениці (engrain 2n = 14, крохмаль 2n = 28 & спельта 2n = 42) не мають високих технологічних якостей і краще збалансовані
при харчовій оцінці їх амінокислот (краще засвоєння незамінних амінокислот (які надходять лише з їжею), оскільки амінокислоти, що створюють обмежуючий фактор, знаходяться у більшій кількості 8 .
4 Юрген-Майкл БРЮММЕР, Herstellung von Lebensmittel aus Spelz- und Schälgetreide, Brot und Kleingebäck є Приготування їжі з одягненими та голими злаками, хлібом та вишуканою випічкою, опубліковано в Speltz- und Schälgetreide, (вільний переклад: Крупи одягнені і голі), вид. Бер, 1993 та Екхард РЕЙБ, Nährwert - Харчова цінність- опубліковано в Speltz- und Schälgetreide, (вільний переклад: Крупи одягнені і голі), вид. Бер, 1993 рік
5 Л. АММАНН, Мельничне та хлібопекарське, Сільськогосподарська енциклопедія, Париж 1925, с. 330.
6 Різні врожаї пшениці. Врожайність озимої червоної озимої пшениці "Жорстка червона озима" в даний час становить ± 25 ц/га. Далі на північ від США, сусідній з великою канадською прерією, “Жорстка Червона Весна” - “стійка” ярова червона пшениця, урожайність становить ± 20 qtx./Га. Існує лише SWW "М'яка біла зима" - зимова "розсипчаста" біла рослина, вирощена на захід від Скелястих гір, яка заходить у 40 кв./Га. Див .: Жан-Поль ШАРВЕТ, Пшениця, редагування. Економіка, 1990.
7 Таким чином, розчинні білки, які багатші на лізин, мають кращу харчову якість, ніж нерозчинні білки, що входять до складу глютену. Див. DACOSTA Yves, Пшенична клейковина та її застосування, вид. A.P.R.I.A. 1986 рік
8 Книга спельти, с.78, подає таблицю, що порівнює м’яку пшеницю (triticum aestivum), енгрен або малу спельту (triticum monococcum) та "велику" спельту (triticum spelta) за вмістом білка (12%, 14,5% та 12,8%). ) та незамінні амінокислоти та діючи на обмежуючий фактор разом із вмістом лізину та метіоніну. Він схильний зневажати великий спельт, що надає йому занадто багато відтінку смакам цих промоутерів малого спельти.
Ймовірно, саме альфа-гліадин викликає непереносимість глютену (целіакія). Селекція насіння м’якої пшениці (пшениця, трит. Aestivum) зуміла збільшити врожайність з 10/20 ц з гектара до 70/80 ц за сто років 9. Сільськогосподарські методи (механізація, підживлення добрив, близький посів та обробка пестицидами) також мають щось спільне з цим результатом, на думку багатьох спостерігачів, більше половини. Разом вони також змогли збільшити вміст білка на 7-12% за той же час.
Ці додаткові білки є переважно нерозчинними білками, які також називаються запасами. Відбір шукав високомолекулярні білки в нових сортах. Оскільки 50% французької пшениці йде на експорт (30% у хлібобулочних та 20% кормів для тварин 10) і що на цьому світовому ринку потрібна так звана пшениця з
міцність, тенденція посіву та селекції спрямована на ті міцності пшениці з високим вмістом нерозчинних високомолекулярних білків 11. Виробництво пшениці відповідає цим вимогам, які водночас є вимогами виробників хліба (для кращої обробливості), а не тих, що виконуються ремісниками, які не роблять
технічні характеристики, такі як промислові.
Це приблизно еволюція від старої пшениці до нової.
9 Ми будемо жити як прогрес, все більш ранній посів вимагає боротьби з бур’янами та обробки інсектицидами, все більш щільні саджанці від 330 до 400 футів на м! від 200 до 250, що раніше призводило до ослаблення соломки та підступних обробок фунгіцидами та укорочення соломки, щоб запобігти випаданню. Останньому сприяє також збільшення доз азоту, див. D. SOLTNER, Великі заводські виробництва, Видання сільськогосподарських наук та техніки, 15-е видання, 1987, с. 34, 38, 55 та 101.
10 Курка та яйце = Урожайність та якість .
У порід курей є кури-несучки (тонкі та легкі) та кури або бройлери (мало несучі). Трохи подібно до приказки "Не можна мати курку та яйце", важко досягти обох властивостей певним чином у породи. Для насіння це буде однаково, важко мати як найкращу технологічну та харчову якість на ринку, так і найкращу агрономічну якість (урожай), доступну на ринку. Природа так самовиражається. Якщо це правда, що
стор. 70 - 72, аналогічний період з 1878 р., "Коли французьку пшеницю надокучливо відрізняє низький вміст клейковини", яка впала з 3 до 4% через інтродукцію шляхом схрещування високопродуктивних англійських сортів. Останнє слово в цій дискусії щодо співвідношення кількості/якості врожаю пшениці належить Раймонду КАЛВЕЛ, Життя, хліб і крихти, під редакцією асоціації колишніх студентів та друзів професора Кальвеля, Fidèles au bon pain, 2002, с. 162 "мотивацією, яка не змінилася, є пошук найбільш врожайних сортів: урожай по-перше, якість, якщо це можливо. "
11 Сорт пшениці, Soissons (твердий медуїм), який був дуже домінуючим у французьких культурах з 1990 по 2000 рік, означав, що його доводилося змішувати у млиновій промисловості, оскільки це створювало труднощі при розгладженні тіста в пекарні. Причина полягає в тому, що він містить багато HPM (високомолекулярні білки). подивитися; Філіп РУСЕЛЬ і Губерт ХІРОН, Французький хліб, Maé-Erti Editeurs, 2002, с.195. Те, що здається варіантом вибору,
Ще одним розвитком у селекції пшениці є вкорочення стебел.
Дві таблиці, взяті з веб-сайту швейцарського біодинамічного заводчика Пітера Кунца, є більш читабельними, ніж два речення, що йдуть після 12. Еволюція сортового відбору зменшила стебла пшениці на 1,20м. у 1950-х роках, іноді до 0,60 м., наприкінці минулого століття стебло спельти в середньому становило 1,50 м. в
Давайте також побачимо еволюцію методів лікування укорочувачами стебла (з родини
«Фіто», регулятори росту), відомий з 1980-х років, коли у 2000 році 60% французької пшениці отримували цю профілактичну обробку, тому систематично 13 .
ФАРБУВАННЯ ПЕТРА КУНЦА
Модифікація рослини пшениці за останні 100 років шляхом відбору:
Зліва: Рослини пшениці з 1900 по 1920 рік,
Середній: типи дев’ятнадцяти п’ятдесяти-шістдесятих,
Справа: Типи дев'ятнадцятих вісімдесятих.
ФАРБУВАННЯ ПЕТРА КУНЦА
Порівняння розвитку орфографії
вгору
(Сорт Альтгольд з 1952 року)
і нижче
сорту пшениці Айгер (1980)
12 Див. Пітер КУНЦ: Das Ausreifungsverhalten bei Getreide als Kriterium für Nahrungsqualität - Зрілість злаків як критерій якості харчових продуктів- опубліковано в журналі Лебендідж Ерде, n ° 1/1999 перекладено французькою мовою в Біодинамічний, n ° 27, Automme 1999 або також або http://www.peter-kunz.ch/ausreif.htm. Пітер КУНЦ пропонує інші дуже цікаві файли на своєму веб-сайті www.peter-kunz.ch.
13 Див. RABAUD, вже цитований.
Це, мабуть, дає ще одну якість білка старовинним хліборобським злакам, включаючи спельту, про яку в медичному центрі Хільдегарди в Алленсбаху на Боденському озері (D) кажуть, що протягом 30 років лікували 10 000 пацієнтів, змінивши дієту. 14 .
У Франції вже деякий час розвивається перепис "алергії на пшеницю". Це цитується та коментується як алергія на молоко. І це не має прямого зв'язку з целіакією (непереносимість глютену). Що саме це? Звідки беруться ці "рецепти" чи "показання"? Ми думаємо про письмове слово: Їжа або треті ліки (5-е видання 2004 р.) Покійного д-ра Жана СЕЙГНАЛЕТ, редагувати. Франсуа Ксав'єр де Гібер. Це дало переконливі результати з виключенням пшениці з раціонів, навіть наприкінці її життя інші альтернативні зерна були вилучені з терапевтичних показань.
Фракціонування надходжень азоту з внесенням пізнього врожаю, яке все частіше використовується в сучасних моделях землеробства, особливо для кращої прибутковості нітратів, також змінило структуру білків. Це також може впливати на вміст лізину та втрату цієї амінокислоти, що обмежує асиміляцію інших незамінних амінокислот.
новий спосіб вирощування 15
Інший момент, який рідко зустрічається в даних, але який цікавить нас, пекарів, полягає в тому, що перетворення пастоподібної суміші борошна/води з натуральною закваскою покращило б непереносимість 16. Стаття під назвою
"Протеоліз молочнокислими бактеріями із закваски: вплив на білкові фракції пшеничного борошна та гліадинові пептиди, що беруть участь у непереносимості злаків людини", був написаний у 2002 році. Розпад білка деякими молочнокислими бактеріями, присутніми в заквасці, був перевірений італійськими дослідниками та визнаний корисним ефекти для осіб з непереносимістю 17 .
16 .Див .; Di Cagno R, De Angelis M, Lavermicocca P, De Vincenzi M, Giovannini C, Faccia M, Gobbetti M. Протеоліз молочнокислими бактеріями закваски: вплив на білкові фракції пшеничного борошна та гліадинові пептиди, що беруть участь у непереносимості злаків людини. Прикладна екологічна мікробіологія 2002 лютого; 68 (2): 623-33