Бранза Фетта

Технологічна схема, матеріальний баланс, питоме споживання та тепловий баланс для сиру Фетта

Калькулятор калорій

Текст Бранзи Фетти

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ У МОЛОЧНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 1-ПРОЕКТ-

ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

I. 1. Характеристика готового продукту

I.2.Аналіз технологічних факторів, що впливають на якість готової продукції

2.1.Вплив годівлі молочних тварин на якість сиру, крім технологічних факторів (температура охолодження, температура зберігання тощо) та гігієнічні фактори, на якість сиру особливо впливає харчування тварин. Велика частина запаху та смаку надходить від кормів для тварин, що особливо помітно при переході від несучок до гною. Для з’ясування цієї проблеми Ф. Кірмайер аналізував партії вершків з молока тварин, яких годували різними кормами: кукурудзою, листям буряка, травою та конюшиною. Отримані результати показали, що дієта з силосною кукурудзою найменшою мірою впливає на якість свіжого вершкового масла.Після двох тижнів зберігання якість вершкового масла почала знижуватися, оскільки воно набуло нечистого смаку. Що стосується листя буряка, то було встановлено, що вони також негативно впливають на появу старого темного смаку під час зберігання. Однак було встановлено, що використовуючи ці корми, він підвищує індекс йоду, покращуючи властивості жиру. Також спостерігалося збільшення вмісту каротину у вершковому маслі на 20–40%, більш виражене у порівнянні з молоком тварин, що харчуються травою та силосною конюшиною.

Кукурудзяне бурякове листя LandTroveMartor 32,130,334,334,831,023,925,529,929,820.9

2.2 Температура пастеризації Пастеризація спричиняє низку фізико-хімічних змін, які тим сильніше, чим вища температура пастеризації та тим більше тривалість. це відбувається при високих температурах, оскільки жирова куля може бути притулком для небажаних мікроорганізмів. [2]

ГЛАВА II ЕЛЕМЕНТИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ТЕХНІКИ

Прийом і curirea lapteluiFiltrarea lapteluiRcirea lapteluiPasteurizarea lapteluiNormalizarea lapteluiPrelucrarea lapteluiPregtirea nchegarenchegarea молоко Сир до котельного п/vanTrecerea сир в сирі і formareaSrarea formeAutopresarea zvntarea brnzeiSplarea і кальцій brnzeiAmbalarea brnzeiClorur brnzeiDepozitarea brnzeiMaturarea і технологічний варіант культури прийнятий lacticeEnzim coagulantSareSmntnZerII.1.Descrierea

1.2.Фільтрація фільтра та очищення Після якісного прийому, перед тим, як молоко надходить у технологічний ланцюг виробництва, очистити молоко, щоб видалити містяться в ньому механічні домішки. Перше видалення домішок проводиться в момент пропускання якісно отриманого молока в приймальні басейни шляхом проціджування молока, використовуючи для цього марлю розміром 4-6 шарів, закріплену на рамі або інших нетканих фільтруючих матеріалах. Дрантя, що використовується для проціджування молока, потрібно ретельно промити, продезінфікувати кип’ятінням і промити хлорованою водою, а потім висушити. У разі недотримання цих заходів марля стає джерелом зараження донорською мікрофлорою, і домішки можуть змиватися з молока, розчинна частина проходить через фільтр. молока. Ефект очищення забезпечується шляхом розділення домішок із питомою вагою, відмінною від ваги молока, під дією відцентрових сил.

1.3 Нормалізація молока Вживане коров’яче молоко повинно мати мінімальний вміст жиру 3,5%, а якщо воно вище, воно повинно використовуватися як таке, без нормалізації. Овече молоко не нормалізується, якщо воно має вміст до 7,5% жиру, а якщо воно перевищує цю межу, його можна нормалізувати до 7,0%. 7,2% жиру, додаючи цільне або знежирене коров'яче молоко.Операція нормалізації виконується безпосередньо в котлі або в запірному клапані.

1.4 Пастеризація та охолодження молока Молоко, призначене для переробки, пастеризується в котлах або двостінних наповнювальних клапанах і складається з нагрівання при температурі 63,67 градусів Цельсія протягом 25,30 хвилин. пастеризація молока при 71,74 градуси Цельсія, протягом 20,25 секунд. Після пастеризації в пластинчастих установках, клапанах або двостінних котлах молоко охолоджують у тій же машині при температурі, максимально наближеній до температури закриття, яка становить між 33,36 градусів Цельсія.

1.5.Підготовка молока до згортання Для правильної облицювання та отримання якісного продукту перед облицюванням додайте: хлорид кальцію у пропорції 15 г на 100 л молока у вигляді розчину з концентрацією 40%; культури відібраних молочнокислих бактерій, що складаються із суміші Steptococcus lactis, Streptococcus cremoris та Lactobacillus casei. Додавання розчину хлориду кальцію та посівів молочнокислих бактерій здійснюють невеликими дозами при постійному перемішуванні молока, перемішування, яке слід продовжувати протягом декількох хвилин після кожного додавання.

1.6. охолодження молока Це відбувається при температурі 33-36 градусів Цельсія, і кількість коагулюючого ферменту буде дозуватися так, що згортання молока здійснюється за 40-50 хвилин. Визначення кількості коагулюючого ферменту, способу його додавання та приготування, а також визначення кінцевого моменту згортання молока