Братвурст і свинячі відбивні - смаження на грилі без ризику - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Братвурст та свинячі відбивні: смаження на грилі без ризику
Менше жиру - відсутність пива: канцерогенні хімічні речовини часто утворюються під час приготування їжі над відкритою вуглинкою. Але цього можна уникнути - за допомогою кількох простих прийомів.
Цей шиплячий шиплячий звук, який краплі жиру видають, коли вони падають із шматка м’яса через решітку в вуглинку і згорають, це звучить як музика для вух голодних грильерів. Те саме шипіння звучить дуже по-різному для вух дослідників раку та харчових хіміків: як попереджувальний сигнал.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Чим більше смажена, тим нездорова ковбаса.
Німецькі чоловіки їдять в середньому 100 грамів м’яса на день, жінки майже вдвічі менше. Влітку, яке зараз має дійти до півдня Німеччини, це м’ясо їдять на відкритому повітрі і готують на відкритому вогні.
Щороку в цій країні розпалюють близько 100 мільйонів шашликів, і ця тенденція зростає. Цього року лише до квітня було майже 77 000 тонн деревного вугілля для споживання на природі, що на третину більше, ніж за аналогічний період минулого року.
На зелених зонах великих німецьких міст у сонячний день групи барбекю натовпуються так само щільно, як туристи на пляжі на Майорці, огорнуті густими хмарами диму.
Молекули псують задоволення
"Дим складається з дрібних твердих частинок у газі", - говорить Беате Кокш з Інституту хімії та біохімії Вільного університету Берліна. "Тонкі крапельки жиру, створені у вогні на грилі, розбивають світло і здаються білими, як і частинки попелу. Частинки вугілля, навпаки, чорні, і це разом дає сіро-блакитний змішаний колір".
Згідно з різними дослідженнями, краплі жиру містять молекули, які можуть забрати задоволення від шашликів, принаймні, якщо ви не дотримуєтеся основних правил гриля. До неприємних речовин належать поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ).
ПАУ виникають при спалюванні жиру. Цепоподібні молекули жирних кислот утворюють кільця при високих температурах, каже Сабіне Рорман з Німецького центру дослідження раку в Гейдельберзі. ПАУ, такі як бензопірен, вважаються канцерогенними.
Крім того, при смаженні на грилі відбувається реакція Майяра, яка також надає смаженій каві або хлібним скоринкам особливий аромат. В реакції, описаній французьким хіміком Луї Камілем Майяром в 1912 році, вільні амінокислоти реагують із цукром при температурі вище 150 градусів Цельсія.
Типовий вогонь на грилі генерує тепло між 160 і 300 градусами. На додаток до речовин, які ми сприймаємо як запашні, також утворюються канцерогенні речовини, такі як акриламід та гетероциклічні ароматичні аміни (HAA).
"Чим більше смаженого, тим більше створюється PAH і HAA", - говорить Вольфганг Джіра з Інституту Макса Рубнера, Федерального науково-дослідного інституту харчування та харчування в Кульмбаху. За словами Кокша, це не обов’язково сприяє аромату м’яса. Потім ПАУ накопичуються на м’ясі і також споживаються.
Здоровий гриль
У 2008 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів розрахувало середні статистичні значення у дослідженні ПАУ у продуктах харчування. Відповідно до цього, кожен європеєць приймає в середньому 67 нанограмів бензопірену PAH на день через зернові продукти, такі як хліб та мюслі. Це 52 нанограми на день для овочів і горіхів і 42 нанограми для м’яса.
Однак для енергійно обпаленого шматка м’яса на грилі це може становити до 14 000 нанограм. Якщо ви хочете уникнути цієї дози, є кілька порад, яких слід дотримуватися при смаженні. "Тоді ви можете безтурботно смажити на грилі, ще й тому, що робите це лише кілька разів на рік", - каже Джира. Якщо ні, канцерогенні речовини можуть потрапити в організм.
Підвищений ризик раку товстої кишки
Кілька тижнів тому Сабін Рорман опублікувала дослідження, в якому розвиток раку товстої кишки був пов’язаний із споживанням смаженого м’яса. Майже 4500 людей дали інформацію про свої харчові звички.
Їх, серед іншого, запитували, скільки м’яса вони їдять, і просили вказати, скільки м’яса потрібно підсмажити, використовуючи ілюстрації. Потім обстежених розподілили на чотири групи відповідно до передбачуваного поглинання HAA. Крім того, товсту кишку обстежили у всіх осіб в рамках заходів раннього виявлення.
Було встановлено, що група, яка споживала найбільше HAA, мала на 50 відсотків підвищений ризик раку товстої кишки порівняно з групою, яка споживала найменше HAA. Таким чином, результати підтвердили давню підозру, що HAA може спричинити рак товстої кишки.
"Ці молекули HAA діють безпосередньо на геном клітин кишечника", - говорить Рорман. Вони частково розщеплюються, але частина реактивних молекул потрапляє в ядро клітини і утворює там аддукти ДНК - незвичні зв'язки в геномі. "Таким чином, вони можуть викликати мутації в генах і, отже, пухлини", - говорить Вольфганг Джіра.
PAK Benzpyren також міститься в сигаретах. "У літературі вміст бензпірену становить близько одного мікрограма на кілограм для м'яса, яке зазвичай смажать на грилі", - говорить Джира. "Якщо припустити, що біфштекс розміром 250 грамів, з’їдання одного стейка забирає приблизно стільки ж бензопірену, скільки викурювання десяти сигарет".
Деякі звички, які повинні покращити смак смаженого на грилі м’яса, також пов’язані з ризиками. Наприклад, пиво використовується не тільки як напій, але і як приправа. "Якщо ви гасите м'ясо пивом і хочете поліпшити смак, ви утворюєте небезпечні речовини", - говорить Джира.
Краще не вилікувати
Органічні компоненти пива, такі як вуглеводи та білки, також можуть утворювати ПАУ, якщо вони потрапляють у вуглинку. Те саме стосується маринадів. В основному масляні соуси капають у вуглинку і утворюють небажані кільцеві молекули. Чим жирніше їжа на грилі, тим вища ймовірність того, що жир буде стікати в вуглинку.
В’ялене м’ясо, яке готують на грилі, також утворює канцерогенні сполуки. "Нітрит, що міститься в отверждаемой солі, утворює нітрозаміни, які мають канцерогенну дію", - говорить Рорман.
При варінні та тушкуванні м'яса, а також у мікрохвильовці утворюється менше канцерогенних молекул, "оскільки температура варіння становить близько 100 градусів Цельсія, і цього недостатньо для отримання великої кількості ПАУ та HAA", говорить Джира.
"Вони смажили куряче філе при різних температурах і спостерігали, що при температурі 220 градусів виробляється приблизно в 30 разів більше HAA, ніж у філе, яке було смажене лише на грилі при 170 градусах".
тримати дистанцію
Цікаво, що смаження у фритюрі також запобігає утворенню ПАУ та ГАА. "Їжа у фритюрниці зазвичай панірується, і немає прямого контакту між м'ясом та гарячою поверхнею", - говорить Рорман.
Однак є кілька речей, які гриль може зробити, щоб уникнути ризику для здоров’я. З одного боку, відстань від колосникової решітки до вуглинки є вирішальним, каже Рорман. "Він повинен бути якомога більшим, щоб підтримувати температуру якомога нижчою". Крім того, обпалені краї м’яса можна просто зішкребти.
"Оскільки небезпечні зв'язки в основному створюються на краю," - говорить Рорман. А щоб уникнути потрапляння жиру в вуглинку, Джира рекомендує підкладати під м’ясо на грилі алюмінієву фольгу або алюмінієві деко для гриля. "Загалом ви можете значно зменшити ризики", - говорить Джира. "І тоді смаження на грилі абсолютно безпечне".