Бродіння, як і чому вживати ферментовану їжу
Дійсно, це не лише засіб збереження бродіння також допомагає розкрити смаковий потенціал продукту. Під час бродіння селера розвиває фруктові аромати, точніше цитрусові. Що можна сказати про пармську шинку, якій кілька місяців у порівнянні зі стегном, яке ви б просто приготували? бродіння є справжнім підсилювачем смаку. Це також світ текстур: хрусткий, іскристий і навіть шипучий. Усі овочі можна ферментувати, крім картоплі. Зернові та бобові культури також ферментовані. Це робить їх більш засвоюваними.
Випробування бродіння в домашніх умовах
Якщо на ринку багато ферментованих продуктів, вам доведеться починати робити домашнє, оскільки деякі продукти повністю відсутні, наприклад, овочі; навіть соління зараз зберігаються в оцті і не ферментовані, як раніше. Ми мусимо вивчити все, чого нас навчали з дитинства про мікроби, стерилізацію, заморожування ... Коли в банці з ферментованими овочами ви бачите на поверхні цвіль, ви видаляєте її і їсте решту. Ризик отруєння дорівнює нулю. З іншого боку, ваш імунний захист буде посилений. Оскільки велика різниця між приготованою та ферментованою їжею полягає в тому, що кулінарія вбиває життя, яке присутнє, тоді як бродіння його примножує. Життя та бродіння є майже синонімами, що пояснює, чому одне не обійшлося без іншого з часів світу.
Або придбайте безпосередньо журнал Saveurs Magazine № 241
3 різні техніки бродіння
З XIX століття Луї Пастер та Луї Джозеф Гей-Люссак першими почали роботу над цим питанням. Зараз існує кілька типів бродіння:
- спиртове бродіння, здійснюване дріжджами
- оцтового бродіння, що відповідає окисленню етанолу до оцтової кислоти (оцту)
- лактоферментація або молочнокисле бродіння, що проводиться за допомогою молочнокислих бактерій, які є пробіотиками і тому корисні для здоров’я.
Бродіння по всьому світу
Серед кочівників Середньої Азії, де не ростуть ні фрукти, ні злаки, саме кобиляче молоко зброджується. Процес, який можна знайти в багатьох країнах. Кефір, який зараз п’ють на сніданок деякі жителі Заходу, виготовляється з фруктової води або молока, змішаного з кефірними зернами, тобто скупчення мікроорганізмів, які ферментують при контакті з рідинами, в яких вони просочуються. За смаком молочний кефір нагадує питний йогурт, як молоко-рибот, споживане в Бретані.
Російський айран та ефіопський ерго виготовляються з коров'ячого молока, чал з Туркменістану, шубат з Казахстану, хурмаг з Монголії - все це на верблюжому молоці, куміс - з кобилою. У Киргизстані курут готують з молоком як. Є й інші приклади того самого продукту, який занепадає у кулінарних культурах. Ми знаємо квашену капусту у східній Франції, корейці їдять капусту та кимчі на основі чилі, яке знаходиться в Країні ранкового затишшя і їдять щодня та під час усіх страв, як і хліб вдома. Ой, давайте поговоримо про хліб, це ферментована їжа, як і вино. Слухати Марі-Клер Фредерік, зрештою, не так дивно, адже за її словами, "ферментований смак властивий людському виду".
Текст: Еммануель Жарі
Рецепти та стилістика: Bérengère Abraham