Бродіння - управління бродінням, чергування тощо - знання про пивоваріння - Kraftbier0711
Приступимо до бродіння, кроку, коли дріжджі беруть верх і де сусло остаточно перетворюється на пиво. На цьому етапі варіння курс можна знову змінити на смак.
Поки пивовар виготовляє сусло, пиво робить дріжджі, говорить старе пивоварне прислів'я. Процес бродіння базується на так званих життєвих проявах дріжджів. Отже, процес відбувається в певних межах, і результат можна передбачити лише в цих рамках. Робота у ферментаційному погребі характеризується сімома ступенями. Спочатку сусло провітрюють, потім додають дріжджі. Як тільки робиться так звана черга, відбувається основне бродіння. В кінці пиво виймають із сховища, щоб видалити неактивні дріжджові клітини. Цей процес називається трубкою. Основне бродіння відбувається після albgeschlaucht. Крім того, у фермерському секторі пивоваріння відбувається бродіння у пляшках і, нарешті, але не менш важливе, в обох випадках, тобто хобі та промисловість, повне дозрівання для виробництва готового пива. У випадку дозрівання резервуарів пиво розливається лише в кінці.
Аерування сусла
Дріжджі розмножуються, проростаючи, тому вони адаптуються до кількості клітин у процесі бродіння. Кисень - найважливіший фактор дріжджів. Хоча для цього також можуть використовуватися ненасичені жирні кислоти або інші акцептори водню, кисень все ще є найважливішою речовиною. При використанні сухих дріжджів фактор не такий важливий, як при використанні рідких дріжджів. Реплікація зупиниться, коли пуринові та піримідинові бульбашки вичерпаються. Кисень жодним чином не шкодить сусла на стадії аерації. Кисень повільно окислюється в холодному суслі і за кілька годин споживається дріжджами. Оскільки поверхня сусла не може поглинати достатньо кисню, щоб добре провітрювати дріжджі, повітря або розподіляється через м’язову силу за допомогою спеченої свічки, або використовується віночок. Важливо переконатися, що обидва способи використання були продезінфіковані. Іншим видом подачі кисню є розподіл повітря в котлі за допомогою акваріумного насоса.
Приготувати дріжджі
Це трапляється частіше, ніж ви думаєте, що ви закінчили сусло, а дріжджі ще не підготовлені. Дріжджі поглинають різні цукри і використовують їх всередині клітини. Подвійний цукор в сахарозі розкладається на гексози глюкозу та фруктозу за допомогою інвертази в клітинній стінці, а потім розщеплюється. З мальтозою та мальтотріозою це трохи складніше. Але ми зараз не будемо в це входити. Важливо знати, що дріжджі воліють споживати прості вуглеводи, перш ніж переходити на мальтозу та мальтотріозу. В кінці основного бродіння він поглинає два останні види цукру. Ось причина того, що дріжджі, які вже використовувались, або дріжджі, взяті з передової стадії бродіння, набагато сильніші, ніж свіжозастиглі дріжджі. Тому дріжджі містяться в пиві, а не у воді, інакше вони занадто швидко втратять прийняття і знову розщеплять цукор у попередньому порядку. Багато дріжджів ферментують швидше і мають вищий ступінь бродіння.
Однак однією небезпекою цих часто використовуваних дріжджів є мутація. Як і у всіх репродуктивних процесах у природі, також можуть виникати помилки в ДНК дріжджів, що в свою чергу призводить до дефектів смаку пива. Буває все, що завгодно, від високих значень діацетилу, проблем з піною та виділенням жирних кислот до проблем зі значенням рН. Мутації важко передбачити, але, безперечно, є те, що фактори, що підкреслюють дріжджі, схильні до сприяння дегенерації. Це може бути спричинено поганою вентиляцією, високими температурами бродіння, занадто швидким охолодженням або також забруднюючими речовинами, такими як залізо, нітрати або мідь. У пивоварній практиці кажуть, що дріжджі не слід використовувати більше 10 разів.
Кількість дріжджів та термін зберігання
У спеціалізованій літературі сказано, що слід починати з приблизно 20 мільйонів дріжджових клітин на мілілітр сусла. Єдина проблема - підрахунок окремих клітин. Отже, основним правилом є екстракт 12 ГГ%, тобто близько 1 мільйона дріжджових клітин на мілілітр і ступінь Платона для пива з нижньою ферментацією та 0,5 мільйона дріжджових клітин на мілілітр і ступінь Платона для пива з верхнім бродінням.
Для того щоб зробити дріжджі більш довговічними, їх воду видаляють. Отже, вода - це те, що їй потрібно. Для цього збризніть приблизно десятикратну кількість води (11гр дріжджів = 100мл води). Потрібно бути обережним, щоб не перемішати його, оскільки воно загрожує з часом крихкістю. Через 15 хвилин його слід повністю покрити водою. Через ще 5 хвилин дріжджі доводять до температури качки і кожні 5 хвилин піпеткою додають 5 мл сусла, поки дріжджі не досягнуть тієї ж температури, що і сусло для качка.
Дайте завивку
Ще одна особливість бродіння - використання рюшів. Сусло першого заварювання спочатку виготовляється нормально. Через 24 години ступінь бродіння повинен становити близько 25-35%. Третина-половина бродильного сусла називається краузеном. Ці трави доповнюють свіжою приправою в новій ферментаційній каді. Важливо завжди змішувати зелене пиво однорідно перед тим, як ділити його. Тоді ви можете залишити сусло включеним або використовувати його знову. Цей корм робить дріжджі набагато активнішими.
Встановлення температури
Температура качки відіграє головну роль у бродінні. Тут встановлюється курс для більш пізнього ароматичного профілю. На початковій фазі бродіння дріжджі, як правило, зазнають стресу і схильні до побічних продуктів ферментації. Ось чому вам слід почекати досить холодно для пива з нижчим бродінням і, відповідно, поїхати в теплі райони, щоб отримати пиво з верхнім бродінням. Дріжджі підвищують температуру під час бродіння за рахунок виробленої енергії. Підтримання температури має очевидні переваги.
Субпродукти та вищі спирти
Деякі побічні продукти відповідають за аромат пива і роблять його повноцінним і наповненим характером. Але деякі інші побічні продукти нероздільні і роблять пиво абсолютно поганим. Ці речовини належать до альдегідів, складних ефірів, спиртів, сполук сірки та таких суміжних диктантів, як діацетил. Пивовар розрізняє молоді букетні речовини та букетні речовини. Під час бродіння пивовар намагається видалити з пива молоді букетні речовини. Наприклад, похмілля наступного дня пов’язане з поєднанням побічних продуктів бродіння.
Вищі спирти або сивушні спирти є букетними речовинами і, таким чином, відіграють ключову роль у формуванні пивного аромату. Вони виникають здебільшого під час основного бродіння і лише незначно при вторинному бродінні. Для того, щоб отримувати ці спирти в контрольованому режимі, їх можна контролювати за допомогою температури бродіння, відбору дріжджів, аерації сусла, кількості клітин при розсмоктуванні або зменшення вмісту амінокислот у суслі. Якщо буде утворюватися менше спиртів, тоді температуру бродіння слід підтримувати на нижньому кінці діапазону температур, отже, холодну. Для цього слід збільшити кількість клітин і зробити рух, стоячи в черзі, тобто зменшити надходження кисню.
Ефіри - найважливіша група букетних речовин. Вони виготовляються з жирних кислот і вищих спиртів. Високі концентрації ефіру можуть зробити пиво незручним фруктовим та спричинити певну горло. На ці значення впливають генетичні властивості штаму дріжджів та тиск під час бродіння. Подача кисню також має великий вплив на складні ефіри. Таким чином, ви можете підтримувати процес бродіння в теплі, здійснювати бродіння із збільшеним початковим суслом, лише просто провітрювати сусло і часто переміщувати пиво, щоб сприяти утворенню ефіру. Щоб його зменшити, ви можете добре провітрити пиво, почати його холодним, використовувати закваску для бродіння та бродіння під тиском.
Етапи бродіння
Пивовар пильно стежить за бродінням, вимірюючи екстракт. Тоді бродіння можна розділити на різні стадії. Після прибуття дріжджі виявляють перші ознаки бродіння. На поверхні сусла утворюється тонкопухирчастий тонкий пінопластовий шар. З пивом верхнього бродіння це відбувається через 6-8 годин, а з пивом нижнього бродіння - до 12 годин. Другий етап описує завивку. Поролонова ковдра утворює значну товщину по краях і зростає до середини ванни. Піна стає кремовою, а стеля набуває коричневого відтінку протягом 1-2 днів. Після завивки настає завивка і разом з нею найбільш інтенсивне розщеплення екстракту. Пластівчасті купи піни утворюються, а краї стають все коричневішими. Бульбашки стають грубішими, а завивки досягають значної висоти. З вуглекислого газу утворюються великі дріжджові плями.
Потім настає падіння завивки і активність бродіння значно зменшується на цьому етапі. Кучері повільно руйнуються і набувають майже брудно-коричневого вигляду. Це нагадує брудний сніг, який повільно тане. Стеля формується трохи пізніше. Утворюється брудно-коричневий шар, який має забарвлений вигляд за рахунок виділених хмелевих смол. З цього моменту поверхню можна відшаровувати ложкою, оскільки смоли, як правило, роблять пиво незручним подряпинами. Нарешті, настає трубчаста зрілість, яку можна впізнати за тим, що так звані коньячні дріжджі, тобто суміш хмелевих смол і старих дріжджів, руйнуються і застряють на краю.
Шланги
Під час бродіння смоли хмелю та інші речовини осідають на вершині. Насамперед мертві дріжджі зараз спливають і більше не активні. Більшість неактивних дріжджів осідають на дні. Перед трубками слід видалити верхній шар продезінфікованою ложкою. Зелене пиво витягується через шланг, коли воно перекидається в новий контейнер, звідси і термін "шланг". Зелене пиво відводиться над дріжджовою основою. Швидкий тест на бродіння та вміст екстракту зеленого пива дозволяють знайти правильний час для відлучення.
Вторинне бродіння
Метою вторинного бродіння є розщеплення побічних продуктів бродіння дріжджами та подальше утворення вуглекислого газу. У зоні захоплень для цього використовують бочки або пляшки, тоді як на великих пивоварних заводах віддають перевагу резервуарам для зберігання. Вирішальним критерієм є апарат відбивання. Апарат із забиванням - це клапан, який відкривається при надлишковому тиску. Трубки із залишковим екстрактом також називають зеленими трубами. Спроба досягти вмісту вуглекислого газу лише за допомогою залишкового вмісту надто неточна і занадто небезпечна, тому вам слід провітрювати вчасно. У деяких випадках вміст вуглекислого газу також може бути створений штучним шляхом, додаючи його ззовні. Відповідно до закону про чистоту, це більше сіра зона. Вторинне бродіння в пляшці відбувається шляхом додавання залишкового екстракту або цукру. Це означає, що дріжджі мають достатню кількість їжі і можуть виробляти алкоголь та необхідний вуглекислий газ.
Як тільки пиво закінчить бродити, ви можете нарешті спробувати його. Контроль температури, вплив світла, тиск і запобігання вторинним ароматам важливі під час бродіння, якщо тільки ви не хочете, щоб вони були в пиві пізніше. Чудових результатів можна досягти за абсолютно гігієнічних умов.
Курси бродіння внизу
З процесом нижнього бродіння у світі пивоваріння утвердилися три основні етапи. Мета полягає в тому, щоб побічні продукти були якомога нижчими. Століття тому пивовари працювали в холодному процесі бродіння. Через низькі температури побічні продукти зберігаються низькими, але це також найнудливіший з трьох процесів. Дріжджі починають з сильної вентиляції при 6-8 ° C. Потім температурі дозволяється підвищуватися до 8-10 ° C протягом 2 днів завдяки енергії, що виробляється дріжджами під час бродіння. Цю температуру витримують ще 2 дні, а потім охолоджують до 6-8 ° C. Потім шланг знімають при 5-6 ° C. Якщо концентрація екстракту, що залишився, залишається постійною протягом 72 годин, пиво охолоджується до 0-1 ° C і дозріває протягом 1 тижня. Для впливу вуглекислого газу ви або використовуєте банг, або додаєте їжу або цукор. Щоб запобігти вибуху, важливо дати рідини бродити, перш ніж розливати її в пляшки.
Інший спосіб пивоваріння з донним бродінням - це холодне бродіння та тепле дозрівання. Через знання діацетилу, як індикаторної речовини для процесу дозрівання, з часом ферментація може бути оптимізована. Оскільки розподіл побічних продуктів повільніший при низьких температурах, ці знання використовуються для основного бродіння. Після завершення основного бродіння ферментаційну рідину нагрівають для стимуляції діацету. Дріжджі встановлюють на 6-8 ° C, а бродіння дозволяється досягти 8-10 ° C за 1-2 дні. Тепер охолодження вимкнено, щоб рідина могла продовжувати нагріватися до 12-13 ° C. У процесі відлучення його знову охолоджують до 0-1 ° C протягом 2 тижнів. Потім температуру знову підвищують до 6-8 ° C для бродіння під тиском.
В останньому процесі з теплим бродінням і теплим дозріванням сусло готують при 8 ° С. Потім нехай доходять до 12-14 ° C протягом наступних 2 днів. Наступним кроком є запуск шланга в посудину під тиском за допомогою пристосувального пристрою. Температуру підтримують ще 5 днів, а потім охолоджують до 0-1 ° C протягом 2 днів. Тепер пиво можна ковтнути, а в кінці збагатити його їжею.
Процеси ферментації верхнього бродіння
Тут відбувається або тепле, або холодне бродіння. Побічні продукти ферментації округляють аромат. Під час бродіння температура може підніматися до 25 ° C, у деяких видів дріжджів навіть до 40 ° C. У разі холодного бродіння дріжджі слід готувати при температурі 11-13 ° С. Потім ви підтримуєте температуру до високих локонів. Потім температуру підвищують до 20 ° C протягом доби. Через 2 теплі дні брагу потім охолоджують до 5 ° C. Нарешті, використовуються шланги, а пиво зберігається в посудині під тиском. Через 72 години, коли концентрація залишкового екстракту більше не змінюється, ви можете додати їжу або цукор.
Під час теплого бродіння, як це зазвичай використовується в пивах баварської пшениці або бельгійському пиві, головним акцентом є аромат дріжджів. Тому пиво виготовляють при 12-15 ° C, а ферментують при 15-25 ° C. Вторинне бродіння білого пива традиційно відновлюють з їжею. Це часто трапляється при бродінні в пляшках.
Ми бачимо, що існують різні способи бродіння, і на кожному етапі потрібна така ж чутливість, як і на попередніх етапах варіння. Ферментація в основному визначається дріжджами, але ви все одно можете на це впливати, контролюючи температуру та попередньо обережно працюючи на етапах заварювання. Наука продовжує працювати над розумінням дріжджів і завжди знаходить нові, захоплюючі способи створити надзвичайні аромати, яких ви не обов'язково отримаєте з хмелем.