Бублик

Схема формули 3: Ароматичні речовини свіжого хліба Сьогодні наш насущний хліб Шість сполук у першому та другому рядах характерні для аромату скоринки білого хліба. Крихта білого хліба пахне метіоналом, (Е) -2-ноненалом та сполуками в нижньому ряду. 6 процесів, ніж із пшеничним хлібом. Житнє борошно містить лише кілька білків клейковини, але багато пентозанів. Вирішальною відмінністю від пшениці протягом усього виробничого процесу є те, що крохмальні зерна жита розбухають (= желатинізуються) при 55 С, тобто на 10 С нижче, ніж у пшениці [21]. Це має фатальні наслідки для тіста, оскільки амілаза має максимальний ефект при 65 С: після набухання амілази крохмаль залишається беззахисним і масово розщеплюється ферментативно, особливо там, де жито містить набагато більше цього ферменту, ніж пшениця. Якщо ви не втручаєтесь, крохмаль значною мірою розкладається, а крихта житнього хліба стає слизькою, нееластичною та неїстівною. Є лише один хімічний вихід із цієї катастрофи тіста: значення рН тіста потрібно настільки зменшити (