Це справді зводиться до калорій
Старе золоте правило схуднення: калорії з мінусом спалених калорій дорівнюють зміні ваги. Спочатку ця гіпотеза звучить обгрунтовано, і існує безліч на перший погляд хороших, твердих, суворих клінічних досліджень, що підтверджують цю гіпотезу. Однак це неправда.
Однак якщо ми спочатку припустимо, що це правильно, ми відразу ж стикаємось з першою головною проблемою: Скільки калорій містить їжа?
Хоча супермаркети прагнуть стандартизувати, натуральна їжа може мати різні інгредієнти. Наприклад, фрукти, зібрані на початку року, можуть містити значно менше цукру, ніж повністю стиглі плоди; зелений банан складається в основному з крохмалю, перестиглий банан в основному складається з цукру.
І це лише перша проблема. Другу проблему вирішити важче: скільки енергії споживає те, що ми робимо? Той, хто проходить кілометр, використовує менше енергії, ніж хтось інший, хто проходить однакову відстань, але важить більше. Швидкий біг витрачає більше енергії, ніж біг повільно.
Дослідження показали, що під час клінічно відстежуваних метаболічних досліджень суб'єкти худнуть на дієті з низьким вмістом жиру. Однак через кілька тижнів люди повернулися додому, і регуляторні системи організму гарантують, що втрачена вага знову накопичується. Тож це не працює. Проблема цього підходу полягає в тому, що ви не можете знати, скільки енергії ви споживаєте, і не знаєте, скільки енергії ви використовуєте.
Тож коли одна калорія не однакова?
Друге давнє золоте правило: "Калорія - це калорія - це калорія" - незалежно від того, звідки вона береться. Отже, якщо ви вживаєте певну кількість калорій більше, ніж споживаєте, ви наберете стільки ваги незалежно від походження цих калорій. Однак у багатьох дослідженнях з однаковим вмістом калорій, але з різними інгредієнтами, знову і знову було доведено, що це твердження далеке від істини. Суб'єкти, які харчувалися з високим вмістом жиру, постійно втрачали більше ваги, ніж суб'єкти, що харчувались з високим вмістом вуглеводів, хоча обидві дієти містили однаково кількість калорій.
Тож фраза "калорія - це калорія - це калорія", зрештою, не така значуща: калорія з вуглеводів, очевидно, швидше за все схудне, ніж калорія з жиру. Очевидно, що деякі калорії важать важче інших.
Наука все більше приходить до висновку, що контроль ваги є надзвичайно складною проблемою, і що традиційне уявлення про те, що повні люди - це просто ледачі ненажери, є настільки ж абсурдним і образливим, як це завжди стверджували люди з ожирінням.
То що пішло не так? [1]
Чому, незважаючи на безліч посилань на вуглеводи, а не на жири як причину ожиріння, фахівці з питань харчування не визнають цього? Ну, це, мабуть, через віру в перший закон термодинаміки, згідно з яким енергію не можна ні створювати, ні руйнувати, а лише перетворювати.
Наприкінці XIX століття медична професія створила просту модель, засновану на цьому головному принципі. Вони порівняли тіло з контейнером для зберігання, який постачається енергією у вигляді їжі з одного боку. Згідно з теорією, ця енергія потім споживається або зберігається. Якщо споживання було більшим, ніж споживання, людина ставав тоншим; якщо споживання було більше споживання, то жирніше стало. Цю теорію було легко зрозуміти, вона мала сенс, відповідала законам фізики і певний час, здавалося, давала адекватне пояснення. Дієтологи тепер могли, на основі очевидних наукових доказів, стверджувати, що товсті люди або їли занадто багато, або працювали занадто мало.
На початку Першої світової війни виникли перші сумніви. Наприклад, діабет - це порушення метаболізму вуглеводів, а лікування діабету в той час було повним виведенням вуглеводів. У цьому випадку вчені виявили, що просте рівняння вкладеної та споживаної енергії просто не вийшло.
На початку двадцятих років двадцятого століття теорія викликала новий інтерес. Тоді було неможливо розрахувати загальний вміст води в організмі людини. Тому затримка води або втрата води несла відповідальність за невідповідність рівняння енергії та надлишкову вагу. Минуло десятиліття, перш ніж цю зручну теорію спростували.
У 1950-х за допомогою нещодавно розробленої технології ізотопів можна було точніше виміряти обмін жиру в організмі. Крім того, було встановлено, що різні продукти харчування можуть змінювати кількість жиру в організмі, і що жир на тіло - при однаковому енергозабезпеченні - також може впливати регулюючими залозами, тобто наднирковими залозами, щитовидною залозою та гіпофізом.
Невідповідність теорії
Той факт, що дієти з високим вмістом енергії ефективніші для схуднення, з великими труднощами сприймається дієтологами та медиками - це, здається, кидає виклик законам термодинаміки. Однак у цій теорії є кілька невідповідностей, які можна виявити, переглянувши кілька основних фактів.
Калорія - це одиниця тепла. Енергетичний вміст їжі визначається спалюванням її в приладі, який називається «калориметр бомби», а потім вимірюванням виділеного тепла.
Один грам вуглеводів, спалений таким чином, утворює 4,2 калорії, або кілокалорій (ккал). Один грам білка забезпечує 5,25 ккал, завдяки чому тут віднімається одна калорія, оскільки один грам білка не окиснюється безпосередньо, а навпаки, створює сечовину та інші продукти, що підлягають виведенню. Остаточний показник білка - 4,25 ккал. Якщо ви спалите один грам жиру в калориметрі бомби, ви отримаєте 9,2 ккал.
Потім ці цифри округлюються до найближчого цілого числа - 4, 4 і 9 - використовуються в таблицях калорій для позначення енергетичної вмісту продуктів і використовуються дієтами для обчислення їх споживання.
Однак дві основні речі невірні з цими цифрами, які використовуються для визначення правильної кількості їжі для нас:
1. Той факт, що організм не спалює їжу, як бомбовий калориметр, цілком очевидний - інакше ми світили б у темряві! Процес травлення досить неефективний. Хімічний процес, при якому цукор крові окислюється з отриманням енергії, утворює вуглекислий газ. Половина цього виділяється в легенях у вигляді вуглекислого газу, інша половина виводиться у вигляді енергетичних молекул, енергетична цінність яких повинна бути віднята від енергії спожитої їжі спочатку через піт, сечу та кал. Жодне з цих значень не завжди однакове. Наприклад, при споживанні великої кількості жиру виробляються кетони, які можна виявити в сечі. Енергетична цінність одного грама кетонів з жиру становить приблизно чотири калорії. Це означає, що втрачається майже половина енергії, що міститься в жирі.
2. Другий, ще більш суттєвий недолік у цій аргументації полягає в тому, що організм не використовує всю їжу, яку він їсть, для енергії. Основною функцією дієтичного білка є, наприклад, виробництво та відновлення клітин тіла: шкіри, крові, волосся, нігтів і нігтів на ногах тощо. Як правило, вважається, що на кожен кілограм нежирної маси тіла потрібно один грам білка. У 100 г м’яса міститься приблизно 23 г білка, тому людині, яка важить 70 кг, потрібно буде з’їсти приблизно 300 г м’яса або еквівалентного білка, щоб забезпечити основний запас білка. Кількість становить близько 465 ккал, навіть з нежирним м’ясом птиці. Ці калорії не перетворюються в енергію і недоступні для потреб організму в теплі. Тож їх потрібно вирахувати при підрахунку калорій.
Значна частина жиру, що потрапляє з їжею, також забезпечує матеріал для процесів в організмі, які не використовуються для виробництва енергії: вироблення жовчних кислот, гормонів, незамінних жирних кислот для мозку та нервової системи тощо. Це все треба відняти. Спроба визначити, скільки надлишкової енергії організм накопичує як жир із вживаної їжі та споживаної енергії, призводить до неправильної відповіді. Інші фактори неможливо виміряти, і тому підрахунок калорій, який, в принципі, є основою кожної сучасної дієти, є абсолютною втратою часу.
І це була не остання помилка: "Калорія - це калорія" - скажіть нам "експерти". Під цим вони розуміють, що неможливо, щоб дві дієти з однаковим вмістом калорій призвели до різної втрати ваги. Тим не менше, протягом останнього століття було проведено безліч досліджень харчових продуктів, які показали, що дієти з низьким вмістом вуглеводів з однаковою кількістю калорій приносять кращі результати зниження ваги, ніж традиційні дієти з низьким вмістом жиру. Ці дослідження були різко розкритиковані "експертами". Вони заявляли, що дані можуть бути неточними або закони термодинаміки будуть порушені. Однак це не відповідає дійсності, оскільки існує більше одного термодинамічного закону. Обмежений погляд на "калорія - це завжди калорія" узгоджується з першим, але не з другим законом термодинаміки.
Вся справа в тому, що що б не сказали "експерти", дієта з низьким вмістом вуглеводів з високим вмістом жиру пропонує метаболічну користь для схуднення [2], і ця метаболічна користь повністю відповідає другому закону термодинаміки - і першому, до речі.
Як уже зазначалося вище, перший закон стосується збереження енергії, тоді як другий закон стосується втрат енергії. Хімічні реакції в нашому організмі також протікають відповідно до цього закону.
Саме ця різниця в хімічних перетвореннях у нашому організмі полегшує схуднення на дієтах з низьким вмістом вуглеводів, ніж на дієтах з низьким вмістом жиру та калоріями. Цитуючи основні положення теорії тепла, папи, що живлять, забувають про втрати енергії, спричинені різними процесами хімічного перетворення. Якщо це включено, ми виявляємо повну згоду з усіма основними принципами термодинаміки.
І якщо ви харчуєтеся правильно, ви все одно можете сміливо забути про підрахунок калорій.
література
1. Кеквік А. Метаболізм жиру. J R Coll Gen Pract. 1967; 13 (додаток 7): 95.
2. Файнман Р.Д., Файн ЕЙ. Термодинаміка та метаболічні переваги дієт для схуднення. Метаболічний синдром та супутні розлади 2003; 1: 209-219.
Переклад з англійської: Рут Критцер, Гермерсхайм
Пов’язані статті
Застереження: Друга точка зору - веб-сайт доктора філософії Баррі Гроувса, що пропонує факти про харчування та інформацію про харчування в Інтернеті. Цей веб-сайт слід використовувати для підтримки, а не для заміни медичних порад, які захищають лікарі.
карта сайту