Целіакія Глютен, що це за видання Thierry Souccar
Клейковина, внесена до списку дієт Сеньялет або Палео, являє собою набір білків, що містяться в основному в злаках. Давайте детально розберемося, з чого це зроблено разом із Жульєном Венессоном, автором клейковини, як нас п’янить сучасна пшениця.
Те, що зазвичай називають глютеном, насправді є суміш проламінів та глютенінів, дві родини білків. Саме наявність глютену в борошні робить його хлібопекарським. Саме клейковина надає хлібному тісту міцності та еластичності. Саме це дозволяє тісту піднятися через бродіння, а потім у духовці. Це також пояснює, чому люди, які дотримуються дієти, що не містить глютену, більше не можуть їсти хліб, якщо його готують із пшеничного, житнього або ячмінного борошна.
Проламіни та глютеніни
Деякі білки сімейства проламіни містяться в багатьох зернах, таких як пшениця (проламін пшениці називається гліадин), спельта (гліадин), камут (гліадин), жито (секалін), ячмінь (гордеїн). Ці проламіни вважаються токсичними для людей з целіакією.
Проламіни містяться в інших зернових культурах, таких як овес (авенін), кукурудза (зеїн), сорго (кафірин), рис (орзенін) або просо (паніцин), але останні, здається, не токсичні, хоча `` існують суперечки щодо вівса.
глютеніни також токсичні для хворих на целіакію, але в меншій мірі. Загалом є понад п'ятдесят залишків глютенового білка, які визначені токсичними для хворих на целіакію.
Порушення всмоктування глютену та целіакія
Коли ви перестаєте їсти глютен, антитіла поступово зникають. Через кілька місяців кишечник заживає, а пацієнт перебуває в стадії ремісії. Наявність навіть найменшої молекули глютену в організмі викликає атаку на слизову оболонку кишечника і, отже, захворювання.