Чай з матчі Найважливіша інформація про види, смак та приготування - Happy Coffee
Matcha - це гніздо всіх торгів. Порошок зеленого чаю доступний у всіх можливих варіантах: чистий, з молоком, як морозиво чи чізкейк, змішаний з еспресо для кавових ботаніків та з тонізуючою водою для шанувальників холодного чаю. Тим часом цей дрібно порошкоподібний чай з Японії став незамінною частиною меню та напоїв. Девіз «Все, що є матчею» також прибув до Німеччини! Однак мало хто знає, що не всі Матчі створені рівними.
У цій статті я детальніше розгляну світиться порошок зеленого чаю. Я хочу дізнатись, звідки спочатку взялася матча і як приготувати злегка сухий напій. Я також обмінявся думками з чайним експертом Мортеном Менге про чашу Матчі в Мача-Маха в Берліні про модний японський напій і отримав одну-дві гарячі поради для вас.
1. Матча: що це за порошок зеленого чаю і звідки він береться?
Матча складається з листя рослини зеленого чаю Camellia Sinensis, які подрібнюють до дрібного порошку за допомогою міцних кам'яних млинів. Термін "Matcha" означає саме те, про що йдеться: мелений (ма) чай (ча). У такому вигляді він раніше використовувався у східноазіатській медицині. Однак термін "Matcha" не повністю захищений: в основному, кожен мелений чай можна так назвати.
Наприклад, мені вдалося знайти Matcha Latte на картках меню в таких країнах, як Таїланд та Малайзія. Власне кажучи, це був лише латте із зеленого чаю, в якому подрібнений весь чайний лист. Хоча його коріння насправді в іншому місці, справжня Матча походить з Японії і складається лише з найкращих частин чайного листа. Там його зазвичай подають у чистому і традиційному вигляді, але також із рисовими кульками ("мочі") та пастою з червоних бобів (див. Наступне зображення).
Історія Матчі починається в Китаї
Ми повертаємося на кілька сотень років слідом від Матчі до Китаю в 9-10 століттях. За цей час, кажуть, японці подорожували Ченці до країни середини, щоб там вивчати буддистські вчення. Повернувшись додому, вони почали імпортувати зелений чай до Японії, а також вирощувати його там. Деякі джерела припускають, що камінь-фундамент для японської культури зеленого чаю та матчі був закладений набагато пізніше: а саме буддистським ченцем Мьоаном Ейсаєм, який привіз насіння чаю з Китаю, раніше невідомого в Японії, та нову форму Ввів чай.
У будь-якому випадку, про матчу забули в Китаї, тоді як традиції в Росії Японія доглядали та культивували. Сьогодні Матча в першу чергу асоціюється з Японією, оскільки лише японці розробили навколо неї чайну церемонію під назвою "Ча-до" (спосіб чаювання), яка також відома в цій країні. Сен-но-Рікю, мабуть, найвідоміший чайний майстер Японії, виклав, як слід готувати і пити Матчу ще в 16 столітті. Навіть сьогодні справді якісна Matcha походить лише з Японії, оскільки японці встановлюють найвищі стандарти якості для своїх традиційних напоїв.
Вирощування матчі: саме так ростуть відповідні сорти зеленого чаю
Деякі з них підходять для матчі Сорти зеленого чаю: Ябукіта, яку зазвичай вважають найвідомішим сортом зеленого чаю, Гоуко завдяки своїй природній солодкості та інтенсивному зеленому кольору, а Асахі завдяки дуже тонким листям і неабиякому аромату. Але також сорт Окумідорі, який характеризується середньою стійкістю до хвороб шкідників, використовується для виробництва Matcha.
В острівному штаті Японія матча в основному виготовляється на великому південному острові Кюсю культивується. Префектура Фукуока - одна з найвідоміших районів вирощування там. Тим часом Матча також культивується і виробляється в ще більш південних регіонах, наприклад в Уджі на південь від Кіото та в Нісіо в префектурі Айті. Там може пройти кілька років, поки чайні рослини не будуть готові до збору.
Перед збором врожаю чайні дерева, вирощені для виробництва Matcha, повністю затінюють протягом тридцяти днів непрозорими сітками, які утримують від 90% до 95% сонячного світла. Ці Затінення спричиняє підвищення якості через довший час дозрівання та гарантує, що в листі чаю розвивається менше катехінів, тобто гірких речовин. Крім того, у повній темряві утворюється велика кількість хлорофілу та цінного вітаміну А - теанінів, що відповідають за солодкість матчі та поліфенолів - надзвичайно здорових для нашого організму антиоксидантів. Вони допомагають схуднути за допомогою зеленого чаю і навіть є протираковими!
Обробка матчі: Порошок зеленого чаю виготовляється з чайного листя
Після збору врожаю найкращі чайні листки для Matcha негайно привозять на завод і кладуть на пояс на 30 - 90 секунд при 180 градусах Цельсія приглушений. Це вбиває ферменти і зберігає листя чаю, щоб вони не сильно окислювалися. Потім їх кружляють високо в повітрі і готують до подальших етапів обробки.
Далі поставте заварку в цегляну піч при високій температурі висушений і розбитий, для від'єднання тканини листя від стебел і жилок листя. Оскільки для Matcha використовуються не тільки найкращі чайні листки, а лише м’ясо листя, так звана тенча. Щоб відокремити м’якоть листя від стебла та жилок листя, необхідна складна процедура сортування та випуску. Зрештою, це робиться чисто механічно із застосуванням методу тяги, і машини точно розпізнають, що буде оброблятися далі. Насправді, як виготовлення органічного чаю, виробництво Matcha не виготовляється вручну, як деякі з вас, можливо, підозрювали.
Щоб листяна м’якоть чайного листя перетворилася на яскраво-зелену матчу, її роблять на гранітних млинах подрібнити. Ще одна трудомістка процедура: для 40 грамів Matcha млини повинні подрібнювати близько години, поки тканина листя не перетвориться на дрібний порошок. Це єдиний спосіб досягти максимально тонкого розміру зерен: частинка Matcha становить приблизно від п’яти до десяти мікрометрів!
Тому що, ми пам’ятаємо: Матча не схожий на інший зелений чай, у якому водорозчинні речовини виділяються із заварки за допомогою настою. Але напій, в якому весь чайний лист п’ється в тонкопорошкоподібному вигляді. І ніхто не хоче мати чайну крихту в роті під час пиття.
2. Види матчі: урочиста, кулінарна та органічна матча
Багато людей, які вперше отримали досвід із використанням порошку зеленого чаю в цій країні, мабуть, насолоджуватимуться досить гіркою на смак матчею. Це трапилось і зі мною, і в результаті я довгий час тримав руки від чистої Matcha - щонайбільше, була лише одна Matcha latte. Матча може мати чудовий і зовсім не гіркий смак, якщо ви отримаєте благородну церемоніальну матчу замість дешевшої кулінарної матчі - яка не така смачна сама по собі. До речі, існує також органічна матча, але вона відносно непопулярна, принаймні в Японії.
Церемоніальна матча проти кулінарної матчі
Вже під час збору врожаю розрізняють два різні збори, які обидва робляться вручну. З першим пікіруванням у травні т. Зв Церемоніальна матча урожай, який використовується для чайної церемонії або пиття. Ви берете лише два верхні листки та бруньку чайної рослини, яка виробляє дуже ароматну та солодку Матчу і, відповідно, дорога. Що стосується ціни, то для урочистого матчу майже немає верхньої межі: банка в 30 грам може коштувати до 30 євро!
Листя чаю другого збору в червні та липні є більш зрілими та міцними чайними листками, які використовуються Кулінарна або кулінарна матча (Cooking Matcha) можна використовувати. Цей тип Matcha в основному використовується для виробництва популярних десертів Matcha, таких як морозиво, коктейлі, молочні коктейлі, чізкейк, шоколад та різні десерти Matcha. Кулінарна матча - це щось абсолютно відмінне від церемоніальної матчі: вона набагато дешевша за ціною, але набагато гірча і досить непридатна для приємного пиття на самоті.
Дегустація Matcha: Чайний будинок у Берліні
У берлінській Мача-Маха працює сучасна чайна кав'ярня Мортен Менге, експерт, якому я довіряю. Тут зелений чай святкують від вибору сортів до страв до приготування та перекладають для жителів столиці. Іноді тут проводяться чайні семінари та чайні церемонії, які організовують чайні школи. Якщо ви прийшли сюди, щоб випити матчу, у вас є на вибір три різновиди: делікатно терпкий матча (мідорі), більш ніжний матча (джин) і делікатно солодкий матча (кін). Мій вибір упав на «джин» Матчу, що перекладається як «срібло», у якому не було жодних гірких нот. Дійсно дивовижно, коли я згадую про свої минулі переживання у матчі!
До речі, у вас його вже є Матча постріл перевірено? Як і еспресо, чайний порошок готується під тиском, і результат у вашій чашці еспресо - це справді насичений смак чаю. Це також доступно в Macha-Macha, де всі сорти Matcha мають органічну якість. З іншого боку, в Японії органічна матча - це таке.
Organic Matcha та Umami: Чи добре вони поєднуються?
Японці люблять своє типове "умами" як п’ятий смак крім солоного, кислого, гіркого і солодкого. Він нагадує бульйон, описується як м’ясний або гострий і може сприйматись на мові. Умами працює як природний підсилювач смаку, особливо в матчі! Однак лише в тому випадку, якщо під час вирощування ви вирішуєте це неприродними засобами, які погано поєднуються з «органічними». Ви запитаєте, для чого це робиться?
У звичайних умовах вирощування чайні рослини отримують сонячне світло, що сприяє утворенню амінокислот, таких як теанін, і забезпечує бажаний смак умами. Однак у рамках виробництва Matcha чайні рослини повністю затінені, як описано вище. Тому їм бракує того, що насправді важливо Поживні речовини і вони не смакують як умами. То що робиться, щоб допомогти любителям матчі отримати смак, який вони хочуть? Правильно, запліднено! І цього вдосталь! Можна лише сперечатися про те, наскільки стійким є закачування добрив у землю. У прес-макулі це відходи виробництва нафти.
Органічна матча звичайно, не повинен бути хімічно заплідненим. Але тому він не може розвинути популярний смак умами. На жаль, занадто мало шанувальників Matcha в Японії готові відмовитись від смаку. Вони воліють відмовитися від органічної якості! Але є надія: японські чайні ферми вивчають нові речі і займаються вирощуванням органічної матчі, яка, тим не менше, повинна наближатися до смакових уподобань японців.
3. Приготуйте матчу вдома: Ось як це працює
Але тепер ми підійшли до справді важливої частини цієї статті: Приготування матчі! Але я не маю на увазі знамениту чайну церемонію, де насправді все регламентовано до найдрібніших деталей - від прибуття гостей у чайний будинок садовою доріжкою (!) До їжі, яку потрібно подати, до індивідуальних етапів приготування та пиття. Вам не потрібно досягати цих стандартів за допомогою мистецтва Matcha. Якщо ви звернете увагу на кілька речей, це все одно смакує.
Основне обладнання для приготування Матчі
Я попросив експерта матчі Мортена пояснити мені всі основні етапи підготовки та необхідний посуд та продемонструвати їх у мача-мачі. У нас також є кілька гарячих порад для вас! Перш за все, ви повинні мати необхідне базове обладнання, готове для класичної Matcha. Також включає:
- Високоякісний церемоніальний порошок матчі
- Чаша для матчі («ча-вань»). Альтернатива: велика чаша, яка є досить великою та глибокою, приблизно від 6 до 7 см.
- Матча віник ("ча-сен"). Альтернатива: піноутворювач для молока на акумуляторі.
- Ложка матча ("ча-шаку", з якої вам потрібно 2 ложки на миску матчі). Альтернатива: звичайна чайна ложка. Увага: Це означає, що на миску потрібна лише 1 ложка матчі, оскільки вона більша за ча-шаку!
- Невелике сито
- 80 мл гарячої води
Якщо ви хочете спробувати матчу спочатку, вам не доведеться купувати повне базове обладнання на додаток до порошку матчі - ви можете зробити це, як тільки станете твердим напоєм для чаю чи матчі. До цього часу вони теж будуть Альтернативи з кухні, яку ми вам подали вище. Хто б міг подумати, наприклад, що піноутворювач молока замінить традиційний віник матчі! Приготування матчі також може бути простим.
Що може вас здивувати: Найважливішим посудом для Matcha є осип! Чому? Ось гаряча порада: Просіваючи, ви перешкоджаєте тому, щоб ваш дорогий порошок матчі злипався, коли ви розмішуєте його віником. У традиційній японській чайній церемонії просіювання проводиться заздалегідь, тому ця основна частина не є частиною офіційної підготовки.
Усі етапи підготовки до вашої Matcha
Попередньо розігрійте оболонку. Цей крок подібний до заварювання кави ручним фільтром, де ви промиваєте Chemex, Hario V60 або просто чашку гарячою водою. Це попередньо розігріє посудину, щоб ваш напій не охолоджувався в ньому занадто швидко.
Матча сьома, бажано безпосередньо у підготовлену миску. За допомогою ложки матчі допоможіть і обережно протріть порошок крізь сито.
Матча заливка і піноутворення. Для цього покладіть воду, яка має температуру від 70 до 80 градусів, у миску і спініть її віником матчі, роблячи зигзагоподібні рухи. Якщо замість цього ви використовуєте піноутворювач для молока, найкраще використовувати невеликий віночок, щоб з невеликої кількості води та порошку матчі зробити невелику кількість пасти матча ("кой-ча"). Це полегшує піноутворення за допомогою піноутворювача молока. Тепер тримайте це у своїй мисці, поки все гарно збивається.
Як ваш Matcha стає Matcha Latte
Ви вважаєте, що матча - це добре, а матча-латте ще краще? Не біда, ви також можете легко приготувати цю смакоту вдома. Просто дотримуйтесь основного рецепту, згаданого вище, і також запитайте себе Від 200 до 250 мл молока готовий - залежно від розміру вашої посудини для пиття. Тепер приготуйте матчу згідно з вищезазначеним рецептом, а потім спініть молоко за допомогою піноутворювача, поки воно не набуде середньої твердості. Таким чином, одна частина може змішуватися з матчею, а в результаті виходить гарна витяжка з молочної піни. Додайте його у свою матчу - готово!
Результат може виглядати так само гарно шаруватим, як на наступному малюнку, наприклад, ще кілька на витяжці з молочної піни Спеції приходь. Багатьом подобається їх Matcha Latte, а також Latte Art. До речі, ви можете експериментувати з кількістю молока, залежно від того, наскільки молочне воно вам подобається.
Високоякісна матча має кілька характеристик
Після підготовки слідує насолода від Матчі. Вже на смак чи знаєте ви, що може зробити Матча: Він повинен бути солодкуватим, ароматним, трав’янистим і аж ніяк не гірким. Крім того, ви можете перевірити наступні речі, чи купили ви справжню якісну Matcha.
В основному ви можете взяти участь в обох програмах колір порошку матчі, а також кольору пінного напою, щоб зрозуміти, чи є це високоякісним продуктом. Обидва повинні виглядати яскраво-зеленими.
Але є й інший шлях, і ось друга гаряча порада Мортена: візьміть аркуш паперу, покладіть на нього крапельку готової матчі і потріть пальцем. Це те, що відчувається приємний і вершковий і плавно поширюється на аркуші паперу, тоді можна припустити, що ви придбали високоякісну Matcha. Якщо, навпаки, результат досить крихкий, а окремі частинки Matcha добре відчуваються під пальцем, то ви, мабуть, обрали нижчу якість.
4. Світ Матчі великий!
Матча у всіх на вустах, чи то як чистий напій, десерт матча чи матча латте з капюшоном з молочної піни. Сьогодні є навіть справді вдалі поєднання з еспресо - наприклад, "Брудна матча" на наступному малюнку. Для фантазії немає обмежень, і тенденція матчі, швидше за все, не зупиниться найближчим часом.
Вам хочеться випробувати себе на різних типах Matcha? Тоді погляньте на перший Берлінський чайний фестиваль 17 листопада 2018 року! Окрім дегустації різних чаїв, можлива також участь у чайних церемоніях.
Про автора: Мелані любить спеціальну каву і їздить за нею по світу. Вона не тільки любить пити каву, але й пише та веде щоденники про це як журналіст-фрілансер.