Частина 2 рятівник гастро-журналу ROLLING PIN
Цього разу моя тема - ефективність на кухні, але не лише з точки зору енергетики. Вся справа в ефективності приготування їжі. Якщо ви використовуєте сьогоднішні методи приготування їжі, ви завжди матимете величезну втрату ваги при прямій смаженні. Зовсім інакше, якщо ви готуєте речі опосередковано, у формі су-відео, у формі самозручності або з низькотемпературною попередньою та подальшою варінням. У своїй гастрономічній академії я навчаю людей, як знизити вагу до п’яти-десяти відсотків замість 20, 30 і більше відсотків втрати ваги. Якщо ви зробите це за моїм методом, втрата ваги для свіжої птиці складе один відсоток, а для заморожених - від трьох до п’яти відсотків. І навпаки, це означає, що ви також можете придбати дрібні калібровані речі.
Перейдемо до теми риби. Якщо ви заздалегідь звернете увагу на повільну коагуляцію білка з рибою, яка починається від 50 градусів, то у вас буде лише мінімальна втрата ваги на один-два відсотки, і ви більше не зможете смажити продукт насухо. Ви справді досягаєте найкращого результату, ви можете смажити рибу до тих пір, поки вона не стане хрусткою зовні, а вона все одно залишається соковитою. Неважливо, чи будете ви це робити з філе або цілою рибою. Справа в тому, що, оскільки ви в основному завершуєте управління якістю на виробництві, ви маєте захист і, таким чином, отримуєте немислиму швидкість обслуговування. Крім того, ви можете навчити чоловіка з другого чи третього ряду на кухні, і вам не завжди потрібен висококваліфікований персонал, який знайти все важче. Це має сенс на майбутнє.
Що стосується овочів, то бланшування - це найбільша помилка, яку коли-небудь було винайдено, адже це коштує нам справжніх грошей. Дорогоцінна вода, за яку вже ведуться перші війни, доводиться до кипіння з великою кількістю цінної солі. Овочі також втрачають більшість вітамінів, мінералів, поживних речовин та мікроелементів під час бланшування. Потім енергія знову витрачається даремно, поклавши мертві варені овочі в кубики льоду та воду. А потім гаряча і холодна вода потрапляє в яр. Результат цього балаканини: крижані овочі, які потрібно знову прогріти. Чому вся справа? Тому що ми хочемо чудових овочевих кольорів та швидкості обслуговування. У своїй гастрономічній академії я навчаю людей своєму методу, активації. Ви можете готувати овочі у власному соку, а це означає: активізуючи це, яке відбувається за одну-дві хвилини заздалегідь, ви вже заощадили 50 відсотків часу варіння, і кожен овоч готується за 30 секунд до півтори хвилин. Це справді майбутнє, і ви отримуєте овоч настільки брутального кольору, що вам навіть доведеться одягати сонцезахисні окуляри, щоб готувати.
Факти: Stefan Marquards Gastroakademie - триденний інтенсивний семінар для професіоналів біля печі, власників, керівників та менеджерів з питань харчування та закусок.
Ціль: оптимізація підприємства громадського харчування.
На плані: Такі теми, як енергозберігаючі методи приготування їжі, ефективне використання продуктів, маркетинг, комунікація та активні продажі.
Дата 2014: 23-25 листопада 2014 р. У Нюрнберзі, готель Schindlerhof.