Червоне виніфікація (етапи)

У першій частині ми побачимо етапи вініфікації червоним кольором досить стисло в 14 пунктах (ну добре, це може бути не так лаконічно, як це, але я зробив усе можливе, щоб підсумувати ...), а з іншого боку, друга частина детальніше розглянемо основні етапи: (катування, деватування, пресування тощо).

Короткий зміст етапів виготовлення червоного вина у 14 пунктах

1. Урожай

Чорний виноград. У випадку з чорним виноградом ця м’якоть, як правило, біла, саме практикуючи мацерацію під час виноробства, ми отримуємо колір червоних (довга мацерація) або рожевих (коротка мацерація) вин. Останнє дозволяє витягувати фарбувальні пігменти, що містяться в шкірці винограду.
Фарбувальні пігменти в рамці чорного винограду - це антоціани.

Тому ми будемо використовувати чорні сорти винограду, ось кілька прикладів:
Піно нуар, каберне-совіньйон, Мерло, каберне-франк, Гамай, Сінсо, Сира, Мурведр, Гренаш-нуар, Каріньян, Петі Вердо, Мондез, Фер-Серваду, Труссо, Пульсар, Пінотаж ...

2. Дроблення - зняття шкур

Дія, яка полягає у відділенні стебла від ягід перед пресуванням.

3. ваттинг

Для цього існує три типи цистерн:
Нержавіюча сталь, бетон або дерево.
Чани з нержавіючої сталі зараз в основному терморегульовані, що дозволяє дуже точно контролювати температуру протягом усього бродіння.

Перевагою бетонних резервуарів є їхня інерційність, велика здатність підтримувати постійну температуру незалежно від коливань зовнішньої температури. Великий недолік, з яким доводиться жити, коли доводиться їх мити ...

Дерев'яні тюни:
Обмін між деревиною та вином

4. Сульфітування

Це полягає у додаванні кількості сульфату сірки (SO2) до сусла або вина, щоб забезпечити хорошу вініфікацію та сприяти кращому збереженню.

Сульфітування впливає на вибір ферментаційного середовища, освітлення сусла та затримку окислення.

див. докладну главу про сульфітування

Див. Також главу про SO2 або діоксид сірки

5. Дріжджі/Ензимаж

Дріжджі використовуються для прискорення або відновлення бродіння.
Він полягає у додаванні в резервуар вибраних дріжджів у повній активності, щоб вони розмножувались і таким чином відновлювали бродіння.
Це також має ефект, що дозволяє повністю перетворити цукру в алкоголь, таким чином незначно збільшуючи міцність алкоголю та запобігаючи наявності залишкових цукрів.

див. розділ про бродіння

6. Спиртове бродіння

Під час бродіння сусла спостерігаються різні явища: у червоному врожаї - зростання твердих речовин, які утворюють "шапку", через сплеск СО2, підвищення температури, зменшення щільності, модифікацію смаку, збільшення кольору для червоних.
Спиртове бродіння - це біохімічна реакція, яка залежить від умов навколишнього середовища. Тому певні параметри слід контролювати, щоб уникнути будь-якого ризику погіршення стану або припинення бродіння.

див. детальний розділ про бродіння

7. Стік і девальвація

8. Завершення малолактичного бродіння

друге бродіння, під час якого яблучна кислота, що міститься у вині, розпадається на молочну кислоту, яка є більш гнучкою.

Таким чином, мета цього бродіння полягає в тому, щоб замінити тверду і жорстку кислоту на значно м'якшу кислоту.

Завдяки дегустації вино після цього бродіння стає більш еластичним.

Це бродіння є важливим для червоних вин та необов’язково для білих вин.
Наприклад, у шампанському виноградар дуже часто вирішує його спровокувати, тоді як у теплих регіонах, таких як Graves Blancs, виноградарі воліють уникати цього.

Це може бути спричинено посівом молочнокислих бактерій у сусло після спиртового бродіння, або може відбуватися природним шляхом із використанням молочнокислих бактерій, вже наявних у вині, шляхом підвищення температури сусла до 20 градусів після спиртового бродіння.

Це також допомагає стабілізувати вино і заспокоїти виноградаря, тому що іноді трапляється, що мало протиставляється, коли вино розливають у пляшки.

9. Натискання

Там відновлюється сік, що міститься у вишках. Пресування має бути достатньо потужним, щоб виділити весь сік, але не надто сильно, щоб уникнути дроблення плодоніжок та лупи, які могли б виділити їх складові. Зазвичай використовуються пристрої - гідравлічні преси, горизонтальні преси та безперервні преси.

10. Стелаж

11. Склеювання

процес освітлення вина в кінці витримки за допомогою продуктів коагуляції.

- Альбумін: білок, що міститься в яєчному білку, зокрема, використовується під час фільтрації для очищення вин від останнього осаду в суспензії.
Яєчний білок коагулює у вині і має властивість флокулювати при контакті з дубильними речовинами, викликаючи тим самим частинки, які залишаються у суспензії у вині .
Ця операція називається колажем.
Після закінчення нарізання винороб переходить до стелажів, щоб відокремити вино та осад, випавший на дні бочки.
- Бентоніт: глина, що використовується під час доведення (освітлення) білих вин для позбавлення їх від шлаку.
Це мінеральний клей, відкритий у 1988 р. У США у форті Бентон з негативним електростатичним зарядом, який адсорбує позитивно заряджені білки та колоїдні барвники. Ця глина, коагулюючий агент, складається з силікату оксиду алюмінію.
Бентоніт - це стабілізатор, який регулярно використовують винороби для отримання білого вина.
- Казеїн: молочний білок, який використовується в енології для одержання білих вин.
- Желатин: матеріал, що використовується для доведення вин до розливу в пляшки.
- Яєчний білок: речовина, що використовується для окрашування вин в кінці витримки.

Тарілочні фільтри для вина

12. Охолодження та фільтрація

Кізельгурські фільтри серії NF по суті складаються з герметичного контейнера, що містить пакет фільтрів. Цей пакет складається з серії горизонтальних фільтрувальних дисків з центральним отвором, різьбовими та рознесеними на порожнистому валу.
Вино, що підлягає фільтруванню, подається з вершини дзвона і проходить під тиском через панель кизельгуру, попередньо сформовану у верхній частині всіх дисків. Після відфільтрування в панелі вино проходить всередину диска і надходить до центрального колектора, проходячи через передбачені для цього отвори.

Нарешті, відфільтроване вино надходить у нижню частину дзвона, де знаходиться торгова точка.
По закінченні фільтрації залишкову панель, утворену кізельгуром та рідкі залишки, викидають центрифугуванням з фільтруючого пакета. Пастоподібні залишки направляються у отвір, розміщений на дні дзвона.
Під час операцій спорожнення та миття фільтр не піддається вібраціям або скребкам.
Машина також оснащена дозуючим баком Kieselguhr, дозуючим насосом та відцентровим живильним насосом.
Примітка. Кізельгурські фільтри серії NF можуть застосовуватися лише для фільтрації вина та його похідних при кімнатній температурі.

13. Розлив, маркування та упаковка

14. Зберігання та маркетинг

Відмінність між виготовленням червоного вина та виготовленням білого вина відрізняється тим, що пресування проводиться лише після бродіння, тоді як у другому випадку пресується свіжий урожай.

Основні кроки в деталях

Катування

Це операція, яка полягає у приведенні сусла в тверду частину врожаю, багату таніном, барвниками, пахучими, мінеральними та азотистими речовинами.
Потім відбудеться спиртове бродіння та мацерація.
Саме ця мацерація надасть кольору вина, його інтенсивності залежно від тривалості катування, а також багатства дубильних речовин. Таким чином, марочні вина будуть розливатися протягом тривалого часу, щоб надати характер і смак, тоді як вина для повсякденного споживання матимуть менший період катування, щоб надати їм гнучкості та швидкості зрілості. Час катування варіюється від 3 до 4 днів для столових вин і більше 20 днів для великих вин.
Окрім тривалості, другим важливим фактором катування є режим, а саме тип використовуваного чану. Ми можемо навести відкриті резервуари з плаваючою кришкою, відкриті резервуари із зануреною кришкою, закриті резервуари, автоматичні мийні резервуари, автоматичні приєднувальні резервуари, миттєві резервуари для зневоднення.

Відхилення та натискання

По завершенні спиртового бродіння з бака стікають, що знаменує відділення соку, званого "вільним вином", та поживних продуктів. Потім вишневий прес видавлять, щоб дати "пресоване вино". Збірка між ними буде здійснена пізніше відповідно до смакових та аналітичних критеріїв. До цього вони будуть проходити окремо, або в деяких випадках зібрані, молочно-молочну ферментацію, яка закінчує фактичну вініфікацію і яка повністю вичерпає залишковий цукор та яблучну кислоту.

Нові методи виноробства

Класична схема виготовлення червоного вина може бути змінена з міркувань стану врожаю або особливостей вин, що вироблятимуться.

термомініфікація

Ця техніка передбачає доведення врожаю до температури 70 ° C протягом декількох хвилин для вилучення барвника. Потім урожай пресують і отриманий сік кладуть у резервуар для бродіння.
На відміну від класичного методу, тут ми відокремлюємо мацерацію від бродіння.
Ця техніка дозволяє обробляти врожай з більшим потоком, а також отримувати більш барвисті вина з незрілих або ботритизованих врожаїв.
Техніка термомоніфікації може поєднуватися з вакуумом врожаю, який називається спалахуванням.

Пектолітичний фермент

Промислові пектолітичні ферменти прискорюють руйнування високомолекулярних складових оболонок виноградних клітин. Це сприяє дифузії антоціанів, дубильних речовин та пахучих речовин.
Фермент дозволений лише протягом періоду бродіння.
- Фінальна гаряча мацерація
Ця практика полягає в нагріванні чану до 50 ° C перед відстоюванням, між закінченням спиртового бродіння та маломолочним бродінням.
Цей процес дозволяє покращити забарвлення та краще поєднати антоціанін танін.
Ця техніка в основному застосовується на знищених урожаях, виготовлених із сортів винограду з невеликим вмістом таніну.

Вугільна мацерація

Ця техніка подібна до вініфікації, яка традиційно практикується в Божоле.
Він полягає в герметичному закритті цілого винограду, не подрібненого, в атмосфері вуглекислого газу на 10-20 днів. За цих анаеробних умов бродіння все ще відбувається, але дуже неповне (утворюється близько 1,5-2,5 градусів спирту).
Потім ми збираємо вільний сік і прес-сік, щоб пройти класичне алкогольне бродіння.
Це особливе бродіння дасть цілком специфічні аромати, які навіть можуть замаскувати аромати винограду.
У Божоле 3 параметри карбонової мацерації будуть варіюватися залежно від виду вина (раннього або сирого): висота соку (невелика для ранніх овочів), температура ємності (нижча для ранніх овочів) і тривалість мацерації (довше для вин).