Чи безпечно їсти копчену рибу PassionSant?
новини Впакована копчена риба може містити відносно велику кількість лістерій, небезпечних бактерій. Це також представляє невеликий ризик вмісту занадто високих концентрацій канцерогенних ПАУ (поліциклічні ароматичні вуглеводні) та занадто багато солі.
Риба холодного і гарячого копчення
• Риба холодного копчення дуже солона і копчена при 30 ° С. Смак солоний, сухий і дуже димчастий. Інший прийом - рідкий дим, отриманий конденсатом, який розпилюється в коптильні або наноситься безпосередньо на рибу.
Приклади риби холодного копчення: оселедець, лосось, еспот та форель.
• Для риби гарячого копчення мінімальна температура ядра становить 65 ° C. Смак соковитий, злегка солоний і менш димчастий.
Гаряче копчення стосується, зокрема, оселедця, скумбрії та вугра.
Копчена риба, така як лосось, скумбрія, форель або вугор, може містити лістерію. Цей ризик особливо присутній у рибі холодного копчення. Коли продукти гарячого копчення, ці бактерії зазвичай гинуть.
Ці бактерії дуже добре виживають в холодильнику і там розмножуються. Впакована копчена риба також може бути заражена.
Дослідження в Нідерландах показали на початку 2016 року, що 15% фасованого копченого лосося містили бактерії лістерії. Ці бактерії особливо небезпечні для людей з ослабленим імунітетом.
Копчену рибу спочатку солять, потім коптять. Солити можна як суху (рибу кладуть у сіль), так і розсолом (зануренням або ін’єкцією). Останній прийом - це процес, який найменше сушить рибу. Також згідно з цим голландським дослідженням, виявляється, що копчена риба іноді містить занадто багато солі.
Вуглеводні
Копчена риба (а також м’ясо, сир тощо) може містити ПАУ.
ПАУ - це канцерогенні речовини, які можуть з’являтися, якщо ви даєте їжі згоріти, наприклад, на мангалі, а також під час обробки їжі, наприклад, під час куріння.
Щоб забезпечити якнайменше споживання ПАУ, Європейський Союз встановив максимальні стандарти.
• Може статися, що ця межа наближається або перевищується, але це виключно. Вміст ПАУ у традиційно копченій рибі може бути вищим, ніж у промислово копченій рибі. Отже, це в основному залежить від способу куріння. Якщо рибу поставити прямо над вогнем, вона буде містити більше ПАУ, якщо її коптити при низькій температурі в сучасних коптильнях або печах з хорошою циркуляцією повітря, вона буде містити менше.
• Ароматизатори диму, які зазвичай використовуються сьогодні, містять ПАУ, але значно менше, ніж традиційно копчені продукти.
• Якщо ви щодня не їсте лосось або інші копчені продукти, ви мало ризикуєте.
• Вибирайте розфасовану рибу з терміном придатності, наскільки це можливо з дати покупки.
• Зберігайте рибу в найхолоднішій частині холодильника (4 ° C).
• Використовуйте його швидко, особливо якщо упаковку відкрито. Термін придатності виробника іноді завищений. Після відкриття копчену рибу можна зберігати ще дві доби. Це стосується також фасованої копченої риби.
• Відкрийте упаковку приблизно за годину до подачі та насолоджуйтесь лососем кімнатної температури. Через дві години лосось почне висихати і окислюватися.
• Між тим, як його спіймали і поки він не потрапив на тарілку, лосось, можливо, заморожувався кілька разів: для транспортування, після копчення та для полегшення механічного різання. Уникайте повторного заморожування.
• Не їжте лосось та іншу копчену рибу, якщо ви вагітні або якщо ваша імунна система ослаблена віком чи захворюваннями.